Royal de calabaza, ratafía, queso azul, piñones y canónigos
La calabaza es una de las plantas más antiguas cultivadas por el hombre.
La calabaza se puede utilizar de diferentes maneras en la cocina, ya sea cocida, al horno, en puré o en sopa, entre otras preparaciones. Esta vez traemos una royal, una receta sencilla con productos asequibles y fácilmente reconocibles. El tiempo de preparación es de una hora y media y da para diez raciones.
(Para el royal de calabaza)
700g Calabaza
500ml Fondo de pollo oscuro
7g Iota
Sal
Pimienta
Aceite
*Cortar la calabaza por la mitad, salpimentar, untar con un poco de aceite y escalivar al horno.
*Calentar el fondo.
*Retirar la carne de la calabaza y triturar, poco a poco, junto al fondo de pollo hasta conseguir una crema fina.
*Una vez fría, añadir la iota y calentar hasta los 80º, triturar y dejar enfriar.
(Para la vinagreta de ratafía)
60g Escalonias
80ml Ratafía
80ml Aceite oliva
30ml Vinagre cabernet
Sal
Pimienta
*Cortar las escalonias a brunoise, dorar en un cazo, desglasar con la ratafía y dejar reducir hasta la mitad.
*Colar y dejar enfriar la ratafía.
*Mezclar con el resto de ingredientes y reservar.
(Para la presentación)
200g Queso azul
60g Piñones
100g Canónigos
Acabado y presentación
Tostar y picar los piñones. Colocar, en el fondo de un plato hondo, la royal de calabaza, poner unos trozos de queso azul por encima, espolvorear los piñones picados, poner en el centro unos canónigos y acabar con un poco de aceite.
