Ocho platos de migas que firmaría un pastor

Los pastores y el pan son a la gastronomía extremeña lo que Jean Pierre Clause y el foie-gras representan para la cocina francesa, o los persas y el caviar para la gastronomía rusa. La diferencia está en que nuestra tradición culinaria es más humilde, pero también más ingeniosa. A base de pan y algún otro ingrediente igual de sencillo y básico los pastores inventaron el gazpacho, la pringada, la sopa de ajo, las migas… ¡Ay, las migas! Esa delicia arrolladora del recetario extremeño. Agua, ajo, aceite y pan como base y después, en cada pueblo, en cada majada, en cada chozo, un matiz, un detalle, un complemento… Pimentón aquí, huevo frito allá, pimientos, torreznos, uvas, papada ibérica, aceitunas machadas… Lo que hubiera a mano.

Independientemente de los aliños y acompañamientos, una cosa está clara: no hay que darle demasiadas vueltas a la cabeza, pero sí a las migas. Es el único procedimiento para que queden sueltas y no apelmazadas. No menos importante es la procedencia de sus ingredientes y, por supuesto, la experiencia de las manos que faenan. Las de El Almirez llevan 25 años en la carta. “Bueno, 24 y medio”, puntualiza su cocinera y dueña, Luscinda Alonso: “primero las tuve como tapa, pero la gente pedía más y más y tuve que introducirlas en la carta”. Ya no se han movido. Para elaborarlas, se sirve del pan tradicional de pueblo y lo corta a cuchillo, como se hacía antiguamente. A pesar de la hazaña que tiene hoy día hacer algo de forma manual, le quita importancia. “Lo hago enseguida, corto rebanadas y las voy picando”.

La receta era de su madre y Luscinda la sigue al dedillo, incluso le incorpora, como hacía ella, dos hojas de laurel al aceite donde fríe la papada ibérica. Debe ser muy fina para que quede crujiente. Además, coge un par de rodajas de chorizo ibérico y las calienta un poco, no demasiado para que no suelten mucha pringue. En una sartén aparte, con aceite limpio, fríe pimiento verde y una picada de ajos e incorpora las migas, con un buen pimentón de la Vera. “Es muy importante el pimentón, tiene que ser bueno porque es el que les da el colorcito”. Por último, mucho ojo y experiencia al irlas regando por encima. Recomienda que sea a fuego lento, para que no se quemen. Cuando están listas, las corona con un huevo frito de corral, pimientos verdes fritos y un par de uvas, que suelen acompañar estos y otros guisos en la zona del Ambroz. Es la estrella de El Almirez, asegura Luscinda. “Rara es la mesa que no las pide, aunque sea al centro para compartir”.

Dos miradas en La Rosa de Alfre

“El huevo es tendencia”. Lo asegura Josefina Vázquez, cocinera y propietaria de La Rosa de Alfre. “Ahora se lleva mucho en las tostadas, incluso me lo han pedido pasado por agua, que es más saludable”. Lo cierto es que en muchas ocasiones aporta un punto proteico a la primera ingesta del día, aunque en este bar pacense a sus migas ibéricas no puede faltarle el jamón. También preparan las extremeñas, con ajos y pimientos. Las sirven en una cazuelita pequeña y las acompañan de unas aceitunas machadas. “Hace mucho tiempo, un cliente nos dijo que le pegaban y las hemos incorporado”, explica. Eso sí, en un cuenco aparte para no desagradar a los olivafóbicos, que haberlos, haylos.

Ocho platos de migas que firmaría un pastor 1 — *Josefina y Alfredo en La Rosa de Alfre. Foto: J. V. Arnelas.*

“Cada cliente, manda. Nos vamos adaptando un poco a lo que nos van pidiendo”, asegura. También tienen tres botes de pimentón -dulce, agridulce y picante- listos para sazonar al gusto del comensal, aunque normalmente usan el dulce. Josefina hace a diario un perol de migas, que da para unas 20 o 25 raciones y no suelen sobrar. Lo primero que hace cada mañana, cuando abre a las 7.30, es picarlas en la Thermomix, remojarlas en agua y sal y preparar el sofrito, a fuego lento y con un buen aceite de oliva. Todo eso, sin perder la sonrisa sincera y agradable que la caracteriza. Quizás este sea el auténtico secreto -junto con la atención amable de Alfredo- para que triunfen las migas, la tostada Ratona o cualquier otro plato que propongan… y para que los clientes no paren de piropearlos mientras les hacemos la foto.

Rex Numitor, la tradición en el plato

Mérida es de las ciudades extremeñas más turísticas y de ello se benefician los establecimientos hosteleros. Las migas extremeñas funcionan muy bien entre los visitantes que, además de por los monumentos, se interesan por la gastronomía de la región. Paulino Álvarez, responsable de Rex Numitor, cuenta que los turistas las piden mucho para almorzar, pero que también se atreven con ellas en la cena. “Nosotros, desde la sala, explicamos que son fuertes, porque llevan torreznos y huevo frito, pero al final ellos deciden”.

Ocho platos de migas que firmaría un pastor 2 — *Migas de Rex-Numitor.*

“El problema que existe actualmente con las migas es que hay mucho pan industrial, pero hemos conseguido que nos piquen uno de pueblo y que esté duro, que tenga por lo menos dos o tres días”. La noche anterior las remojan y les ponen un paño por encima para que el pan coja humedad. A la hora de la elaboración, no faltan los ajos, pimientos verde y rojo, y una guinda seca, que le da muy buen sabor al aceite. El que utilizan en este restaurante emeritense es de oliva virgen extra. Paulino insiste en que la calidad influye mucho; de hecho el pimentón de la Vera debe ser fresco, del mismo año. “Mucha gente cree que el pimentón es algo que dura años y años y no es así”, sentencia. En Rex Numitor utilizan el agridulce. Después, reducen con agua para que el pimentón no se queme. “Damos vueltas hasta que pierdan toda la humedad, y cuando se te haya cansado el brazo, hay que seguir dándole vueltas”, bromea. Sus migas no llevan nada de carne, porque respetan a los clientes vegetarianos, pero si el comensal no indica que sigue dieta libre de proteínas animales, incorporan tiras de secreto ibérico y huevo frito.

Migas frente a La Soledad

La Abuela Justa se ha posicionado como un referente de la comida casera en Badajoz. No solo recuperan recuerdos de la infancia con guisos y platos tradicionales, sino que se han sumado a la amplia oferta de desayuno pacenses. Además de las tostadas, Ana Rebella, su cocinera, elabora churros propios y migas extremeñas, convirtiendo este plato en uno de los más demandados. También se pueden pedir para comer, aunque en ese caso recomiendan las del pastor, que son más contundentes, pues llevan chorizo, panceta y un huevo frito por encima.

En El Figón de Eustaquio también siguen lo escrito en el recetario tradicional: pan duro, pedazos grandes de pimiento verde y rojo, bien de pimentón y trozos de chorizo, más un huevo frito con su puntillita.

Ocho platos de migas que firmaría un pastor 3 — *Migas de la Abuela Justa se comen frente a La Soledad.*

En Badajoz, la capital mundial del desayuno hay sitios míticos cuando se habla de migas. Uno es El Venero, conocido por todos (o casi todos) los pacenses. Hasta en las mejores familias hay un miembro que ha acabado alguna vez su jornada festiva desayunando migas aquí, ya que abre a las cinco de la madrugada. Otro bastión del desayuno pacense es Vaquerizo, con sus migas con ajo y pimientos fritos, coronadas por unas finas lonchas de jamón ibérico cortadas al momento.

También Tristana suele contar entre los desayunos en Badajoz, ya que es habitual encontrar repleta su cafetería en hora punta. Además de múltiples tostadas, preparan migas extremeñas, con ajo y pimientos fritos. Y para quien quiera añadirle un extra de sabor, huevo frito y jamón.