El triple salto mortal sin red de Miguel Cobo

Más allá de sus muy discutibles valores audiovisuales, incluso gastronómicos, la primera edición del reality showtelevisivo Top Chef, emitida en 2013, contó entre sus participantes con varios cocineros que hoy son protagonistas de la escena culinaria patria, como los estrellados Begoña Rodrigo en La Salita de Valencia, Javi Estévez en La Tasquería madrileña y Miguel Cobo, que hace apenas unas semanas ha recibido el florón para su Cobo Evolución, en Burgos.

Caso curioso el de este cántabro de nacimiento y burgalés de adopción, que en los tiempos del concurso catódico trabajaba, más por obligación que por vocación, en el negocio familiar El Vallés y, como él mismo reconoce, «apenas si me conocían más allá de Briviesca». El caso es que entre focos y bambalinas le picó el gusanillo de los fogones, decidió dedicarse en serio a ellos y en 2015 montó el restaurante Cobo Vintage, que un año después era bendecido por la Guía Michelin y se mantuvo abierto hasta la pandemia. En 2020 puso en marcha su proyecto actual, Cobo Estratos, dividido en dos ofertas, la más popular y asequible en Cobo Tradición y la alta gastronomía en Cobo Evolución.

Quizá porque fue boxeador antes que cocinero, quizá por su personalidad hiperactiva, quizá por su carácter disruptivo, el caso es que en este segundo espacio Cobo se ha atrevido con una de las propuestas más atrevidas, originales y arriesgadas que hemos visto en mucho tiempo. La idea de su menú 2022 es nada menos que recorrer la historia alimenticia del ser humano a través de las técnicas de cocina, los productos y los utensilios utilizados en cada momento. Un triple salto mortal sin red, del que, en líneas generales, se puede decir que sale bastante airoso.

Bajo el ambicioso título genérico de Humanidad, y en colaboración con Juan Luis Arsuaga (paleoantropólogo responsable de las excavaciones de Atapuerca y director del Museo de la Evolución Humana de Burgos) y Carlos Díez Lomana (catedrático del Departamento de Historia de la Universidad de Burgos), Cobo ha puesto en pie un periplo dividido en un prólogo, ¿De dónde venimos?, y seis capítulos, denominados África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y Mestizaje, que arrancan 4 millones de años antes de Cristo y llegan hasta la actualidad.

El triple salto mortal sin red de Miguel Cobo 1 — *Cigala del Cantábrico. Foto: A. Luchini.*

Evidentemente, no se trata de dar de comer como se hacía en cada una de esas épocas, sino de reinterpretarlas desde una perspectiva actual, con productos seleccionados y utilizando técnicas de cocina de vanguardia. Un proceso en el que tienen mucho que decir el jefe de cocina Pau García Mas, procedente de esa gran casa que es el Bom Amb de Jávea, y la pastelera Blanca Vélez. Por mucha Historia que haya detrás de los platos, no hay que olvidar que esto es un restaurante y que aquí se viene a comer.

Los 26 platillos que componen el menú (no hay carta) se presentan en tandas de dos o tres, a las que precede una explicación por parte del equipo de sala capitaneado por Miguel Plaza, y en ocasiones por el propio Cobo. Son explicaciones que contienen muchísima información y, por momentos, pueden llegar a resultar un tanto prolijas y densas, pero es innegable que detrás de ellas hay trabajo y mucha investigación.

Como el factor sorpresa es parte fundamental de la experiencia (pocas veces esta palabra ha tenido más sentido en la visita a un restaurante), no conviene explayarse demasiado sobre las características de cada episodio ni sobre los platos que se sirven en cada uno. Sí decir que casi todos están bien resueltos, que consiguen ser fieles a lo que pretenden evocar y, lo más importante, que a pesar del atávico bagaje cultural e histórico que tienen detrás, son platos de la tercera década del siglo XXI.

El triple salto mortal sin red de Miguel Cobo 2 — *Caldeirada de raya. Foto: A. Luchini.*

Sirvan como ejemplo algunos de los que me parecieron muy top: la refrescante sopa de vegetales (raíces y rizomas) con clorofila; la elegante y finísima royal de pichón sangrienta con algarroba, hongos, anís y trufa; el tiernísimo y delicado lechal en terrina con yuba crujiente y jugo de asado; la intensa cigala del Cantábrico o la colaginosa y untuosa caldeirada de raya con cogollo de Medina y noquis mantecosos. Hay muchos más, no todos tan redondos pero vale la pena descubrirlos por uno mismo.

Dos últimos apuntes. El primero, para la propuesta de armonías vinícolas del sumiller Diego González que, aprovechando la universalidad del periplo sólido, lleva al comensal de paseo por cinco continentes (en la Antártida todavía no se hace vino, pero con el cambio climático, todo se andará, es cuestión de tiempo). Y el segundo para el acogedor y minimalista salón, bien iluminado, con mesas sin manteles, mucha madera y unas paredes en mortero de cal inspiradas, según reconoce Cobo, en las del Centro Pompidou de París.