Aterrizo en Las Palmas veinte años después de la última visita pensada para recorrer restaurantes y encuentro motivos para sorprenderme. Empezando por lo que entonces me provocaba, la desaparición de Las Guitarras, en Las Coloradas, donde acostumbraba perderme cuando me saturaba con lo pretencioso y precario de la alta cocina de la época en la capital, y la transformación de El Padrino, su antiguo vecino, en una suerte de macro espacio culinario en el que pocas cosas siguen como las recordaba y no encuentro las vibraciones de entonces.
Por lo demás, muchas bajas anunciadas y las cocinas que cuentan viviendo el exilio en las trastiendas de los hoteles de lujo de la isla. Ojalá no sea definitivo y estos muchachos (y. no tan muchachos) vuelvan a tener algún día un negocio propio, ajeno a los caprichos y los cambios de propiedad de las cadenas hoteleras. Uno de esos negocios reconocibles que, llegado el caso, puedan ser heredados, por la siguiente generación. Me asusta ver enjauladas casi todas las referencias culinarias en el mismo parque temático, y mucho más contemplarlas como un ejercicio sin continuidad; acabará cuando el titular pase a mejor función, sea cual sea.
Borja Marrero también llevó Muxgo a un hotel, El Catalina Plaza Sostenible, aunque en este caso no sea de lujo, sino un establecimiento medio -limpio y ecológico- en plena ciudad, a mitad de camino entre el puerto y la playa de Las Canteras, donde ocupa el ático completo, terraza incluida. Es un buen espacio para una cocina que, pienso yo, vuela a más altura que el edificio que lo aloja. Es la terraza en la que se ha refugiado con su equipo y sus ideas culinarias después del cierre de Texeda, su anterior restaurante en el interior de la isla. Los huertos, las granjas, los pastizales y muchos de los proveedores que alimentan su cocina siguen allí, en las alturas del interior grancanario.
Borja vive embarcado en una cocina de alta proximidad, aunque desde su traslado la distancia haya pasado de los pocos centenares de metros que antes le acercaban a la huerta y el ganado a cerca de una hora de trayecto. Lo demás se anuncia como estaba concebido sobre el terreno, lo que equivale a hablar de sus obsesiones, en forma de puntos cardinales que animan su trabajo en la cocina: la flora que cubre su espacio vital, encabezada por la tunera (la planta del higo chumbo, que aquí conserva el nombre andino, tuna; el nopal de los mexicanos) a la que dedica un menú completo llamado Solo tunera. Ocho platos, pre postre y postre sin una sola proteína de origen animal. Todo un reto del que da una muestra en su otro menú largo, que reseña como Lo más profundo de Tejeda, con el escabeche de tunera a la parrilla, un plato mínimo y elocuente en el que unos dados de hoja pelada de chumbera, sutilmente pasados por la parrilla, descansan sobre un escabeche cremoso de vinagrera.
Aparece a mitad de un menú que concreta una mirada limpia y clara ,y da paso al momento más espectacular de la noche, un tremendo y sabroso potaje de berros construido sobre un caldo intenso y profundo -15 litros reducidos a 2- que enmarca una costilla a baja temperatura, definitivamente sedosa y un tercio de mazorca de millo. Un plato imponente, intenso, sabroso y franco que ejerce de contrapunto a un menú en la que mandan la ligereza y la ternura. La cocina de Borja Marrero se muestra elegante, sutil y delicada, también sin aristas. Compone un paisaje de líneas suaves y calmas en el que se agradece un elemento disruptivo como el potaje de berros. Siempre viene bien un elemento que rompa el ritmo.
Esta cocina se goza y se disfruta. También induce a pensar en lo que hay detrás de las obsesiones particulares del cocinero: el monte de Tejeda, ubérrimo y prolijo, víctima de incendios y sequías, y la oveja, su carne, su leche y los quesos que nacen de ella, durante mi visita amenazados por la sequía.
El queso es una obsesión y un argumento recurrente en el menú Aparece en algunos platos, mientras que en otros el hilo conductor está directamente en la leche de la oveja, como sucede en el hinojo silvestre de vinagrera con leche cítrica. Los lácteos acostumbran ser un arma de doble filo en la cocina. Son grasos, incorporan sabores a menudo intensos nacidos de la fermentación y la maduración, y exigen un control milimétrico de las proporciones si quieres evitar que monopolice, el plato y acaben ocultando a sus compañeros de viaje. Lo consigue en un sugerente plato de hinojo silvestre con una suerte de leche de tigre ligada, esta vez sí, con leche (de oveja) o en la lubina al vapor de leches de oveja y cabra. En cambio, necesita repensar las proporciones de una sopa de queso tibia adornada con bienmesabe, en el que el peso del queso oculta los detalles.
La oveja asume el protagonismo de la última parte del menú salado. A través del queso y de la leche primero y con su carne después. Me gusta el empeño que ponen las nuevas generaciones de cocineros canarios en la puesta en valor de la oveja y el baifo (cabrito) locales. Borja lo traduce en una suerte de plato degustación con ocho bocados diferentes nacidos de otros tantos cortes de la oveja, que incluye un curioso foie-gras. Viene a ser un interesante muestrario de lo que puede dar de sí la carne de un animal tradicionalmente poco valorado, como la oveja, aunque me gustaría más que apostara por un corte cada vez, para concentrar la atención del comensal.
