Ozio Gastronómico, un paseo por Sicilia

Por la riqueza de su despensa y por esa ingente suma de influencias que se pueden encontrar en ella, la siciliana es una de las cocinas regionales italianas más opulentas y variadas. En una isla bañada por tres mares, Tirreno, Jónico y Mediterráneo, los productos del mar son los principales protagonistas, pero no por ello hay que dejar de lado las carnes, la huerta y esos vinos volcánicos que es elaboran con uvas autóctonas como nero d’avola, perricone, frappato, nerello, cappuccio, catarratto o grillo. En sus platos se pueden encontrar ecos de las gastronomías árabe, fenicia, romana, española y, apurando, hasta normanda.

Por razones difíciles de explicar, la gastronomía siciliana nunca ha sido de las más representadas en los restaurantes italianos en el extranjero, y siempre se han llevado la palma la napolitana, la romana, la emiliana o la piamontesa. En Madrid ha habido algún intento digno de reseña, sobre todo esa Taverna Siciliana que en la primera década del siglo XXI se convirtió en el mejor embajador de la isla, aunque echó el cierre en 2010. Su sucesor, Mercato Ballarò, nunca ha rayado a la misma altura. También lo intentó Sicilia in Bocca, pero tras un arranque prometedor acabó consagrándose a ese indefinido panitalianismo que suele buscar el cliente español en un italiano.

En enero de 2022 llegó a Madrid Ozio Gastronomico, una nueva y ambiciosa propuesta que fue a instalarse en un local mítico de la restauración capitalina, que ocupó durante muchos años el Goizeko Kabi de Jesús Santos en el distrito de Tetuán, a escasa distancia del estadio Santiago Bernabéu. Es la sucursal española de un proyecto inaugurado en 2016 en la ciudad de Palermo por Alberto Andolina, que apuesta firme y decididamente por renovar y actualizar los platos clásicos de la isla sin perder de vista la tradición.

Ozio Gastronómico, un paseo por Sicilia 1 — *Orecchiette del nonno.Foto: A. Luchini.*

Dirigido por Gabriele Cristiani, Ozio Gastronomico Madrid no replica las propuestas de la casa madre sino que, en sus propias palabras, «las adapta al nuevo escenario», especialmente en lo que se refiere a la despensa. Esto es algo que se aprecia perfectamente en le orecchiette del nonno, un excelente plato de pasta seca y corta que lleva grelos selváticos, n’duja picante de Calabria (más bien poca, al gusto de aquí) y unas rollizas almejas del Cantábrico que sustituyen a las más modestas vongole que se utilizan allí.

La caponata, esa ensalada a base de berenjena y cebolla que probablemente sea el plato siciliano más conocido en todo el mundo y que no falta en ningún restaurante italiano, sea o no siciliano, da lugar a una divertida declinación, denominada Le 3 caponate. En ella se presentan tres versiones de la misma que se elaboran en distintas ciudades, porque cada una tiene la suya propia. La de Ragusa lleva alcachofa, cebolla morada y calabacín y llama la atención por su punzante acidez. La de Catania es casi un homenaje a América: pimiento, tomate, patata y piñones. Y la de Palermo es la clásica que todos conocemos, con berenjena, cebolla y la sorpresa de un toque de cacao en polvo, muy habitual por esos pagos. Gana la tercera por goleada.

Ozio Gastronómico, un paseo por Sicilia 2 — *Pizza rianata. Foto: A. Luchini.*

Por cierto (aviso a navegantes, cinéfilos o no: va spoiler), al presentar la declinación, Cristiani cuenta el origen del plato, que nació como una ensalada de pescado con aceitunas y alcaparras. El pescado que se utilizaba era el capone, una especie de lampuga sin ninguna relación con el celebérrimo Al, y de ahí el nombre. Pero, entre finales de los años 50 y principios de los 60, esta especie empezó a escasear y fue sustituida por la berenjena, cuya textura era muy similar. El plato más representativo internacionalmente de la tradicional y ancestral gastronomía siciliana apenas tiene seis décadas de historia.

El pulpo, otro de los ingredientes más habituales de las mesas sículas, llega en una preparación de incuestionables dejes morunos, El pulpito con la mochila. Los tentáculos se sirven asados sobre hummus de garbanzos y se acompañan con panelle (pan frito de harina de garbanzo) cortadas como si fueran patatas fritas, cebolla morada y una hoja de shisho. Lo que viene a ser un platazo.

A la hora de probar una pizza, inevitable lanzarse a por la rianata, definida en la carta como “la auténtica siciliana”, con pesto de perejil, anchoas (del Cantábrico), tomatitos cherry, quesos mozzarella y primo sale, almendras fileteadas y orégano, hierba aromática que le da el nombre, ya que en la isla orégano se dice riano; estamos ante una pizza oreganada. La masa está bien fermentada, la cocción en el horno mixto de leña y gas es correctísima y la combinación de sabores, equilibrada y llena de matices. Todas estas virtudes se diluyen ante un incomprensible error de concepto: la pizza se presenta sobre una generosa base de aceite que no sólo la hace innecesariamente pesada sino que, lo peor, empapa la base y convierte lo que debería ser algo crujiente en una especie de esponja. Incomprensible.

Ozio Gastronómico, un paseo por Sicilia 3 — *Tarta de queso, pistacho y nutella de pistacho. Foto: A. Luchini.*

Tras el borrón de la pizza, los postres nos reconcilian con Ozio. Magnífico el cannolo, que se remata en sala sirviendo la ricotta fresca azucarada de oveja y las pepitas de cacao al 75 por ciento sobre una base de masa traída de la localidad de Piana degli Albanesi. Arrasaría en la Hanover Street del Little Italy de Boston, calle considerada el epicentro mundial de los cannoli. Igualmente sobresaliente, la tarta de queso y pistacho con nutella de pistacho, con sus evidentes reminiscencias árabes.

Los vinos sicilianos son los grandes protagonistas de la bodega, aunque ello no es óbice para que también estén representadas otras regiones de Italia, como Piamonte, Friuli o Toscana. La única concesión a lo foráneo, el champán, algo tan lógico como comprensible.