Nadie con sensibilidad gastronómica puede olvidar aquel Hoja Santa que, con Paco Méndez como adalid (siempre decía Albert Adrià que el restaurante era de Paco), fue capaz de elevar la cocina mexicana a lugares impensados hasta aquel momento. La precisa inclusión de toda la batería de técnicas táctiles y sorpresivas de El Bulli a la paleta mexicana dio como resultado una nueva categoría culinaria reinterpretativa, afilando en modo fine cuisine las robusteces sensoriales de aquel país y otorgándole horizontes organolépticos que, sin traicionar excesivamente la autenticidad de las bases, dibujaban, entre asombros, nuevos mundos brotando de las dispares geografías mexicanas.
El Covid fue el final de aquel sueño compartido, pero no el de un concepto al que le quedaba mucho por decir. Y, desde hace seis meses, lo dice Paco en solitario bajo el nombre de ‘Come’. Mismo local, mismo cálido confort a media luz, misma cocina abierta y arrojada sobre la sala, en este caso dirigida discretamente por Joan Campanyà, y con Irina Marciano (compañera de Méndez) en la pastelería. Todo en orden…
El recibimiento nos lleva al recuerdo: el ‘margarita’, aquel ‘margarita’ elaborado con una nube de tequila rebozada en sal de gusano de inaprensible levedad. Sí. El ‘árbol de maíz’ es una tortilla (extrafina) con huitlacoche y polvo de hoja santa y de boletus, úntala en chile chipotle. La pera nashi que sigue está aromatizada en licor de saúco y mezcal y zumo de higo chumbo. Espectáculo de evanescencias: en engañoso formato de sándwich, merengue de mango relleno de aguachile de tepache, frescura, picosidad. Y más: merengue seco de remolacha y zanahoria topeado con crema de coco y raifort y caviar. Sensaciones aéreas pero luminosas.
Tostada de tartare de wagyu con yogur ahumado, chalota encurtida y trufa blanca. Lujazo. Más contundente es la infladita rellena de puré de frijol negro con cochinita pibil y cebolla xnipec, y estamos en la misma Mérida, amigos. Refresco con la ensalada de tomate pebrot nixtamalizado, secado al horno (sal, azúcar y orégano) con gelatina de agua de tomate y aceite de hoja santa, enorme sofisticación textural.
Ceviche de gamba de Palamós con emulsión de jalapeño y pepino con toques de “vuelve a la vida”, una elaboración muy cromática que jamás oculta al crustáceo. Canto emocionado al mar: torta de maíz con aguacate, sofrito de anguila, atún fresco, salsa Valentina, erizo de mar y velo de soja, feliz y estereofónica combinatoria.
El ‘triple porc’, como el nombre ya sugiere, va de rock and roll sin disimulos y es un homenaje de Paco al anterior Niño Viejo, la parte popular del desparecido Hoja Santa: cogote, chicharrón y papada en un exquisito brioche con havarti y adobo mexicano. Tirando a porno…
Otro punto sicalíptico: el pan chino relleno de yema líquida que se debe aplastar con los dedos y dejar que el maravilloso amarillo riegue al robellón y los boletus sobre pipián de almendras y piñones con trufa. Fascinador, de nuevo, el mole de castañas con crema de foie gras encima de un caqui nixtamalizado y ese toque de café. Canelón de maíz relleno de liebre a la royal con trufa blanca y liebre con su salsa entreverada de remolacha, espléndida. Llega el momento del taco al pastor, una de estas elaboraciones que jamás se olvidan… Al josper, con mogote, piña asada, crema “pastor”, cebolla encurtida… México en la mirada.
Digamos, en este punto, que si bien el picante está muy medido en Come, se pueden ordenar todo tipo de salsas picantes para modular los platos. Y ahora es Irina, con un fresco zumo de mandarina con aceite de eucalipto que se sorbe en cañita de regaliz, seguido de un etéreo coulant helado de chocolate, quien remata la jugada.
Paco Méndez está de nuevo en la ciudad.
