La ruta del cocido madrileño
Seis direcciones imprescindibles para disfrutar del plato capitalino por excelencia
Ha tardado más de la cuenta, pero el frío ya ha llegado de pleno a Madrid. Y, cuando llega el frío, tanto sus ciudadanos como los visitantes se lanzan con avidez a por el plato más castizo de esa gastronomía de aluvión que es la capitalina, el cocido madrileño. Un plato que, tal y como lo definía el añorado Cristino Álvarez en su imprescindible tratado ‘Cocina madrileña’, «según varios autores deriva de la clásica olla podrida, aunque también podría proceder de la cristianización -mediante la incorporación de productos porcinos- de la adafina judía y que es la síntesis de todos los cocidos españoles, como Madrid es el crisol que funde a todos. La ortodoxia quiere que se coma en los clásicos tres vuelcos, pero también está buenísimo todo junto».
Tanto en la Comunidad de Madrid como en la propia capital son innumerables los establecimientos hosteleros que preparan, con variaciones mínimas entre unos y otros, esta receta. Pero, si bien son muchos los llamados, son pocos los elegidos. Éstos son los seis que considero imprescindibles.
Ponzano. Esta casa de comidas tradicional, cuyo patrón, Paco García, visita todas las madrugadas Mercamadrid en busca del mejor producto, esconde el secreto (a voces) mejor guardado de la capital: un cocido madrileño de cinco vuelcos que únicamente se sirve los miércoles (o cualquier otro día, por encargo, para grupos de diez o más) y cuyos 18 euros de coste hacen imbatible su relación calidad-precio. Para arrancar, un mollete de pan de cristal untado en pringá. Sigue una sopa etérea, con 24 horas de elaboración a fuego lento. Si las legumbres y verduras son impecables, es en el apartado proteínico donde García echa el resto, con un chorizo y una morcilla mundiales. Para rematar y aligerar el cuerpo y la sensación de culpabilidad, una desgrasante ensalada de escarola y granada.
El Charolés. Desde hace casi medio siglo, este restaurante de San Lorenzo de El Escorial, en la sierra de Guadarrama, es destino de peregrinación para los amantes del cocido, aunque no es tarea fácil hincarle el diente, porque sólo se sirve lunes, miércoles y viernes no festivos y para un número restringido de comensales que lo hayan reservado con antelación. Pero el esfuerzo vale la pena. Pantagruélico, el cocido de Manuel Míguez incluye de todo y en cantidades inabarcables. Para empezar, un aperitivo que ya es media comida en sí mismo, con cebolletas, guindillas, pan de libreta, patata gallega y choricito de jamón. Luego, una sopa de cocido bien desgrasada para repetir y repetir. Y ahí empieza la locura, desde los melosos garbanzos de Fuentesaúco hasta el repollo, pasando por unas inesperadas alcachofas de Tudela y unos más inesperados grelos salteados. En cuestión de carnes, además de los clásicos morcillo, chorizo y gallina, costillares de ternera charolesa, pecaminoso surtido de tocinos gallegos frescos y curados y huesos de caña con su tuétano. Para limpiar el paladar entre bocado y bocado, ensalada de corujas, tomate y granada. No es un cocido de tres vuelcos, es un auténtico exceso y con la ración de una persona podrían comer dos o tres… pero hay que pedir para todos.
La Cocina de Frente. Con el veterano Juanjo López Bedmar como ideólogo y el joven Carlos García como ejecutor, este restaurante del grupo Bulbiza apuesta por un cocido de autor que se toma varias licencias sobre la receta tradicional y está disponible de lunes a domingos a mediodía previa reserva de 48 horas. Arranca con una muy cremosa croqueta de ropa vieja que da paso al primer vuelco, una finísima sopa acompañada por unos encurtidos. El segundo vuelco se sale por completo de lo habitual: una sorprendente ropa vieja de verduras con huevo frito que funciona muy bien. En el tercero, que reúne las carnes y los garbanzos, el protagonismo es para una provocadora degustación de tres tipos diferentes de tocino, panceta, fresco y un excelente ibérico salado. Y en el cuarto, a modo de estrambote literario, un tuétano con tartar de apio. A lo largo del año, además, se acercará al restaurante una serie de cocineros de toda España (desde Dani Carnero hasta Ángel León, pasando por Lucía Freitas, Pedro Sánchez o Macarena de Castro) para reinterpretar el cocido madrileño a su manera… como hizo el año pasado Andoni Aduriz presentando una suerte de feto flotando en líquido amniótico elaborado con caldo de garbanzos.
Taberna Pedraza. El Cocido de Carmen (por Carmen Carro, propietaria y cocinera) está disponible en la carta de este restaurante todos los días, siempre que se pida a mesa completa. Cuenta con los tres vuelcos tradicionales más una excepcional croqueta con salsa de tomate, no en vano las croquetas (además de la tortilla de patatas, pero ésa es otra historia) siempre han sido un santo y seña de este local. La principal característica de este cocido es que está desgrasado casi obsesivamente, lo cual no significa que esté corto de sabores. Puesto a quedarse con algo, los garbanzos pedrosillanos y el chorizo de Beasain se llevan la palma.
Cervecería Cruz Blanca de Vallecas. Tiene mucho mérito lo que ha conseguido el asturiano Antonio Cosmen formando parte de una franquicia tan extensa e irregular como las cervecerías Cruz Blanca: su local de Vallecas, abierto en 2005, no sólo ha alcanzado una personalidad y una identidad propias sino que, gracias a su cocido, se ha convertido en destino de peregrinación de los madrileños y hasta ha sido condecorado con la Orden del Dos de Mayo de la Comunidad de Madrid. Un cocido de los de antes, con sabores potentes y muy marcados, sin miramientos dietéticos ni remilgos. Servido en cantidades ingentes, tienen el detalle de preparar un tupper para llevar lo que sobre… porque siempre sobra.
Casa Carola. Un cuarto de siglo acaba de cumplir esta casa de comidas del barrio de Salamanca sirviendo un único plato todos los días de la semana, cocido madrileño. Al frente del negocio, los hermanos Jaime y Chilo Rivero, hijos del fundador, Jaime Rivero. El nombre es un homenaje a la cocinera que sentó en 1997 las bases de la receta que todavía se sigue elaborando. Es un cocido absolutamente clásico, con sus tres vuelcos reglamentarios, precedidos por una croqueta de cocido, en el que sobresalen los garbanzos de cosecha propia procedentes de Segovia. Se puede repetir tantas veces como se quiera, aunque los fines de semana y festivos hay dos turnos, de 13 a 15.10 y de 15.30 a cierre, por lo que a veces hay que correr un poquito…
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
