Lana, el arte de la parrilla

Como se puede apreciar en el imprescindible documental Todo sobre el asado, dirigido por ese gran tándem cinematográfico que conforman Gastón Duprat y Mariano Cohn (autores, por ejemplo, de la película Competencia oficial), en Argentina el manejo de la parrilla es mucho más que una técnica culinaria atávica y ancestral. Es toda una filosofía existencial, un estilo de vida propio e intransferible.

Los hermanos Martín y Joaquín Narvaiz llevan muchos años afincados en España, pero se criaron en Tandil, localidad situada en la provincia de Buenos Aires, 350 kilómetros al sur de la capital. Allí aprendieron todos los secretos de esta forma de cocinar y, desde principios de 2022, los comparten con los madrileños en el restaurante Lana, en Ponzano, una de las calles más mesoneras de la metrópolis. Como ellos mismos indican, «queremos transmitir lo que hemos aprendido pero evolucionado».

Lana, el arte de la parrilla 0 — *Joaquín y Martín Narvaiz. Foto: A. Luchini.*

Tanto el nombre del restaurante como la decoración, en la que predomina la madera y en la que la principal estrella es la parrilla vista, remiten al galpón familiar tandilense donde se esquilaban ovejas. A la hora de la verdad, el protagonismo en Lana no es para la carne de ovino sino para la de vacuno, que aquí se trabaja siguiendo dos líneas bien diferenciadas.

En primer lugar, están los cortes de origen argentino, como la entraña o el ojo de bife (lomo alto), traídos directamente de la zona de Rauch, al sur de Buenos Aires y muy cerca de Tandil, y procedentes de animales de las razas angus, wagyu y hereford. Son carnes amables y para todos los públicos, con sabor ligero y agradable, terneza y suavidad, que suelen ser la elección de la mayor parte de los clientes. Y luego están las chuletas de vaca rubia gallega de Cárnicas Lyo, con maduraciones tirando a largas (hasta 350 días), mucho más intensas y complejas (y más caras) que, como el propio Martín comenta, «no son para todo el mundo».

En cualquier caso, se elija la pieza que se elija, siempre con la inestimable ayuda y los consejos del equipo de sala, lo que ha convertido Lana en el restaurante carnívoro del que todo el mundo habla en Madrid y en el que cada vez es más complicado conseguir mesa, es el manejo de la parrilla. Sólo se utiliza brasa, alimentada con leña y carbón, y, antes de pasar por ella, las carnes se atemperan para que la grasa se funda y se produzca la famosa reacción de Maillard, con el exterior sellado y caramelizado y el interior muy poco hecho pero, punto fundamental de un buen asado, siempre caliente.

Lana, el arte de la parrilla 1 — *Ojo de bife de Aberdeen angus. Foto: A. Luchini.*

Un ejercicio interesante y muy ilustrativo es comparar los dos estilos de carne, probando un ojo de bife de angus y una chuleta Selección Lana de rubia gallega con 250 días de cámara. Ambas impecablemente asadas y acompañadas por unas patatas fritas en grasa de vacuno soberbias. La primera se presenta dividida en dos partes, el ojo, más suave, y la ceja, donde se concentra la grasa, por lo que resulta algo más sápida. Es una carne fácil y sin aristas, pura mantequilla en boca, apta incluso para los menos carnívoros. La segunda, con un color menos vivo, es una explosión de potencia, intensidad, mineralidad y umami, con una textura menos amable. Con apenas un par de bocados las papilas gustativas se llenan para un rato largo.

Efectivamente, no es para todo el mundo, como no lo son la lamprea o la becada.

Más allá de los asados, la casquería juega un papel importante en esta casa. La molleja de ternera a la parrilla da lugar a un juego japonizado: se pueden pedir tres piezas que se presentan como si fueran nigiris, para comer con la mano. Una, aderezada con caviar, que aporta un toque de umami salino y otra normal, mientras la tercera es la punta con grasa. Parece increíble que una misma molleja dé lugar a tres sabores tan diferentes.

Igualmente pertenecen al apartado casquero los delicados chinchulines, esa reinterpretación criolla de las gallinejas que no puede faltar en un argentino que se precie. Aunque parezca mentira, también el vitel toné de Marta, una receta familiar que versiona el clásico plato del norte de Italia y en la que la lengua sustituye al tradicional redondo. Muy sabrosa la salsa de atún pero incomprensible el acompañamiento con un innecesario picadillo de verduras que no aporta nada.

Lana, el arte de la parrilla 2 — *Flan de leche de oveja. Foto: A. Luchini.*

Para abrir boca, antes de atacar la casquería y la carne, un pan de masa madre pasado por la parrilla al que acompaña una mantequilla ahumada. O unas croquetas de cordero lechal a la brasa, preparadas con un cordero que se asa semanalmente en el restaurante. O, en fin, una tapa de cuadril de buey madurada, que no es otra cosa que una cecina sin salar que destaca por unas muy golosas notas dulzonas. Al final de la comida se pueden recuperar las mismas notas golosas, acentuadas casi hasta el infinito, con el pecaminoso flan de leche de oveja con dulce de leche de oveja.

Si todo lo visto destila argentinidad, más argentinidad destila una bodega en la que sólo tienen cabida referencias de allí… con la excepción de los espumosos franceses, que un champán nunca está de más. Joaquín ha atesorado, rebuscando a lo largo y ancho de media Europa, cerca de 500 referencias que componen un completísimo mapa enológico del país, en el que además de las clásicas malbec y torrontés, están representadas las grandes variedades internacionales y otras autóctonas menos conocidas como la bonarda o la criolla chica. De algunas etiquetas apenas si dispone de una botella y, en otros casos, como en el de Luigi Bosca, ofrece hasta verticales. Lo difícil es decantarse.