Cocina al calor de los volcanes

¿Qué tienen en común la cordillera de Virunga, en el Congo, el archipiélago islandés de Mestman, la ciudad de Quito, Hawaii, Indonesia, Nueva Zelanda o Canarias? Que a veces la tierra tiembla y las montañas escupen fuego. Sus habitantes han tenido que aprender a convivir con la catástrofe, pero a cambio tienen a su disposición algunos de los entornos más ricos del planeta. Cocineros y científicos de los cinco continentes se dan cita estos días en Lanzarote para participar en la segunda edición de Worldcanic, que aborda las posibilidades gastronómicas de unos paisajes tan agresivos como generosos.

Un ejemplo extremo. Cerca de tres millones de personas viven alrededor de dos de los volcanes más peligrosos de África, Nyirakongo y Nyamulagira, en la frontera entre el Congo y Ruanda. Sus habitantes viven con la amenaza de erupciones recurrentes, vientos tóxicos, lluvia ácida o aguas contaminadas. Parece una locura habitar una región así y sin embargo es en torno al Rift de África Oriental donde se originó la especie humana. “Tiene muchos riesgos pero es uno de los paisajes más ricos del mundo”, explica el geólogo Charles Balagizi, responsable del parque natural de Viruga.

Quizá por eso el cocinero congoleño afincado en Ruanda Dieuveil Malonga decidió volver a su tierra después de formarse en Francia y Alemania. Participó en la edición francesa de Top Chef, fue finalista del Basque Culinary World Prize en 2018 y ha sido incluido en la lista Forbes de talentos más influyentes menores de 30 años gracias a una plataforma en la que proporciona oportunidades laborales a jóvenes africanos con vocación culinaria. En paralelo, gestiona el restaurante Malonga Lab, en Kigali, donde se nutre de la producción agrícola del ecosistema volcánico de Musanze. “Soy de los que piensa que la ‘mise en place’ empieza en el campo, por eso antes de abrir el restaurante pasé dos años cultivando la huerta para abastecerlo”.

Cordero en lava

En un contexto completamente distinto al africano desarrolla su trabajo el islandés Gísli Matthías, que regenta Slippurinn Eatery, una moderna casa de comidas en Vestmannaeyjar. En los años 70 esta isla diminuta al sur del país fue prácticamente arrasada por una erupción, que durante décadas ha servido a sus habitantes para cocinar o calentar las viviendas sin apenas gasto energético. El chef contó que su abuela horneaba habitualmente el pan directamente en campos de lava y que él aún utiliza esa técnica ocasionalmente, buscando puntos calientes en torno a la cima del volcán. “No se puede usar para cocciones muy precisas, porque el calor es irregular, pero hemos probado a asar paletillas de cordero con resultados excelentes”.

“La actividad volcánica es vista como una atracción turística pero para nuestro pueblo es parte de la vida doméstica”, explicaban las hermanas neozelandesas Karena y Kasey Bird mientras mostraban imágenes de un caldo cociéndose en aguas termales. Después de ganar la edición local de Masterchef en 2014 se embarcaron en un viaje alrededor del mundo estudiando las técnicas culinarias asociadas a paisajes volcánicos, como la cocción al vapor, el ahumado o el asado en hornos subterráneos. “Las personas que habitamos los volcanes estamos conectadas”, decían. Comparten un sentimiento de “respeto hacia la Naturaleza, conciencia del peligro y gratitud” que bien podría inspirar al resto de la humanidad.

Un viaje parecido emprendió el ecuatoriano Juan Sebastián Pérez para empaparse de la identidad gastronómica del país tras formarse junto a los grandes de la cocina europea. Quito es la única capital del mundo que descansa sobre dos volcanes, uno de ellos activo, y el chef ha sabido abrazar esa circunstancia para desarrollar una cocina conectada con la tierra bajo sus pies. En esos valles andinos de eterna primavera, cargados de minerales, “no se imaginan el sabor que tienen las frutas y los tubérculos”. El chef presentó una patata autóctona que deja madurar durante meses hasta alcanzar “una textura y unas notas dulces que la convierten en un manjar” o técnicas ancestrales de cocción al sol que ya practicaban sus abuelas.

*Martina Puigvert y Fina Puigdevall con el premio recogido en Worldcanic*

Identidad, territorio y producto cercano hoy son el abecé de la gastronomía internacional, “pero hace 30 años Fina Puigdevall ya trabajaba con estas ideas, entonces radicales, cuando la cocina iba por otro derroteros”, recordaba Benjamín Lana al entregar a la catalana el primer premio Worldcanic. El congreso reconocía así una trayectoria dedicada a cocinar paisaje de La Garrotxa y comprometida con el suelo que pisa.

Fotos: Adriel Perdomo.