La receta de tarta de manzana de Elena Garmendia, ganadora del Campeonato de España de tarta de manzana by Asturias, celebrado en San Sebastian Gastronomika no solo la pueden degustar en el restaurante gallego La Carpintería (Vigo) sino que ahora la podemos reproducir en casa.
“Uso una parte de la manzana para el puré y otra la caramelizo. Hago una tarta de queso y esa es la base, una tarta poco hecha. Después le pongo una sablé de mantequilla en la base para que cruja y arriba pongo la manzana caramelizada y un crumble que se deshace en el horno cuando la cocino. Con el puré de las pieles también hemos hecho una manzana cristalizada”, explicaba Elena.
Ingredientes
1 kg de manzana reineta.
250 g de harina de almendra
100 g de mantequilla.
150 g de azúcar.
250 g de mantequilla.
450 g de queso crema gallego.
250 g de azúcar.
125g queso Arzúa Ulloa.
2 huevos.
90 ml de nata 35%.
*Lavar y pelar las manzanas.
*Saltear las pieles y los tronchos con un poco de azúcar y mantequilla y ponerlas a cocer. Hacer un puré con ello y pasarlo por colador.
*Cortar las manzanas en dados y caramelizarlas. Reservar.
*Hacer un crumble con la almendra, la mantequilla y el azúcar, y reservar.
*Mezclar los quesos, el azúcar, la nata y los huevos y hornear 15 minutos a 150°.
*Poner el puré sobre la masa horneada, las manzanas y el crumble, y volver a hornear 10 minutos a 170°.
150 g de mantequilla.
70 g de azúcar glass.
1 yema cocida.
230 g de harina.
*Hacer las bases de sablé, mezclando, estirando y horneando 20 minutos a 150°. Impermeabilizar con un poco de manteca de cacao y utilizar como base de tarta en el momento de servir.
1 vaina de vainilla.
8 yemas.
435 ml de nata 35%.
175 g de azúcar.
285 ml de leche.
Manitol.
*Hervir la nata, la leche, la vainilla y la mitad del azúcar. Verter sobre las yemas y el resto del azúcar. Homogenizar y unimos al resto.
*Llevar la mezcla a 80°, colar y enfriar filmando a piel.
*Por último, congelar una parte del puré haciendo bolitas y bañarlas en manitol a 100°.
