El Parque Nacional El Impenetrable -128.000 hectáreas en El Gran Chaco- es el secreto mejor guardado de Argentina. Protege uno de los poquísimos bosques secos subtropicales del planeta, y es uno de los territorios menos explorados por el hombre. Los pueblos originarios que lo habitaron (las etnias qom y wichis; sus descendientes aún lo hacen), fueron los últimos en someterse a los colonizadores españoles y mantuvo enfrentamientos con el ejército nacional hasta 1917. El monte espeso adquirió soberanía propia, con un estilo de vida que se mantiene inalterable. Su gastronomía es un viaje al pasado y un encuentro con recetas ancestrales y productos genuinos. Alina Ruiz (43 años) tiene su restaurante, Anna, Restaurante de Campo, en la puerta de El Impenetrable donde ofrece todos los saberes gastronómicos de esta tierra curtida y virgen.
“Se come lo que hay”, afirma Alina Ruiz, heredera de una gastronomía familiar y local rica y única. La naturaleza ha dado a los que se animan a vivir en El Impenetrable, un número limitado de animales y plantas que pueden sobrevivir a un clima extremo. Las lluvias no superan los 600 mm al año, y en invierno el termómetro puede subir hasta superar los treinta grados centígrados. El agua es un bien escaso. “Lo que para mí era natural, en un momento me di cuenta que era tendencia en la gastronomía”, asegura. La cocina kilómetro 0 fue la que tuvo siempre a mano. Todos los productos con los que hace sus platos son producidos en la finca familiar donde creció.
Comenzó a cocinar a los nueve años para pagarse el viaje de estudios y su abuela fue quien le daba la ricota para hacer los canelones que vendía en Castelli, el pueblo donde nació y vive, y donde tiene su restaurante, considerado el pueblo portal a El Impenetrable, a dos horas del monte. “A los clientes les decía que estaban rellenos con la ricota de mi abuela Anna”, recuerda. Aquello marcó un camino: su restaurante lleva el nombre de su abuela. “Yo siempre amé lo que tenía pero tuve que irme de mi pueblo para darme cuenta”, confiesa Ruiz. Primero Buenos Aires, capital de Argentina, pero también Lima y Bogotá, destinos que la formaron y ampliaron su horizonte hasta mostrarle que la única huella que debía seguir estaba en el patio de su casa.
La determinación de ser cocinera la llevó a irse a trabajar a Buenos Aires como empleada doméstica. En los ratos libres se capacitaba en cursos de gastronomía. En 2009 nació una idea que le cambió la vida: abrir un restaurante en la finca familiar Don Miguel. Su plan fue perfecto: seguir las enseñanzas de su abuela, sus recetas y los productos de la finca. Tenía pocos recursos materiales, pero le sobraba materia prima. “Armé un restaurante de una sola mesa, a puertas cerradas”, recuerda. Es innovador ahora, lo era mucho más en Castelli, en el territorio impenetrable.
“Nunca pensé en clientes que no fueran de mi propio pueblo”, asegura Alina. Lo local siempre fue un eje en su vida. Desde Buenos Aires produjo la primera cena. Compró vajilla, copas, vinos y todo aquello que sólo se podía conseguir en la Capital del país. Cruzó medio país, 23 horas de viaje en un micro donde llevaba su sueño a cuestas y, luego de viajar 1200 kilómetros, llegó a Castelli y preparó en su finca los platos que iba a ofrecer. Vistió esa única mesa y sacó fotos. Hizo un álbum y fue casa por casa en el pueblo para comunicar su idea. La primera cena fue un éxito y le cambió la vida, aunque, serena, regresó a Buenos Aires para seguir trabajando y acumular experiencias. Una vez al mes abría su restaurante de una sola mesa.
Todo volvió a cambiar en 2016, esta vez de un modo crucial. Su padre, el verdulero del pueblo que la abastecía de productos (todavía lo sigue haciendo), también es productor de sandías y melones, en buenas cosechas, derramaba bondad en sus hijos. “Voy a regalarte el restaurante”, le dijo. Aquella única mesa, aumentó a veinte cubiertos y a toda una estructura clásica que montó en su propia finca. Nació Anna Restaurante de Campo, la única propuesta gastronómica que resume todos los sabores de El Impenetrable chaqueño.
“En realidad no fue tanto una idea mía, sino materializar lo que viví en el campo de pequeña”, asegura Ruiz. Sus valores la hicieron rápidamente referente: rescatar la cocina simple, primitiva en términos de pureza de tierra, y sus aromas. Dejó la gran ciudad y regresó a sus orígenes, a vivir en su pueblo.
Un territorio inaccesible
No es fácil llegar hasta Anna y sus aromas, como tampoco lo es a El Impenetrable, pero este factor de inaccesibilidad hace mítica esta tierra. El restaurante está en la propia finca familiar, Don Miguel, en el departamento General Güemes en la localidad Juan José Castelli, sobre la ruta 95. Su abuelo, Miguel Hrunik, inmigrante checoslovaco, formó allí una dinastía familiar de productores que siempre trabajaron la tierra.
“Yo no tengo grandes técnicas, lo que me salva es la materia prima; si yo no tuviera la verdura que genera mi papá, no podría hacer mis platos”, manifiesta Ruiz. El corazón de su familia es el alma de su menú. No sólo verduras, sino frutas y carnes de su ganado. Desde el propio restaurante, en el patio de la casa de sus abuelos, se pueden ver los árboles de pomelo, los naranjos y la huerta que ellos mismos plantaron. La naturaleza de esta región árida y seca se desnuda en fertilidad delante de las mesas. Ofrece un menú de cuatro pasos al mediodía y siete en la cena. “Nunca tomamos más reservas, priorizamos la atención personalizada”, sostiene como una declaración de principios.
El agua de lluvia es la única que se usa para beber
y cocinar. En épocas de escasez, se abastecen
con el líquido que se encuentra en el yacón.
Los productos de El Impenetrable son los del monte espeso: el algarrobo, el quebracho, el palo santo, el palo cruz, el vinal y los cardones vuelven imposible penetrarlo. La tierra, apergaminada, es transitada por osos hormigueros, pecaríes, tapires y el yaguareté. Las espinas están en todas partes. Fueron el escudo natural de los primitivos habitantes para resguardar su identidad. Las casas son de adobe y techos de barro y pasto. Se usan hornos de barro para cocinar. El agua es un elemento apenas visible en charcos aislados, y en los dos grandes cursos de agua que lo atraviesan, el Bermejo y el Bermejito.
El agua de lluvia es la única que se usa para beber y cocinar. En épocas de escasez, hombres y animales se abastecen comiendo el cogollo de la palmera pindó o bebiendo el líquido que se encuentra en el tubérculo yacón. En este escenario extremo, un puñado de parajes rodean al Parque Nacional El Impenetrable. La vida tiene rasgos básicos y a la vez de una compleja diversidad que crea una soberanía de sabores y texturas que sólo se hallan en este territorio.
Los productos tradicionales son la maracuyá, el pomelo, la lima, la naranja apepú (naranja agria que se consume como mermelada), el ucle (un cardo con el que se hace un jugo), la doca, (sal de origen vegetal) y la algarroba en vainas cuyos frutos se moliendan para hacer harina. También la sandía y los distintos zapallos que se cocinan al rescoldo (al lado de las brasas), La tripa de zorro (una trepadora con gusto similar a la castaña), los porotos del monte, la batata, el maíz, la miel, y la mandioca, la “madre generosa”. Las corzuelas (ñandúes) y guazunchos, la vaca, y el cabrito, los peces (patí, moncholo, bagre o surubí), iguanas y vizcachas, son los animales que forman parte de la dieta.
El sabor de la tierra
“Los platos de olla son los que definen esta tierra”, afirma Alina. La olla de hierro es la inseparable compañera de las cocinas, en las que el fuego nunca se deja consumir; siempre hay una llama encendida en las casas del monte. Guiso de arroz y fideos con zapallos, batatas, mandioca con trozos de cabrito, chivo, iguana o vizcacha condimentados con ají del monte, o estofados, platos típicos de la cocina de El Impenetrable. El menú de Alina repasa la región que conoce desde niña. Un ejemplo: huevo relleno con mayonesa de remolacha y garbanzos con una costra de maní, escabeche de charata (ave del monte), empanadas de pacú, pastas rellenas de chivo y helado de cedrón.
“La cocina pueda cambiar realidades”, advierte. Su trabajo no sólo se enfoca en el restaurante sino en hacer una labor de territorio en los distintos parajes de El Impenetrable, para rescatar recetas y capacitar a mujeres para que puedan vivir de sus saberes. No lo hace sola, sino apoyada por la Fundación Rewilding, que se encarga de reintroducir especies en extinción para recuperar el ambiente en el Parque Nacional, pero también de reforzar el anclaje de las comunidades.
“Alina es una referente. El foco de sus productos está puesto en la región, su cocina pone en valor la cultura local, y hace uso de los recursos del monte”, sintetiza Fátima Hollmann, Coordinadora de Comunidades del Proyecto Impenetrable de la Fundación Rewilding.
En la entrada al Parque Nacional, se encuentra el Paraje La Armonía, donde viven doce familias (alrededor de 50 habitantes). Allí la Fundación montó un glamping sobre el río Bermejito y otro camping (gratuito), La Fidelidad, sobre el Bermejo. Alina Ruiz es del equipo de Rewilding y capacita a las mujeres de esta pequeña comunidad. El grupo se llama “Las cocineras de La armonia” y están dentro del proyecto Emprendedoras por Naturaleza. Cada una de ellas abre las puertas de sus casas para ofrecer platos típicos a los turistas. No existe mejor manera de llegar al corazón del sabor de El Impenetrable.
“No puedo pretender recuperar una receta sin estar con las cocineras en sus casas”, advierte Ruiz. Todas las semanas recorre las comunidades. Su trabajo es una gran epopeya por proteger aromas. La empanada de charque (carne seca salada), el dulce de doca, el arrope y la aloja (bebida que surge del fermento de la algarroba). “Muchas recetas están dormidas en el monte y mi trabajo es despertarlas”, concluye la cocinera de El Impenetrable.
