La esencia de la cocina

Mucho se habla de donde está la esencia de la cocina, de cuáles son sus orígenes o de aquello que nos distingue del resto de los animales. Como en todo, no hay una sola respuesta y seguramente cada uno tendrá alguna idea ya formada. En estas líneas intentaré reflejar la búsqueda de la esencia en la cocina en diferentes momentos de la historia.

Para empezar necesitamos definir bien el concepto para encauzar mejor nuestra pesquisa. Etimológicamente este sustantivo proviene del latín essentia que significa, naturaleza, cualidad fundamental, lo que hace que algo sea como es. Conceptualmente, la Real Academia Española de la Lengua la define con diferentes acepciones. Las primeras hacen referencia a la propia naturaleza de aquello a lo que nos referimos, su característica principal, lo más importante e invariable de esta. Culinariamente nos quedamos con las definiciones finales, las que hacen referencia al extracto líquido de un producto o elaboración, donde se concentra su sabor, aroma o perfume.

Hilando con la definición de nuestro palabro, los primeros homínidos se alimentaban de esencia, si tenemos en cuenta que una gran parte de su dieta se basaba en la carroña y con ésta el consumo de tuétano, la médula procedente del interior de los huesos. El tuétano podría contar como esencia pero si nos ponemos quisquillosos no cuadraría con la definición de extracto o concentrado líquido como tal.

Si queremos remontarnos al momento exacto en el que como cocineros extrajimos la esencia de un producto, lo más plausible es situarnos en el periodo superior del Paleolítico, época en la que se dominaba el fuego, datado entre el 400.000 a 12.000 aC. Aunque puede parecer extraño, no hablamos de los asados, sino de los primeros hervidos, una hipótesis secundada por gran parte de arqueólogos, ya que existen varias evidencias, indirectas pero muy elocuentes, de que tanto neandertales como
sapiens hervían de manera habitual. Os podríais preguntar cómo lo hacían, ya que no disponían ni de cerámica y mucho menos de metales. Usaban trozos de troncos que vaciaban para usarlos de contenedor, en el que colocaban el agua y conseguían que esta hirviera por medio de piedras incandescentes, calentadas entre las ascuas de las hogueras. Repetían la operación hasta que conseguían un caldo, una sopa o la esencia de los huesos de la última caza.

La consolidación del hervido se produciría durante el Neolítico (entre el 6.800 aC.−3.500 aC) con la aparición de la cerámica. Se crean vasijas y ollas que permitirán un mejor control de la temperatura y los tiempos de cocción, gracias al contacto directo con el fuego. La cerámica se compone de un material reflectante que resistiría bien los cambios térmicos, algo que se lograría paulatinamente y permitiría un mayor control de la técnica por parte de aquellos homínidos cocineros.

Damos un salto hasta el pueblo sumerio, en la antigua Mesopotamia (3.500-2.100 aC.). Para seguir con nuestra historia debemos citar las tablillas de Yale, una serie de piedras donde se encuentran las primeras recetas culinarias escritas en cuneiforme.

Gracias a la traducción realizada por Jean Bottéro, sabemos que en la Tablilla A, se pueden observar unas veinticinco recetas de caldos. Desde una visión culinaria podríamos estar hablando de guisos o potajes, ya que a diferencia de un caldo, en estos hervidos las carnes, las hortalizas y los otros productos utilizados se consumirían al mismo tiempo, integrados con el líquido y espesados con sangre, torta desmigada o algún producto láctico. Son conceptos que asociamos más a un guiso que a un caldo. La esencia de los alimentos era extraída en la antigua Mesopotamia de forma compleja y con técnicas más sofisticadas, que no se alejarán de las utilizadas en el antiguo Egipto, Grecia o la misma Roma de Apicius.

La indagación sobre la esencia podría llevarnos a ahondar en el mundo de la destilación, pero creo que esto daría para otro artículo. Solo decir que en las tablillas acacias del año 1200 aC. ya se hacía referencia de forma primitiva a esta técnica, usada también por los alquimistas egipcios de la antigua Alejandría.

Esa búsqueda de la esencia llegó a niveles filosóficos. Como comenté en mi anterior artículo, los cocineros coquetearon con la alquimia en el siglo XVII, concretamente en el osmazomo, una substancia obtenida por la reducción de un líquido que llamarían la esencia perfecta. J. Favre la define “de una pureza y una fineza de sabor irreprochables, oro líquido”. Otro de sus apóstoles fue Brillat-Savarin, quien decía que “el osmazomo traduce el mérito de los buenos caldos y fondos… y compone el
mejor jugo de la carne.”

En el siglo XVIII se emplearía esencia como un nombre polisémico, definiéndola como un líquido que concentraba mucho más que sabor y aroma. Se trataría de un caldo vigorizante y alimenticio, usado para poder reponer o restaurar a aquellas personas enfermas, convalecientes o anémicas. Hablamos del restaurant que daba nombre al mismo local donde se ofrecía, y que años más tarde se convertirían en algo más hedonista y gastronómico. El Restaurant de Boulanger pudo ser el primero de París y le seguirían muchos en toda Europa. En ese mismo siglo se da una vuelta de tuerca al concepto de la esencia. Hay dos posibles creadores, el cocinero francés Nicolas Appert o el químico alemán Justus von Liebig, cuyas investigaciones dieron como resultado un extracto de carne sólido, que se comercializaría posteriormente en forma de cubo de caldo concentrado.

Por suerte, la inquietud de los cocineros no cesa y la curiosidad ha llevado al equipo de David Chamorro a seguir la búsqueda, en su caso a través de la sosa caústica. Con ella han conseguido descomponer el producto (huesos de jamón, jabalí, ternera o pollo) y obtener su esencia, cocinar un caldo sin merma alguna, como explicaba el propio Chamorro ante las caras atónitas de los asistentes a su ponencia de Madrid Fusión.

La esencia concentra lo mejor y quizás lo peor de los alimentos y de las personas. Pero su búsqueda nos da aliento y nos da sentido, tanto en los fogones como en la vida. Quizás eso es lo que realmente nos diferencia del resto de los animales.