New York habla al fin de cocina peruana
Siempre hubo dos tipos de restaurantes peruanos en Nueva York; los dirigidos a la comunidad inmigrante y los otros.
Siguen abriendo restaurantes para peruanos y siempre prosperan. Son lugares pequeños mayormente, pero pilares de los barrios y, por lo general, de gestión familiar. Se encuentran agrupados en los barrios periféricos, en sectores de Queens y el Bronx, o incluso en Paterson, Nueva Jersey, donde hay un barrio llamado Little Lima. En casi todos, el menú es el mismo: una mezcolanza de platos nacionales baratos; pollo a la brasa, un ceviche o dos, lomo saltado, jalea, con suerte, un seco. Son emotivos y reconfortantes. Algo que recuerde a los peruanos que están lejos de casa que su comida sigue siendo importante.
Luego están los restaurantes peruanos que intentan atraer a todo tipo de público. Tienen alquileres tan altos que necesitan romperla para sobrevivir en Nueva York. En 2011, Gastón Acurio abrió una sucursal de La Mar justo al lado de Eleven Madison Square Park. Más tarde, hubo restaurantes como Raymi, donde Jaime Pesaque, el chef de Mayta, con una exitosa trayectoria de importación de comida peruana en todo el mundo, asesoró un menú que llevaba su famoso arroz con pato y contaba llenó la barra con tarros de frutas y plantas medicinales macerando en pisco. Algunos más tuvieron debut y despedida; solo destellos en una escena gastronómica en constante cambio. Nada parecía prender.
Me alegra decir que eso ha cambiado. La cocina peruana está viva y coleando en Nueva York. Llama Inn, fue el primero en dar con el modelo adecuado. Erik Ramírez, ex sub-chef en Eleven Madison Park, cuya familia es peruana pero que creció en Nueva Jersey, abrió en el moderno Williamsburg, en 2015. Combinó sabores peruanos, como los de los ajíes y el huacatay, con buenos pescados y productos locales. Dejó un poco de lado la tradición para centrarse más en hacer una buena comida. Seguía ofreciendo lomo saltado, pero lo servía con panqueques de cebollín. Siete años después el local sigue lleno, y en 2019 sumó un restaurante nikkei de alta cocina, Llama San, premiado con tres estrellas y un Critic’s Pick de Pete Wells, en The New York Times.
Las compuertas se abrieron tras el éxito de Llama Inn. Dondequiera que mires ahora, hay un restaurante peruano haciendo algo interesante. En lugar de intentar recrear los restaurantes de Lima, se han dedicado a hacer los de Nueva York inauténticos, creativos, de muchos tragos. “Nos subimos a una pequeña ola que sigue creciendo y creciendo”, dice el chef peruano Oscar Lorenzii, de Contento, en East Harlem, considerado uno de los mejores restaurantes nuevos de 2021 por The New York Times. «Los productos también siguen mejorando: chicha de jora, cancha, ajíes. El ADN de la cocina peruana: rocoto, ají limo, maíces. Ahora podemos conseguir harina de maíz morada. Son estas pequeñas cosas que se juntan las que están ayudando».
Lorenzii se ha ganado un gran reconocimiento por preocuparse de la accesibilidad de los clientes en situación de discapacidad, incluyendo un bar apto para silla de ruedas. Su comida está arraigada en los sabores peruanos, pero no rehúye las influencias francesa y mediterránea, que ha recogido en muchos años de trabajo como jefe de cocina en restaurantes de alto nivel, como Chez Matin y Waverly Inn. Puedes encontrar una panisse de garbanzos fritos con salsa de uchucuta, que parece sacada del Cuzco, o un toque de salsa gastrique de granada en el arroz con pato.
Sen Sakana, un restaurante nikkei que, según se dice, ha sido uno de los más caros de la historia de Nueva York, no ha tenido mucho empuje, pero de alguna manera ha sobrevivido a la pandemia y avanza lento, pero seguro. Su menú, que incluye desde filetes curados en seco hasta una larga lista de nigiris y makis, es tan variado como un espacio multisala que puede acoger hasta 200 personas a la vez.
Diego Muñoz, ex jefe de cocina de Astrid y Gastón en Lima, colaboró con el afamado hotelero Ian Schrager y el conocido restaurador John Fraser para abrir Popular, en el hotel Public. Es un lugar para ver y ser visto, donde fluyen los cócteles de pisco y los platos de ostras, besadas con ají amarillo sobre una cama de hielo, se comparten en la mesa.
Lo que ha distinguido a esta nueva ola de restaurantes peruanos en Nueva York es que muchos de ellos están surgiendo de forma orgánica. Mission Ceviche es un buen ejemplo. El restaurante del chef José Luis Chávez empezó vendiendo sencillos pocillos de ceviche con arroz o quínua en un salón de comidas. Con el tiempo, estableció su propio local en el Upper East Side. Es ruidoso y llamativo, con un bar muy animado. En la pared hay un cartel de neón rosado que dice “efecto leche de tigre». La comida es juguetona e instagrameable, con muchas flores y decoraciones, pero también sabrosa.
Luego está Koko’s, que se autodenomina Izakaya Nikkei. Es un lugar que se divierte con su comida, cocinando para una multitud de buenos bebedores, en su mayoría veinteañeros y treintañeros hipsters. Hasta las 2 de la madrugada puedes pedir hongos maitake sazonados con ají panca en un bao, o un pastel de yuzu con crema batida de lúcuma, mientras tomas cócteles servidos en latas recicladas de Inca Kola.
Tal vez, los mayores cambios ocurren en silencio en los barrios periféricos, lejos de la Quinta Avenida, donde las tendencias son menos importantes que atender a un barrio y sus necesidades. el año pasado, Michelin otorgó a dos de estos restaurantes peruanos el reconocimiento Bib Gourmand. Uno de ellos es Claudy’s Kitchen, en el Bronx, que no sólo prepara pollo a la brasa, sino también chupes y empanadas rellenas de ají de gallina. El otro es Caleta 111, una cevichería en Richmond Hill, que ha encontrado la manera de destacar entre un mar de restaurantes de toda Latinoamérica, simplemente manteniendo el menú corto y específico.
Más lejos, yendo hacia Rockway Beach, las hermanas peruanas Leyla y Ximena Yrala convirtieron su negocio de catering y una serie de tiendas temporales en el paseo marítimo de Rockaway Beach, en un puesto llamado La Cevichería. Es comida informal. Solo un par de ceviches y algunos otros elementos en un menú que puedes pedir en traje de baño y comerlo mienstras contemplas el océano. Un bowl de ceviche en la playa se siente muy peruano. Por un momento, incluso podrías llegar a creer que estás en Punta Hermosa, pero luego te das cuenta que Nueva Jersey se perfila en el horizonte.
SOBRE LA FIRMA
Nicholas Gill
Nicholas Gill. Escritor y fotógrafo reside en Nueva York. Es coautor de los libros The Latin American Cookbook, Central and Slippurinn y escribe el newsletter en Substack, New Worlder. @Nicholasgill