Histórico derroche de estrellas en Francia
El parisino Plénitude, del chef Arnaud Donckele, hace historia logrando las tres estrellas a los seis meses de abrir.
Jamás se había visto un derroche de generosidad semejante por parte de una guía con fama de rácana. Michelin Francia acaba de celebrar en Cognac la primera gala presencial tras la pandemia y la primera de su historia fuera de París, y se guardaba un as en la manga para acaparar titulares. El restaurante Plénitude, abierto hace apenas seis meses en un lujoso hotel parisino -1.500 euros la habitación-, recibe no una, ni dos, sino tres estrellas a la vez. Una decisión inédita que solo tiene un precedente en 1933, cuando la guía empezó a usar macarons para medir la calidad de los restaurantes. En aquella edición otorgó tres a la legendaria Mère Brazier. Palabras mayores para Arnaud Donckele, que pulveriza el récord de Joel Robuchon, que consiguió una por año, y mira de tú a tú a las leyendas de la cocina gala.
El flamante tres estrellas tiene la clase de hechura que derrite a los inspectores de la guía roja. Elegancia atemporal, lujo sin ostentación, modernidad sin radicalismos y un discurso que evoca temporada, territorio y sostenibilidad, sin llegar a resultar incómodo. Todo ello envuelto en el virtuosismo técnico de quien se ha formado junto a grandes de la Nouvelle Cuisine como Michel Guérard o Alain Ducasse. Para el capítulo de postres, Donckele se ha aliado con Maxime Frédéric, que remataba el idilio con la Michelin coronándose en la misma gala como uno de los cuatro mejores reposteros del país. Cabe mencionar que Plénitude, buque insignia gastronómico del hotel Cheval Blanc de París, es propiedad del conglomerado del lujo Louis Vuitton Moet Hennesy, uno de los principales impulsores de los fastos celebrados estos días en Cognac.
Los rumores lo anunciaban, nadie lo esperaba
La decisión ha causado cierto estupor entre la crítica, que esperaba el encumbramiento del talento creativo de Alexandre Gauthier o al menos algún macaron para el espacio de Niko Romito en el hotel Bulgari. La sensación es parecida a la que recorrió los corrillos de la gala española tras otorgar dos estrellas directas al madrileño Smoked Room, de Dani García. Entonces el director internacional de la guía, Gwendall Poullenec, se justificaba diciendo que “los inspectores se limitan a medir la calidad de los restaurantes, ¿quién dice que no se pueden dar dos o incluso tres estrellas a la vez?”. Voilà!
El agraciado procede de una familia oriunda de Ruan, “gente de campo”. Sus abuelos eran granjeros y su padre, un carnicero apasionado de la gastronomía que atesoraba libros de Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel o los hermanos Troigros. Desde hoy su hijo comparte con ellos un lugar en los libros de historia. “Más allá de los reconocimientos, yo cocino para transmitir emociones, mi madre era capaz de llorar con un plato y mi padre solo hablaba de caza y de cocina, creo que empecé en el oficio para llamar su atención”, confiesa. Hace nueve años entraba en el selecto club de los triestrellados con el restaurante La Vague d’Or, ubicado en el hotel que la misma cadena Chaval Blanc tiene en Saint Tropez, y hace seis meses desembarcaba en París “con humildad” pero con una meta clara. “Nunca pensé que llegaría tan alto pronto”.
Su triunfo ha eclipsado el resto de novedades que trae este año la guía, deseosa de rejuvenecer su plantel estelar y de transmitir que la gastronomía francesa está “en plena forma”. Junto a Plénitude logra también la tercera estrella La Villa Madie, una oda a la despensa mediterránea en las afueras de Marsella regentada por Dimitri y Marielle Doisneau. La categoría reina gana dos pero pierde uno, por la salida de Alain Ducasse del parisino Plaza Athénée. El resto de estrellas retiradas corresponden en su mayoría a cierres definitivos derivados directa o indirectamente de la pandemia. Se rumoreaba que Michelin podía cortar cabezas entre la más rancia nobleza culinaria, pero finalmente no se ha consumado el magnicidio.
En los biestrellados, seis novedades entre las que destaca Duende, el restaurante pertrechado a seis manos por Pierre Gaignaire, Nicolas Fontaine y Julien Caligo. Desde la atalaya que le proporcionan sus 16 macarons, Gaignaire hacía un alegato a favor de la renovación. “Soy de otra generación y estoy fascinado por la inteligencia que están demostrando los jóvenes en la cocina”. Hasta 41 proyectos, la mayoría encabezados por profesionales en la treintena y no necesariamente forjados en la ortodoxia francesa, recibieron su primera estrella.
Digno de mención el triunfo de Victor Mercier, que además del macaron se llevó el premio a Joven Chef, o el proyecto Ekaitza, a un paso de la frontera con España, encabezado por el sumiller metido a cocinero Guillaume Roget. También el romance de los parisinos con los sabores japoneses; tres de las novedades capitalinas en la guía son de corte nipón, Ogatha, Sushi Sunei, y el que más expectación está despertando entre sus colegas internacionales, A.T., del chef Atsushi Tanaka. También trata Michelin de equilibrar la proporción de sexos con la inclusión de nombres como Alessandra del Favero (Il Carpaccio) o Hélène Darroze (Villa da Coste), pero la foto sigue siendo abrumadoramente masculina.
Continúa creciendo la nómina de estrellas verdes -seis nuevas este año- y se inicia un esfuerzo por reconocer el servicio, con premios a la sumillería y el trabajo de sala que probablemente veamos en la próxima edición de la guía española. Aunque la gala celebrada en Valencia parecía la entrega de los Oscar comparada con el discreto acto organizado en el teatro municipal de Cognac, lo cierto es que las cifras siguen hablando por si solas. 31 triestrellados en Francia frente a los 11 españoles, 74 con dos estrellas frente a 33 y 218 con un macaron españoles ante 522 en el país que vio nacer a Michelin.
SOBRE LA FIRMA
Guillermo Elejabeitia
Licenciado en Historia por la Universidad de Deusto y Master de Periodismo por la UPV. Colaborador habitual del diario El Correo y desde 2018 corresponsal gastronómico de los diarios regionales de Vocento. @gelejabeitia en twitter @guillermoelejabeitia en ig