Esta semana el CETT prepara una receta de pescado: bacalao con refrito de ajos y pimentón acompañado de espuma de alubias del ganxet. ¿Cocinamos?
Tiempo: 12h
Para 5 raciones
(Bacalao)
1 kg bacalao
Desalar el bacalao y racionar. Cocinar en una bolsa de vacío a baja temperatura y reservar.
(Espuma de alubias del ganxet)
300g alubias del ganxet
125g nata
Alga Kombu
Aceite de Oliva
Hidratar las alubias en un bol con agua fría durante 12/24h. Retirar aquellas que estén flotando, lavar, secar y cocer conjuntamente con el alga kombu. Una vez cocinadas, triturar las alubias junto a la nata y un poco de aceite con un robot de cocina. Si quedara una textura algo espesa podemos añadir un poco del agua de cocción. Salpimentar, tamizar y verter en un sifón junto a dos cargas. Dejar reposar 2h.
(Refrito de ajos y pimentón)
100ml Aceite
20g ajo
10g pimentón dulce
Calentar el aceite en un cazo y añadir el ajo en láminas. Una vez dorado, retirar del fuego, retirar el ajo laminado, añadir el pimentón dulce y dejar infusionar vigilando que no se queme el pimentón.
Presentación
Regenerar el bacalao para que tenga la temperatura correcta, mojar con el refrito de ajos y pimentón y acabar con la espuma de alubias. Espolvorear con un poco de pimentón.