Obación para los Cañitas
Javier Sanz y Juan Sahuquillo presentan orgullosos un concepto para apenas once comensales y decoración natural.
Pese a que acaban de abrir, la idea del restaurante viene de lejos. Incluso de antes de que se materializara Cañitas Maite. “Era nuestro sueño, pero debíamos ir poco a poco”, por lo que crearon el bistro con el que se asentaron y con el que fueron ratificados, entre otros, por Madrid Fusión (ganaron el concurso de Cocinero Revelación 2021). Un año más tarde, dan el salto con Oba. Porque no es un paso. Javier Sanz y Juan Sahuquillo presentan orgullosos un concepto para apenas once comensales y decoración natural que ofrece una experiencia de más de tres horas (aunque dicen que se puede hacer en menos) y 19 capítulos, una experiencia hilvanada en la que vas entrando y entendiendo, en la que comes, disfrutas y te preguntas, en la que te mantienen expectante y en su mundo, el de la comarca albaceteña de La Manchuela, hasta el final.
Lo tenían claro. Se trataba, se trata de “encontrar algo donde no veíamos nada, de sacar partido y exprimir al máximo nuestro entorno. De autolimitarnos para abrir la mente”. Lo dicen y lo entiendes tras las tres horas (sí, tres horas) de experiencia. Un ejercicio de territorialidad sin límite geográfico político, en el que pasas de un pato a unas setas deshidratadas, de un gallo castellano a un nabo, de un “simple” helado de levadura a una aleta de esturión que comes con las manos. Adiós linealidad y convencionalismos, a lo que suma la visita a la cocina en medio del menú, cuando te conducen para que veas cómo acaban sobre ascuas el lomo de una trucha. Estamos en Casas-Ibáñez, Albacete, entre ríos.
Antes de comprar el ticket para la montaña rusa te han preguntado por el maridaje. Ofrecen dos opciones: una más “tradicional” a base de vinos de uvas recuperadas de pequeñas bodegas de todo el territorio, y otro más particular que Carlos Martín, el sumiller ex Diverxo, promociona con estilo. Un maridaje de copa cada dos platos a base de fermentados de productos locales, la mayoría sin alcohol para que bebas el territorio pero puedas volver al volante. ¿Has escogido? Monta, y abre el cuaderno que te entregan.
Versículos de la Biblia, extractos de libros de cocina y letras de Extremoduro
Un restaurante así casi obliga a una explicación previa. La consigues con ese librito. No es la minuta, es poesía en cuaderno para que vayas anticipando los platos, con textos propios y versículos de la Biblia, extractos de libros de cocina y letras de Extremoduro. Todo suma. Estás listo, y sentado en una sala diseñada en materiales naturales hechos a mano por pequeños artesanos, desde el mantel hasta el plato, desde el suelo hasta el techo. Hasta la vajilla que irá llegando, toda diferente y ad hoc, en la que comerás sobre piedras, musgos o platos partidos.
El menú es un viaje que va y viene a través de variedades olvidadas, especies en peligro de extinción, pescados de río, vegetales autóctonos de ribera o fermentos que hablan de territorio. Sanz y Sahuquillo quieren mantener el “cuaderno” actual hasta verano, cuando por ejemplo el caldo de tierra con el que dan ahora la bienvenida no tendrá sentido. Sí podría tenerlo el champiñón fermentado, las huevas de lucio (del vecino río Cabriel) con mantequilla de oveja y miso de espárrago, el gallo castellano o el escabeche con el que los chefs ganaron el Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión 2021. Paras, sonríes y asientes.
Sigue el viaje con el paso por cocina y la trucha, con unas setas deshidratadas que comes con las manos y con un paso “que habla de lo que somos”. Se trata de una creación a partir de nabo y pan. Nabo y pan. Aún sorprendido, te llega un helado. ¿Hemos acabado? ¿Es el postre? No. Helado de levadura tostada. Y a seguir con anguilas, cabrito celtibérico, carnes de caza o cremas típicas de la región. Antes de acabar, un prepostre a base de liebre a la royale. ¿Quién dijo miedo? Después, melón “colgao”, tupinambo, calostro y pan bendito (dulce de Casas-Ibáñez). ¿Entendido?
Te irás pensando a casa
Te irás a casa caviloso. En eso también consiste la gastronomía. Pensando en el menú, en La Manchuela, en la cocina de interior, en la creatividad, en porqué solo abren entre semana (aquí te responden que para el fin de semana ya está Cañitas Maite) y, también, en el porqué del nombre del restaurante. Esta duda se disipa rápido: “Oba” es el principio de todas las palabras que tienen que ver con sentimientos positivos o inteligencia en bonifanciano, lenguaje universal creado en el s. XIX por el sacerdote Bonifacio Sotos, nacido en Casas-Ibáñez. Entendido. Una pregunta menos. Seguirás con las otras.
SOBRE LA FIRMA
David Salvador
Periodista y storyteller. Ha ejercido como tal en agencias de información y comunicación. Especializado en gastronomía, trabajó en este campo como asesor técnico del Gremi de Restauració de Barcelona. Fundador de Cultibar. @davidsalvadorib