La pastelería que viene: vuelta a lo natural y menos azúcar
Elaboraciones que renuevan los sabores tradicionales y mejoran su estética para exhibirse en las redes sociales.
La frontera entre la cocina dulce y la salada nunca ha estado claramente delimitada en el backstage culinario. El préstamo de técnicas y procesos de elaboración, los sabores amalgamados o las texturas híbridas han sido fichas comunes en obradores y fogones. Ferran Adrià afirmó que la cocina salada jamás hubiera llegado donde está sin la dulce, y si repasamos la historia de la repostería observaremos el trasvase de cocineros de un mundo a otro. Uno de los primeros fue Antoine Carême, y ya en la actualidad, Martín Berasategui, Michel Guérard o Albert Adrià.
Paco Torreblanca (Torreblanca y Escuela Torreblanca).
“El sabor por encima de la estética”.
“Se está renovando lo antiguo, recuperando o reinventando lo que ya estaba hecho: saint honorés, eclairs, tartas… También está volviendo la sencillez en la decoración. Esas tartas con esos colorines violetas, con esas decoraciones blancas, los glaseados tan dulces, con dióxido de titanio, están desapareciendo. Vuelven los glaseados más sencillos, con más sabor, con menos colorante. Y también en el tema de la bollería. Por ejemplo, el croissant se está elaborando bajo conceptos, formas y rellenos diferentes. Se hacen conos, espirales, crujientes… Se le da una capa menos o media capa menos para que suelten menos mantequilla y sea muy crujiente”.
“Por otro lado, la pastelería también está bajando de peso, azúcar y materia grasa. Se está volviendo a primar el sabor no sobre la estética -que sigue siendo importante que sea delicada y a la vez atractiva- sino que se eliminan los colorines rojos, verdes, azules. Volvemos al concepto del sabor más natural, no tan dulzón. No se mezclan tantos ingredientes en una tarta. Ahora llevan una nata, un praliné de almendras, un bizcocho y un crujiente, poco más».
“Vuelve también la decoración de tartas con grabados e historiados. Además, creo que este año la Unión Europea va a prohibir los dióxidos de titanio que son parte de los componentes de esas decoraciones. Al menos en los campeonatos, de momento, ya se va a prohibir. Y ese es elque camino. Buscar productos más naturales con una estética más delicada, con menos decoración, menos aparatosa y más sencilla”.
Jordi Roca (Celler de Can Roca, Casa Cacao, Rocambolesc y Rocambolesc Confitería).
”Menos azúcar”.
“Cada vez los pasteleros elaboramos postres más ligeros y liberados de azúcar. Pero aparte de esto, también hay más interés -de parte del comensal- y talento de las partidas dulces. Hay un mayor número de sellos personales que marcan tendencia y esto es muy bueno para todos”.
“El reto que tenemos los pasteleros, ahora mismo, es la reducción de azúcares en las recetas manteniendo todo el sabor”.
Javier Guillén (Cacau Noir en Brasil y los helados Swett Monkey en España).
“Cuando quieres una receta más pura, acaba siendo vegana”.
“Veo una pastelería más saludable, donde los clientes se preocupan por los ingredientes que llevan los productos. Antes estaba más centrado en el comer, en el ‘si me gusta me lo como’ y actualmente, se mira más qué es lo que lleva ese producto, si es de origen vegetal o animal, qué tipo de ingrediente es y, no solamente eso, sino también cómo se ha obtenido ese ingrediente. Si hay comercio justo, si hay maltrato animal, si hay huella de carbono… Países más desarrollados como Estados Unidos o el norte de Asia van mucho más allá y ya se legisla al respecto. También se cuestiona en países menos desarrollados gastronómicamente, donde se valoran los sellos del comercio justo o el tema de la huella de carbono. En Ecuador, por ejemplo, cuando es un producto alto en azúcar o en grasas te lo indica. Vamos hacia un consumo más saludable, más bajo en azúcares y en grasas”.
“Está cogiendo mucha fuerza el tema del origen vegetal. Pensábamos que solo sería una moda, como cuando empezó todo el tema del gluten y el sin lactosa, pero el tema vegano va mucho más allá. Nosotros, que trabajamos mucho en el desarrollo de recetas, nos damos cuenta de que cuando quieres hacer una receta más pura, sin quererlo acaba siendo vegana. A veces, intentas hacer una mousse de frutas y como el huevo, la nata y la mantequilla tienen sabores “muy a vaca’, buscas la pureza de sabores de una mousse de frutas y te das cuenta de que le has tenido que quitar toda la parte animal. Así tienes una mousse de frutas con un 90% de fruta, que es lo que al final quiere el cliente”.
“También se tiende a una pastelería mucho más fácil, más entendible, más reproducible. No tenemos los horarios de trabajo que teníamos hace 15 años, ahora se quiere trabajar 8 horas, porque hay una vida detrás del trabajo. Necesitamos ser muy creativos para trabajar una pastelería fácil y buena, y además fácil de entender. Solo hay que mirar la cantidad de bakeries y negocios de monoproducto que están funcionando. Al final es muy sencillo de entender y muy sencillo de comer. Se utilizan materias primas de gran calidad y además es reproducible por cualquier profesional, alto, medio o bajo”.
Jordi Butrón (Espai Sucre y Escuela Espai Sucre).
«Masas fermentadas con un pliego»
“Hace dos o tres años había un furor tremendo por la pastelería americana, pero esto está agotado. Ya no se habla nada de aquellos cupcakes que llevaban queso por encima o del yogur, con todas aquellas tiendas que se abrieron hace unos años dedicadas a su degustación. Todo esto ha muerto. Y de estas dos tendencias de la pastelería americana, que eran una rémora, deriva el tema del queso, del cheesecake. Hoy está muy de moda. Aquí se hacen con quesos con prestancia, con sabor como el manchego o el de cabra, porque no nos gustan las tartas de queso americano que no saben a nada. El cheesecake se ha adaptado al público nacional ya que nosotros no somos de quesos frescos como los americanos”.
“Por otro lado, se sigue con la adaptación de la pastelería tradicional. El paraíso de los flanes, de la crema catalana o de las cremas en general junto con la tendencia francesa del monoproducto, de las tiendas de eclairs. Aquí todavía no ha llegado, pero al eclair se le va a dar una segunda vida. La pastelería tradicional tiene una segunda vida, al igual que en la cocina se le ha dado una segunda vida a la croqueta. Antes era casposa y ahora todos hacen croquetas de sabores extraños, con texturas… con la pastelería pasa lo mismo”.
“Otra tendencia que está fuera pero que vendrá aquí son las masas fermentadas. Hace cinco o diez años, al panettone no lo conocía nadie y ahora hasta la vecina del quinto hace panettone. Y también está el croissant. Además de las masas fermentadas, está de moda la mezcla de esa masa fermentada con un pliego (el croissant podría ser la máxima expresión de ello), lo que ofrece un resultado muy crujiente que a todos nos gusta. En Francia, existe el kouign-amann, que es una elaboración que tiene dos características: masa fermentada, con un pliego, y un sabor intenso a mantequilla. Y, ¿a quién no le gusta una masa fermentada con características crujientes y sabor intenso a mantequilla?”
Antonio Bachour. (Bachour Bakery & Restaurant, Miami).
“Una pastelería instagrameable”
“Creo que la pastelería se asemeja más a la moda en el sentido de que constantemente innova y cambia. Cada vez hacemos más postres de temporada, en festivos. Para mí hay tres tendencias”.
“La primera es menos dulce y más naturalidad. Hay una demanda muy grande de producto de mucha calidad pero que sea atractivo y que sea más equilibrado nutricionalmente. La gente quiere comer postre con mayor frecuencia y quiere productos menos dulces, sin gluten, de mayor calidad… y no lo quiere comer solo los domingos”.
“La segunda tendencia es la evolución de la pastelería tradicional o postres tradicionales con un look más moderno, sin grasas, sin tanto azúcar, pero conservando el sabor clásico”.
“Y la tercera tendencia es muy importante. Es la pastelería más instagrameable, la de las redes sociales. Cada día estamos más influenciados por las redes sociales y la gente quiere ir a tomar postres, tomar fotos, mostrar los postres de los chefs famosos… estamos en una pastelería también muy de Instagram, de redes sociales”.
Oriol Balaguer. (Oriol Balaguer y La Duquesita en Barcelona y Madrid).
“Recuperar la tradición”.
“Yo diría que, en pastelería, vamos más que nunca hacia la recuperación de la tradición. A buscar la pureza, la simplicidad en las elaboraciones, que es de lo más difícil. Eso sí, siempre con la premisa del producto, el sabor, la textura. Es el pure nature. Además, se están reduciendo los azúcares y la mantequilla al máximo, se busca ese equilibrio perfecto utilizando la mínima pero justa cantidad de azúcares y grasas. Los colorantes y aromas naturales son los que se están imponiendo en detrimento del resto”.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu