Fernando Sáenz es uno de los heladeros más prestigiosos del mundo, al frente, junto con su mujer, Angelines González de la heladería dellaSera (Logroño) y del obrador Grate
Que la sociedad cambia a un ritmo vertiginoso, es tan cierto como que no me gustan las mesas sin mantel. El crecimiento exponencial de información diario al que nos enfrentamos en la actualidad termina por devorarnos, convirtiendo la búsqueda de referencias en una jungla que anula nuestra capacidad de análisis.
La profusión de perfiles en plataformas gestionados de forma unipersonal y sin filtros, las puntuaciones anónimas en buscadores que mismamente ofrecen por la puerta de atrás mercadeo de valoraciones y las cuentas de trillones de seguidores que no son compatibles con la actividad real de las mismas no hacen sino poner en valor el trabajo de quien analiza, compara y reflexiona sobre el hecho del cocinar de forma profesional.
El trabajo del crítico gastronómico profesional, ha sido primordial durante años para formar y transformar al comensal y también para situar en el mapa las propuestas que con criterio y análisis merecían ser nombradas en sus publicaciones; prescindir de su oficio nos empobrece como consumidores y empobrece al sector.
Así pues, la critica no debiera entenderse como algo peyorativo, sino como una herramienta que permita crecer y ajustar las propuestas que se ofrecen. No debemos interpretar que “el fondo insípido y acuoso” es un plato que usted no debe pedir en la casa referida, sino una pista a su elaborador para que determine si el plato merece revisarse.
Al igual que cuando se pondera la textura de una proteína transformada, nos indica cual es el grado de excelencia que podemos tomar como referencia. Asimismo su trabajo recorre todas las partidas del restaurante y se extiende por lo que no se refiere exclusivamente a lo que sucede en el plato, pero que también forma parte de la oferta, ya saben, el servicio, la distribución y comodidad de las mesas, el estado de las instalaciones, una precisa radiografía de la vivencia y las sensaciones.
Estamos de acuerdo en que son difíciles de encajar las criticas por parte del criticado, pero en la práctica son auditorías gratuitas sin paños calientes, cuyo único precio es que son públicas, ya que no olvidemos que el crítico para quien escribe y trabaja, es para sus lectores. Cada cual será libre, cómo no, de elegir y seguir el trabajo de unos u otros, para gustos los colores.
Lejos de la proyección de bonvivant que pudiera representar la figura del crítico, les aseguro que comer permanentemente fuera del hogar propio es un acto de amor hacia la gastronomía que ineludiblemente acarrea consecuencias en la salud de quien lo desempeña y que resta bastantes horas de convivencia familiar y social; apuntémosles también un tanto por ello.
Por desgracia, este oficio, que fija su valor en la total independencia del criterio que se expone, parece que esté en su último estertor, siendo una figura tendente a la desaparición ya que son pocos cada vez menos, los medios y plataformas que apuestan por tener en su nómina a tan preciados especialistas.
Una ventana a su futuro, el de la profesión de crítico, sería que el propio sector hostelero contase con ellos, en modo auditoría como anteriormente hemos señalado, en este caso interna, contratando sus servicios de escrupuloso análisis pormenorizado que ayudarán a pulir y singularizar la propuesta. No confundirlo con las asesorías, cuyo cometido consiste en que se ha externalizado la construcción de la propia oferta.
Hoy en día, este tipo de trabajo parece que compita con alabatorios, visitas y crónicas (bienvenidas sean todas) que son publicadas en cualesquiera de las plataformas, pero es necesario que tracemos una gruesa línea que separe el trabajo del crítico profesional, de lo que es entretenimiento y exposición. La gastronomía se lo merece y las mesas un mantel, también.
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