Los tacos dejaron de ser un bien exclusivamente mexicano para transformarse en un formato alimenticio global. En la era de la globalización, una tortilla de maíz morado gallego de semilla sin modificaciones genéticas nixtamalizado en Donostia y servido en Gros tiene el mismo valor que una de maíz criollo rojo mixteco procesado en Puebla y consumido en Cholula. Porque tanto el grano primario mexicano como su método de transformación —la nixtamalización— es tan relevante como el correspondiente al trigo —la panificación—, y al expandirse su conocimiento, el mundo adquirió más opciones para crear y comer.
El maíz es un capital transnacional con 12.000 años de existencia, de probada identidad mexicana y de alcances universales. Si en los 300 años de idas y vueltas el imperio español consiguió la integración del maíz en diversas culturas del orbe, desde hace 20 años las y los representantes de la cocina mexicana contemporánea han puesto a nixtamalizar al mundo. Si produces, distribuyes, transformas, cocinas o comes maíz en alguna de sus formas, entonces cualquier cosa que le aqueje deberá tomarse como propia. Tal vez los mexicanos deberíamos tener las mismas preocupaciones con el trigo o el arroz —como reciprocidad humanista-—, pero la lucha por el maíz ha sido tan larga, desgastante y tramposa, que después de décadas apenas se observan los primeros resultados, y algunos se intuyen tardíos.
Lo concerniente a la siembra, cosecha, nixtamalización y consumo trastoca a los profesionales del mundo y les confiere la responsabilidad compartida de manifestarse para defenderlo; porque si quieren servirse del maíz como elemento presente en su cocina, deben profundizar en su conocimiento y protección. Entonces, que después de casi seis mil años de cultivo ininterrumpido bajo el sistema milpa en las diferentes etapas de historia mexicana, por primera vez se haya reformado la Constitución para protegerlo como “alimento básico y símbolo de identidad nacional, libre de cultivos transgénicos, priorizando la biodiversidad, la soberanía alimentaria y los conocimientos tradicionales” es de interés y competencia de los campesinos, nixtamalizadores y chefs mexicanos, españoles, italianos, franceses, estadounidenses, y todos aquellos que ven en el grano mesoamericano una oportunidad de negocio, creatividad y vida[1].
El epicentro de agrodiversidad del maíz, México, llevaba 30 años erosionándose casi hasta la desaparición resultado de un Tratado de Libre Comercio (TLC hoy TMEC) injusto, de visión cortoplacista, de luces mercantiles y oscuridades humanas que provocó el abandono del campo por las malas pagas de los cultivos de grano original frente a los millones de toneladas de maíz blanco genéticamente modificado que se procesaban —y aún lo hacen— para satisfacer las necesidades nacionales. Recuerdo en 2009 a un periodista hoy de vapuleada reputación, pero en aquel tiempo de influencia nacional —Pedro Ferriz de Con— decir: “acabo de regresar de un viaje a Utah a los cultivos de maíz, y vi unas mazorcas del tamaño de mi brazo; no sé porque estamos perdiendo el tiempo en México sembrando maicitos que no alcanzan ni para una persona; deberíamos de usar esa tecnología y asegurar que más personas puedan comer”. En aquél entonces el comunicador no estaba solo en su pensar, y a la fecha muchos siguen acompañándolo, pero hoy es políticamente incorrecto declarar tales injurias en los tiempos de la cocina mexicana patrimonializada y de fama mundial. Muchos han callado.
La tecnología a la que se refería, desde su arrogante ignorancia sobre las consecuencias en su aplicación, era la de los maíces genéticamente modificados que inhiben el crecimiento de otras plantas constitutivas del sistema milpa —como el frijol o la calabaza— y que hacen imposible la generación de semillas de forma tradicional al seleccionar y reservar las mejores para el siguiente ciclo de plantación; porque una de las perniciosas facultades de esos granos es que, al plantarse, no crecen o se mueren sin generar flores y frutos. Con este sistema se generaba dependencia de las transnacionales como Monsanto —propiedad de Bayer desde 2018— ya que, una vez que se comienzan a usar, el daño es irreversible.
Lamentablemente, en muchas regiones de México el golpe ya está dado. Como ejemplo, muchos campesinos en la Sierra Norte de Puebla, la Mixteca oaxaqueña o la Sierra de Chihuahua (sitios de privilegiada biodiversidad) dejaron de usar sus semillas para priorizar las modificadas, dependientes de pesticidas como el glifosato, cuyo daño es inconmensurable para los suelos y el desarrollo de fauna y flora endémica. Si bien no todo el maíz sembrado es para consumo humano gracias a una cláusula del TMEC, la sabida capacidad del maíz para reproducirse hizo que muchos cultivos se contaminaran, las semillas integraran trazas de material genético distinto y se deterioraran con el paso del tiempo. En 2012, durante un viaje a la región Sierra Juárez (Oaxaca), varios campesinos me confesaron que en años anteriores vieron camionetas descapotadas que circulaban por la noche lanzando a las calles, terrenos baldíos y plantíos semillas de maíz de misteriosos costales. Con el tiempo, algunas de esas vainas crecieron, polinizaron a las plantas criollas y contaminaron para siempre el material genético de sus granos. Si bien sus tradiciones agrícolas y alimentarias no han cambiado desde entonces, han sufrido para mantener sus cultivos, reproducir sus maíces y mantener viva su cocina. Solo una gota del vasto océano de problemas que hoy persisten.
Cuando las y los cocineros son reconocidos por su labor respecto a la sustentabilidad, deberían alzar la voz no solo por el campo que les corresponde por su situación geográfica, sino por las acciones que indirectamente afectan a las causas que defienden. Estar a ocho mil kilómetros de distancia no es justificante para no pronunciarse fuerte y claro sobre los males que aquejan a otros, más en el mundo hipercomunicado que habitamos. Porque en el ámbito de la gastronomía contemporánea, o se hacen frentes comunes transnacionales o el campo y la cocina como lo conocemos están destinados a transformarse hasta morir. Menuda utopía tenemos por delante.
[1] Al tiempo de terminar este texto, la reforma constitucional había sido aprobada por la Cámara de Diputados y turnada, en uso del proceso legislativo, al Senado de la República para su consideración y posible aprobación. Confío que será aprobada, pero me preocupa profundamente la reacción del presidente Donald Trump sobre ello porque podría amenazar con modificar sustancialmente o hasta cancelar el TMEC. Vivimos tiempos convulsos y no podría ser más perjudicial para las causas de la gastronomía nacional.
Referencias.
- Campaña nacional Sin maíz no hay país (2025). Carta a la Presidenta constitucional de los Estados Unidos Mexicanos. Recuperado el 24 de febrero de 2025 de https://www.instagram.com/p/DGb48PuNXie/?img_index=1
- Fundación Semillas de Vida. Recuperado el 24 de febrero de 2025 de https://semillasdevida.org.mx/
- Suárez, K. (2025). México prohíbe el cultivo de maíz transgénico en Economía, Diario El País. Recuperado el 25 de febrero de 2025 de https://elpais.com/mexico/economia/2025-02-26/mexico-prohibe-el-cultivo-de-maiz-transgenico.html?ssm=FB_CM_MX
- Weiger, A. (2025). La reforma del maíz: De un riesgo inminente a una victoria para México en La Jornada del Campo, Diario La Jornada. Recuperado el 16 de febrero de 2025 de https://www.anec.org.mx/wp-content/uploads/2025/02/La-Jornada-del-Campo-209-pagina-3.pdf
SOBRE LA FIRMA
Lalo Plascencia
Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador de CIGMexico. Profesor en cursos online en scoolinary.com. Miembro Emérito Vatel Club México, de la Academie Culinaire de France y de la Academia Mexicana de Gastronomía. . Profesor de más de 2500 profesionales en el mundo con 130 conferencias magistrales y seminarios en 15 años de carrera.
