Rosario estudió cine y trabajó diez años en la industria audiovisual chilena como asistente de dirección. Lo recuerda como una época muy entretenida, muy intensa, agotadora e inestable. Entre proyecto y proyecto, con esos espacios de vacaciones obligadas no pagadas, decidió seguir los pasos de su hermana y entró a trabajar al Ambrosía, el restaurante de la familia Bazán que partió en una casona patrimonial en el centro de Santiago. Ahí conoció a la China (Carolina Bazán, chef) y aunque volvió por un breve espacio tiempo al mundo del cine, nunca más se separó de Carolina ni de la gastronomía.
“Nunca había trabajado en restaurantes y me encantó. Es intenso, mucho trabajo en equipo, horarios raros, parecido al cine. El techo en el cine era dirigir mi propia película y arruinarme. En la gastronomía, en cambio, algún día podía ser dueña de mi propia propuesta”.
Han pasado catorce años. Hoy, Rosario Onetto y la China lideran el Ambrosía Bistro a punto de cumplir siete años, construyen una nueva locación en el Mercado Urbano de Tobalaba (MUT), un gran proyecto inmobiliario comercial en la zona oriente de Santiago, y trabajan en la que sería el primer restaurante de cocina chilena contemporánea en Londres.
¿Te has sentido menos protagonista de la historia Ambrosía?
“No, entiendo que el Ambrosía es de la familia de la China y que su mamá es protagonista. Ahora, hacer nuestro propio restaurante era importante, el Bistró llegó para hacer las cosas a nuestra manera”.
¿Por qué?
“Todo lo que aprendí estuvo bien, pero tengo una propia manera de hacer. Hasta la locación (en Vitacura), no me acodaba; era un público difícil que quería cambiarte el acompañamiento por arroz blanco. Ahora han cambiado un poco las cosas, pero era bien desgastante. En Providencia (donde está el Ambrosía Bistró) el público es más variopinto, plural, son clientes que están más abiertos a la propuesta. Encontramos nuestra voz y nuestro lugar. Ahora, sigo siendo menos protagonista, porque la China es la artista, terminó en la cocina, pero podría haber sido artista en otra disciplina. Y no me incomoda, hay mucha de la atención que recibe la China que no la quisiera, salir en la televisión, que te paren por la calle, es fuerte”.
«Pocas mujeres
hacen carrera en el servicio»
Tu nombre en la sommelería chilena es importante. ¿Te sientes así?
“A ver. Quería entrar al mundo de los restaurantes y como la administración no me gustó, y la chef estaba definida, encontré la puerta de entrada en la sommelería. Así que me siento un poco como el síndrome del impostor. A mí lo que me gusta es tener mi restaurante. Hay sommeliers que enseñan, otros que hacen concursos y otros que hacen servicio; lo mío fue ponerle energía al servicio, quitarnos los complejos para normalizar el vino, y quizá lo hice en un momento en que eso no estaba tan valorado” o tan visible”.
Mas que una sommelier
Lo cuentas como si ya no te interesara tanto…
“No es que no me interesa, pero hoy el título de sommelier es un poco decorativo. Llevo la gestión del restaurante, estoy estudiando gestión de empresa, me ocupo de la apertura del bistró en MUT … Hoy hago la curaduría de los vinos, pero tengo un equipo que trabaja en la sala. Claro que cuando estoy en el servicio me encanta recomendar vinos, pero mi rol en el restaurante es mucho más que eso”.
¿Cómo ves la evolución del servicio del vino en Chile? No hay tanto sommelier en restaurantes y a los pocos que hay se les acusa a veces de snob…
“Todavía existe en Chile el miedo al sommelier. Mucha gente no quiere llamarlo, ni que se le acerque porque creen que les va a pegar el palo. En los restaurantes tradicionales existe esa figura del sommelierempaquetado y lejano, con cucharitas en la solapa, un personaje al que se le tiene susto porque te va a enseñar. Pasa con frecuencia y aleja a las personas del vino. En los restaurantes más relajados, pequeñitos, en lugares más nuevos, donde ocurren las cosas más entretenidas con el vino. Ahí está el permiso de jugar, con vinos de pequeña producción, naturales, más desconocidos”.
“Influye mucho también el hecho de tener cartas fomes (aburridas) ¿Para qué vas a tener un sommelier si todo tu vino es de una sola gran bodega o distribuidor o estilo? Nosotras en el Bistró manejamos todo tipo de vinos, pero la propuesta es suelta, te invita… Lo que más me gusta del vino chileno es la variedad. Me encanta presentar Garcés Silva, luego un carmenere Ajayu y no dejaría fuera nunca Alto Maipo, o Colchagua. Un poquito de todo, de norte a sur, sin ser antipático, sin perder al cliente”.
«Aunque somos dos dueñas,
el restaurante no somos nosotras»
Hay muchas sommelier profesionales, pero siguen siendo escasas las referencias femeninas en restaurantes. ¿Qué pasa?
“Hay varios temas. Muchas mujeres llegan hasta cierta edad en la industria por tema de horarios, de familia. Todos sabemos dónde se corta el hilo. Es evidente, mira los salones, vemos mucha garzona (camarera) joven, pero no hay señoras en la sala. Señores sí, pero no mujeres mayores. En la cocina es más o menos igual. En el Bistró, China y yo somos las más viejas. También influye el sueldo. Pocas mujeres hacen carrera en el servicio; quizá hacen más dinero con mejor horario en otras actividades”.
¿Tienes algún referente, alguien que te haya inspirado?
“Cuando estudié, encontré super cool a Mariana Martínez. Aprendí mucho de su pasión por el tema. Y en cuanto a formas de ver el restaurante, Danny Meyer; su filosofía de la hospitalidad es bien interesante. Lo leí hace años y nunca me olvidé. Dice que cuando la guagua nace y se le ofrece la pechuga (teta) es el primer gesto de hospitalidad, y que de una u otra forma uno siempre busca esa sensación de regazo, de abrazo calentito en el restaurante”.
Ambrosía Bistró como negocio
Estás liderando el restaurante, pero con menos presencia en el servicio. ¿Funciona?
“El mejor piropo que podemos recibir es cuando un cliente nos escribe que fueron al restaurante sin estar nosotras, y que la experiencia fue increíble. Es doble mérito y satisfacción. Aunque somos dos dueñas del restaurante, el restaurante no somos nosotras. Costó entenderlo y costó conseguir que todo funcione, sobre todo quitarse la culpa de no estar todo el día y todos los días, pero el restaurante es un negocio. Está claro que confluyen muchas cosas, pero después de mucho tiempo hemos logrado que funcione”.
Salir de la sala, para gerenciar…
“Estar metida con la cabeza todo el día mirando el servicio me impedía controlar y hacerme cargo de otros aspectos. Es tan absorbente que te nubla. Mejoré mucho mi labor cuando me fui un poquito más atrás y logré visualizar el restaurante completo. Organizo mejor el día, soluciono mejor los problemas, y los restaurantes están llenos de problemas todo el tiempo. Paso por el restaurante revisando y claro, también hago servicio un par de días porque me gusta, pero mi rol es otro”.
Tantos clientes van a los restaurantes por las personas… Debe ser difícil encontrar un equipo que sea tú en la barra del Bistró
“Encontrar equipo no es fácil. Para tener otra yo han pasado tres personas. Di la vuelta completa y ahora volvió Celia Quino, que está administrando, y en el salón entró Esteban Ríos como sommelier. Ha sido genial. Es súper motivado, le encanta el servicio, hago curatoría pero él también vuela. Además, es jefe de garzones. Ha sido entretenido discutir sobre otros vinos o maridajes, tener otros puntos de vista. Conoce a los personajes de la industria, así que hace un muy buen trabajo”.
Tiempo de crecer
Cuando Ambrosía Bistró Providencia está en su mejor momento, se anuncia la apertura del bistró en MUT. ¿Por qué el cambio?
“Desde que abrimos en Providencia nunca buscamos cambiarnos, a pesar de que nos ofrecieron varios proyectos. El año 2021, y por primera vez, logramos sacarle punta al lápiz con el Bistró, sanearlo y hacerlo rentable. Antes, todo fue dolores de cabeza y aprendizaje. Ahora bien, aunque el negocio funciona, la gestión sigue siendo un trabajo de relojería, porque es un local muy pequeño (25 comensales). Por eso, tras conversaciones con MUT desde antes de pandemia, nos tentamos con el espacio que nos ofrecían. Eso, sumado a los múltiples problemas con la Municipalidad de Providencia, que nos cerró la terraza, y las amenazas de quitar patentes nos llevaron a aceptar la oferta y abrir en MUT”.
“No sabemos todavía si solo nos quedaremos en MUT o mantendremos Providencia, lo estamos evaluando. Eso sí, nos morimos de la pena por cerrarlo, justo ahora que está funcionando bien”.
Es el triple de espacio, menudo cambio…
“Más que el cambio es atreverse a crecer. No tiene que ver con un 2.0 ni con una reinvención, sino con estirar los pies, estar cómodas. Para la China es la cocina de sus sueños. Es un paso que representa cosechar lo sembrado. Nos encanta el proyecto y es nuestro momento. Algo estamos haciendo bien para que nos buscaran”.
¿No da vértigo crecer en un momento económico complejo para el país?
“Era el momento para nosotras. No miramos la cifra macroeconómica del país para tomar la decisión, la tomamos de guata (desde las entrañas). Las cosas van y vienen y estamos en un año constructivo al cien por cien: MUT, Londres y Malalcahuello (una casa familiar en el sur de Chile)”.
«Lo que más me gusta del vino chileno
es la variedad»
¿Y cambiará mucho la propuesta?
“Vamos a pasar de cincuenta personas a cien cuando usamos terraza. Ya estábamos preparadas para ese número, así que no va a afectar nuestra relación con los proveedores. Como dice la China, su principal activo son sus proveedores, eso ha permitido hacer la cocina que le ha dado reconocimiento”.
“Estamos en un momento muy bueno, seguiremos siendo una cocina rica, un negocio sano, con una clientela fiel y creciendo, disfrutando de tiempo con nuestra familia. No estamos en la cresta de la ola, estarlo significaría muchas cosas que no son compatibles con tener una familia. Los viajes que hacemos son de trabajo, ya no hacemos viajes de camaradería. Nosotras escogimos la familia, pasar tiempo con nuestros hijos y construir MUT, que es la apuesta para tener tranquilidad de futuro”.
¿Se acaba vuestra relación con premios, prensa y listas?
“Lo importante es que sea un buen negocio. Por eso estoy estudiando gestión de pymes. Es una decisión tomada el no participar. Además, los premios se fueron de las manos. Dicho esto, el que puede, puede y nosotras somos las tías viejas; hay que darle paso a las nuevas generaciones. Si les hace bien a sus negocios y les trae clientes, que viajen, que hagan y deshagan. No es por decir, nosotras nos salimos, pero está claro que si dejas de hacer ciertas cosas, dejas de estar. La clientela ya está, el restaurante está lleno y eso es lo que importa”
“Si tuviera 25 o 30 años, y fuera un hombre soltero, estaría viajando por el mundo (se ríe). Con 43 y dos niños, no se puede”.
¿Es difícil trabajar en familia?
“Siento que es más difícil para la China y su familia que para nosotras. Nos dividimos las tareas, nos apoyamos, no competimos, y ser dos para jugársela por algo, resolver problemas o tomar decisiones difíciles es mejor que si eres solo uno en el negocio. Creo que este rubro es lo más familiar que hay”.
Se espera la apertura en febrero 2025 del que podría ser el primer restaurante de cocina chilena contemporánea en Londres. ¿Lo deseaban?
“Llega en el momento menos esperado. Estábamos planteando la construcción del bistró en MUT y nos lo proponen. Vamos, dijimos ¿Qué se pierde con probar?”.
“Se ha formado un equipo increíble para sacar adelante el proyecto. Hemos ido avanzando, acabamos de volver de un viaje de inmersión para conocer proveedores, agencia de relaciones públicas, arquitectos, estudiar el entorno, y nos dimos cuenta de que el creador del proyecto no estaba tan loco, a pesar de que el timming no es el ideal. Nunca lo es. Nosotras hacemos solo la asesoría gastronómica, China cocina y yo me ocupo de la carta de vinos, solo vinos chilenos. Habrá una cocinera chilena a cargo y nosotras viajaremos tres veces al año, a cambiar carta, eventos y ajustar detalles”.
¿Estás en la cumbre de tu carrera?
“Espero que no. Cuando MUT esté funcionando y Londres sea una realidad, viajando tres veces al año con los niños, será increíble”.
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