Noor y Disfrutar logran la tercera estrella

Noor (Córdoba) y Disfrutar (Barcelona) se llevan la tercera estrella en la Guía Michelin España 2024, presentada en Barcelona. El primero, con Paco Morales al frente, ofrece una revisión en formato de alta cocina de la gastronomía de al-Andalus, y el segundo una de las propuestas más innovadoras del país a cargo de Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro

«Papá, objetivo conseguido», dijo Morales al ponerse la nueva chaquetilla; Xatruch, por su parte, lo agradeció a las familias y equipos que les han permitido llega a ese nivel de exigencia y excelencia.

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Noor: Al-Andalus en la alta cocina

De regreso a su ciudad después de muchos éxitos y algún tropezón con socios, el cordobés Paco Morales abrió en 2016 Noor en su ciudad para, con la colaboración de especialistas como la historiada gastronómica Rosa Tovar, desgranar la cocina de al-Andalus. Era la primera vez que se interpretaba en clave de alta cocina, y además por un hijo de elBulli y Mugaritz.

Nadie duda de su muy alto nivel de autoexigencia, de su búsqueda absoluta de la perfección en cada detalle de los platos que lleva a la mesa. En la memoria de los cronistas de 7Caníbales quedan platos como la lubina con limón quemado o el karim de piñones con manzana verde y ras-al-hanout, clásico que ha versionado desde sus inicios.

Empezó por la Córdoba del siglo XII, trabajando la despena precolombina con la limitación de alimentos hoy tan comunes como el tomate y la patata, y ha ido avanzando, subiendo siglo a siglo con cada temporada del restaurante. La actual, capitaneada por Paola Gualandi como jefa de cocina, explora la travesía de los andalusíes y el Siglo de Oro español en tres menús: Mudéjar, Morisco y Al-Yazira.

Disfrutar en toda regla

Muy aplaudida y reclamada por sus compañeros fue la tercera estrella para Disfrutar (Barcelona). Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch son un todo en uno que han convertido este restaurante en uno de los referentes de la creatividad culinaria.

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La trayectoria profesional del trío se forjó en elBulli, donde fueron jefes de cocina desde 1996 hasta el cierre del restaurante en 2011, liderando el equipo creativo junto a Ferran Adrià. Pimero abrieron Compartir, en Cadaqués, y después se lanzaron con Disfrutar, número dos de The World’s 50 Best Restaurants 2023.

Una inmensa creatividad, una cocina con identidad propia y un nivel técnico al alcance de pocos avalan esta tercera estrella.

Con estas dos incorporaciones España cuenta con 15 restaurantes triestrellados, ya que se suman a Akelarre, Arzak, Quique Dacosta, DiverXO, ABaC, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca, Lasarte, Azurmendi, Aponiente, Cenador de Amós, Atrio y Cocina Hermanos Torres.

La huerta de Venta Moncalvillo

Sólo hubo un biestrellado, nada discutido. Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), de los hermanos Echapresto: Ignacio (cocina) y Carlos (sala y bodega), con una oferta basada principalmente en su huerto de cultivo biodinámico. “Las elaboraciones no son deliberadamente complejas, pues intentan combinar solo dos o tres elementos para que los sabores se realcen a la perfección. La espléndida bodega se completa con hidromieles gourmet de producción propia”, destacan en la web de la guía.

Los hijos de Carmelo y la Rosi, dos “intrusos”, dos “chavales de pueblo” que comenzaron hace 28 años recogiendo el testigo familiar, la dedicaron a sus padres y a su equipo por “poner el alma, el tesón, por cocinar y cuidar a los clientes como mejor sabéis”.

Jaén tira de Andalucía

Si Andalucía fue una de las protagonistas de la noche no sólo fue por el triestrellado Noor, pues Jaén sacó pecho.

“Decían que en Jaén no había ná”, mostró en una camiseta Juan Carlos García. La capital pasa a tener cuatro restaurantes con un brillo, ya que a las de Bagá y Damajuana se suman la nuevas de Radis y Malak, y en la provincia se estrena Vandelvira (Baeza), que figuraba en todas las apuestas.

La elegancia culinaria de Juan Carlos García, quien fuera segundo de cocina de Enigma y conserva la influencia adquirida en Narisawa (Tokio), se ve recompensada gracias a platos que se atesoran en la memoria culinaria del comensal como el pañuelo de calamar con dashi de jamón, la acelga con beurre blanc de regaliz y pimientos o el arriesgado camarón con caracoles. Todo ello servido en un convento renacentista del siglo XVI con el sello de Andrés Vandelvira en Baeza.

En contraste, Radis, con Juanjo Mesa al frente, es más racial y viaja a las casas de comidas y a los guisos familiares de su Pegalajar natal en dos menús degustación en los que predomina el cuchareo como en las habas legas o las pochas frescas con setas, y moderniza la tradición con las migas o los andrajos de bacalao.

Ambos fueron nominados a Cocinero Revelación en Madrid Fusión

En Malak Javier Jurado, explora la cocina de la Sierra de Segura, que investiga con cocineras de la zona y sus recetarios domésticos en dos menús: el de las Aldeas Perdidas (54 euros) y el Sierra de Segura (74 euros) con platos como ajopringue de caza, sopa de aldeas con ajoatao y trufa, cordero segureño con legumbre y suero de queso y corzo madurado y asado con ajo harina segureño.

Andalucía sumó seis restaurantes galardonados; a los ya citados se sumaron Tohqa, de los hermanos Pérez. Eduardo (cocina) y Juan (bodega) están configurando en El Puerto de Santa María (Cádiz) una propuesta única que respira duende. Cuando el tiempo lo permite, comer en su patio de albero y buganvillas supone adentrarse en su alma gaditana desde una óptica personalísima. Cuenta con dos menús degustación, de 60 y 80 euros, con elaboraciones como choco y amarillo, escabeche de hierbas heladas, morena y toronja o cabeza de atún.

Y a Marbella llegó la primera de Back, con el jiennense David Olivas defendiendo, según la guía, «una cocina actual-creativa no exenta de técnica y que busca los rasgos de personalidad desde el uso de los mejores productos cercanos, pues la piedra angular del proyecto es trasladar los sabores de siempre a la actualidad».

Madrid mantiene el ritmo

El siempre movido panorama hostelero capitalino incorporó seis restaurantes a la guía. Con apenas un año de vida, el desembarco de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Madrid con Cebo ha sido recibido por los inspectores con una estrella, que misma que lucen los albaceteños en Oba (Casas Ibáñez). En su menú degustación los fondos reducidos y las salsas aderezan platos compuestos por pocos ingredientes con preferencias por los mar y montaña: quisquilla cruda y escabeche de gallo, angulas con salsa de pieles de bacalao y pollo o guiso de tendones y cocochas.

Desde 1911, la gran apuesta de Pescaderías Coruñesas, estrena un esperado brillo. Bajo la dirección de Abel Valverde, constituye toda una reivindicación de la sala y del producto marino; en Santerra, Miguel Carretero aparcó el menú degustación para poner el foco en una carta que deja ver las raíces manchegas de este cocinero que domina la caza, pero también los vegetales y los hongos.

Michelin volvió a cumplir con Martín Berasategui, el cocinero al que más estrellas ha dado. Esta vez a través de El Club Allard, cuya dirección gastronómica asumió hace ocho meses. Como jefe de cocina en este edificio de 1914 oficia José Mari Goñi. También siguen sumando brillos los proyectos de Marcos Granda, el sumiller que se propuso demostrar que es posible triunfar en el sector sin ser cocinero; Toki, su nueva apuesta japonesa en Madrid, convenció a los inspectores (también Marcos, en Gijón, que recibió su primer macaron y ya suma siete para el equipo de Granda).

Como lo hizo OSA, una de las aperturas más sonadas de este 2023, a cargo de Sara Peral y Jorge Muñoz. Con una bodega con más de mil referencias, una cámara de maduración para todo tipo de animales y un menú degustación con mucha técnica al servicio del sabor, esencialidad y utilización de productos fuera de lo común (pimientos de chocolate de Granada con pilpil de su propio jugo y bacalao de las Feroe o rillete de conejo con grasa de cerdo de Le Mans) han conquistado al público.

El resumen en estrellas de la edición 2024 de España (por primera vez sin Portugal) es: 15 restaurantes con tres estrellas, 32 que lucen dos, 224 con una, 49 con estrella verde, 229 con la distinción Bib Gourmand y 766 recomendados.

Premios

En la gala conducida por Andreu Buenafuente, además de estrellas se entregaron premios. Descorchó el nuevo galardón al mejor sumiller Josep Roca (El Celler de Can Roca), qué mejor manera de inaugurarlo. “Ilusión enorme” y dedicatoria a su familia, a todos los trabajadores de sala, y al recientemente fallecido Dani Redondo, jefe de cocina de Can Roca.

El de sala lo recogió Joan Carles Ibálñez (Lasarte) un profesional con 20 años de experiencia, de la escuela de Can Fabes, y el de chef mentor fue para Juan Mari Arzak, uno de los impulsores de la nueva cocina vasca y maestro de grandes; desde su hija Elena, cuarta generación al frente de Arzak y que lo recibió en su nombre, a cocineros de talla nacional e internacional que lo agradecieron en un vídeo. “Porque sin él la cocina española no estaría donde está”, resumió Ferrán Adrià.

Y de la veteranía a la juventud en el reconocimiento al joven talento, personificado esta vez en Martina Puigvert (Les Cols).

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También hubo estrellas verdes a la sostenibilidad: Andreu Genestra (Llucmajor), Bens d’Avall (Soller), Ca na Toneta (Caimari), Casa Marcial (Arriondas), El Molino de Alcuneza (Sigüenza), El Molino de Urdániz (Urdatiz), Emporium (Castelló d’Empúries), Es Tragón (Sant Antoni de Portmany), Hábitat Cigüeña Negra (Valverde del Fresno), L’Algadir del Delta (Amposta) y Monte (San Feliz).

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Pérdida de estrellas

No todo son alegrías en la gala, más allá de las decepciones de quien espera y no recibe. La guía decidió retirar sus estrellas a Lúa, Gofio, El Lago, El nuevo molino y La cuina del mar, y rebajar de dos a una la de Angle. Con los cierres de Zuberoa, Arbidel y Odeón Nazario Cano se van también las suyas.

Los nuevos 1 estrella Michelin

Marcos Mistry (Gijón), NM (Oviedo), Terra (Fisterra), Txispa (Vizcaya), Canfranc Express (Canfranc), Casa Bernardi (Benissa), Fraula (Valencia), Kabo (Pamplona), Orobianco (Calpe), Quirat (Barcelona), Suto (Barcelona), Barro (Ávila), Cebo (Madrid), Desde 1911 (Madrid), Club Allard (Madrid), Erre de Roca (Miranda de Ebro), Osa (Madrid), Santerra (Madrid), Toki (Madrid), Back (Marbella), Malak (Jaén), Radis (Jaén), Tohqa (El Puerto de Santa María), Vandelvira (Baeza), Andreu Genestra (Llucmajor), Bevir (Las Palmas de Gran Canaria), Haydée (La Orotava), Omakase by Walt (Ibiza), Sa Clastra (Es Capdellá), Taste1973 (Playa de las Américas) y Unic (Sant Josep de sa Talaia)

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