Madrid, suma y sigue

Gastronómicamente, Madrid es como el mítico poemario de Miguel Hernández, «El rayo que no cesa». Todas las semanas se abren (y también, ay, se cierran) restaurantes de todos los tipos y para todos los públicos. Seguir la actualidad al minuto es prácticamente imposible, porque, muy a nuestro pesar, los cronistas de las cosas del comer carecemos del don de la ubicuidad. Así que de vez en cuando no está de más echar una mirada hacia el panorama hostelero capitalino
y recapitular sobre novedades llegadas en los últimos meses. Como estas cuatro que resumimos a continuación, que al mismo tiempo sirven para reconfirmar la amplísima y diversa panoplia que es la restauración madrileña.

HUESO C/ del Marqués del Duero, 5, 28001 Madrid

El italiano Stefano Bartolucci y el peruano Alonso Guzmán aterrizaron, poco antes del verano, en el local situado casi frente por frente con Casa de América que ocupó el efímero Arrayán del chileno Javi Cabrera. Allí han puesto en marcha un proyecto multidisciplinar con varios ambientes y horario ininterrumpido que abarca desde el aperitivo hasta las primeras copas (o cócteles, que es lo que se lleva ahora) de la noche.

Gastronómicamente, han apostado por una curiosa, y bastante sensata, fusión italoperuana, cuyos epítomes son el raviolo abierto con ají de gallina, llamado a convertirse en la signatura de la casa; la secuencia de atún, que incluye una muy buena mal llamada bolognesa (en realidad, se debe decir ragú, la bolognesa no existe) y un sashimi con meunière de ají amarillo, la peculiar versión de la parmigiana o el chipirón con texturas de maíces.

Raviolo abierto con ají de gallina, de Hueso

El espíritu viajero y canalla (así lo definen) del restaurante no se queda ahí, y también transita por Asia, desde Corea (saam de cabracho en shiso con salsa tártara asiática) hasta Japón (nigiri de atún con emulsión de cítricos y wasabi) pasando por China (cerdo estilo cantonés y buñuelo de calabaza), sin obviar una parada en México (brioche de cochinita pibil con salsa de tomatillo verde, taco de maíz morado con carrilleras de cacao). Para rematar, italianismo puro con un
canónico tiramisú della nonna servido en cafetera… italiana, claro.

La carta de vinos denota un interés por el tema muy por encima de la media, aunque los precios podrían estar un poquito más ajustados. Pero tener la opción de pedir por copas Tío Pepe en Rama o el magnífico cava Mirgin de Alta Alella no es algo que se encuentre todos los días.

XIPE P.º de la Castellana, 105, 28046 Madrid

Inaugurado por el empresario Pablo Chahin la pasada primavera en la parte norte del paseo de la Castellana, entre Lima y Cuzco, pretende ser un mexicano diferente, alejado de los estereotipos y con ciertos guiños de fusión al casticismo capitalino.

Su nombre rinde homenaje a Xipe Tótec, considerado el patrón de los orfebres en la cultura mixteca y uno de los dioses más importantes de la época prehispánica, y cuenta con dos zonas (mesas bajas y barra y comedor) decoradas en vivos colores y repletas de elementos culturales del país norteamericano, desde tapices y alfombras hasta cabezas de cabra de madera.

Al frente de los fogones, la madrileña Helena Doval, una veinteañera cuyo currículum incluye estancias a las órdenes de Ramón Freixa, Xune Andrade e Iván Cerdeño, en el remozado Florida Park. La influencia de este último se aprecia, y cómo, en unas más que notables croquetas de cochinita pibil que, junto a una ensaladilla con mayonesa de chipotle, pico de gallo y canchas fritas, las bravas Mad-Mex (patatas tempurizadas con salsa brava y nogada) y los torreznos de la Sierra (con salsa de tomatillo verde), representa esos guiños mexicanizados
al casticismo del que hablábamos.

Unos guiños que prosiguen en la media docena de tacos disponible, donde el gobernador con calamares a la madrileña cohabita con los más tradicionales al pastor o de cochinita pibil. Igualmente tradicionales son propuestas como el clamato de berberechos y camarón o el pollo al mole poblano, casero y preparado diariamente por una chef llena de energía y vitalidad a la que sólo hay que pedirle algo menos de pacatería con el picante.

Tacos del gobernador con calamares a la madrileña de Xipe

En la carta de vinos predominan los tintos más bien clásicos y se echan en falta más opciones de blancos y espumosos, que son los que mejor funcionan con este tipo de comida. A cambio, ocho versiones del margarita y algún que otro cóctel más.

ISA C. de Sevilla, 3, 28014 Madrid

Más que de apertura, en el caso de Isa, el restaurante situado en la primera planta del Hotel Four Seasons, con unas vistas privilegiadas de la zona peatonal de la calle Alcalá, tenemos que hablar de reapertura y de cambio de rumbo.

Inaugurado hace ya un par de años, desde septiembre ha apostado, de la mano del cocinero de origen chileno Nacho Vara, por una cocina marcadamente japolatina, con el pionero Nobuyok Matsuhisa como inequívoco referente. Tal es así que uno de los platos estrella de la carta es un nada disimulado homenaje: el clásico bacalao negro asado con miso, al que aquí se añaden remolacha, fresa y jengibre.

La carta, muy larga, se divide en diversos apartados. Entre los nigiris (cuyo arroz podría estar algo más suelto, dicho sea de paso), destacan el de salmón flambeado con yuzu y salsa ponzu y el de berenjena con miso caramelizado y sésamo tostado, que sublima un ingrediente tan humilde como esta solanácea.

Tres tartares, que se pueden probar por separado o pidiendo un trío. Sabroso el de salmón con arroz crujiente y crema de aguacate. Al de atún le aporta poco, más allá del lujo, el caviar Oscetra, funcionaría igual sin él. Y nada que objetar al de wagyu con mantou y kizami wasabi.

En el capítulo de entrantes, bien tanto la gyoza de wagyu con jengibre y ajo negro como la croqueta tigre con tartar de gamba blanca y sriracha. En ambos casos, con un agradable puntito picante. Al bao de pato Pekín con salsa hoisin, en cambio, le sobra masa o le falta relleno. Y, en el de carnes, la pluma ibérica con puré de chirivía mejoraría notablemente sin ese glaseado que la hace excesivamente pesada.

Para beber, una notable selección de sakes y una atractiva y divertida oferta de cócteles de autor, inspirados en el mundo del manga y presentados en una carta pergeñada a modo de cómic, a cargo del head bartender Miguel Pérez.

Un último, pero muy importante, apunte. Contrariamente a lo que podría esperarse en un escenario de este tipo, los precios son bastante razonables. Así, por ejemplo, un menú kaisake se tarifa a 75 euros por persona y, sin excesos líquidos ni darse un capricho en forma de caviar, se puede comer perfectamente por 60 euros.

BOOM BOOM CIAO C. de Manuela Malasaña, 11, 28004 Madrid

Más o menos, dos de cada tres restaurantes que se inauguran en Madrid se pueden englobar en la categoría de “ver y ser vistos”: firme apuesta por la decoración y la coctelería, cocina dizque cosmopolita, sencilla y sin complicaciones, precios ajustados y, si puede ser, espectáculo en directo.

El nuevo Boom Boom Ciao del grupo Rosi La Loca World, abierto a mediados de octubre, cumple estos preceptos casi a rajatabla. Su gran novedad es que se ubica en un barrio, Malasaña, en el que este tipo de establecimientos todavía no había eclosionado como en Salamanca, Chamberí, Chamartín o el Barrio de las Letras, donde precisamente se encuentra la casa madre, Rosi La Loca.

Pappardelle a la cordobesa de Boom Boom Ciao

En un local de 350 metros con una decoración abigarradísima en la que mandan los colores cálidos, con el naranja como gran protagonista, y en la que, por no faltar, no faltan ni globos aerostáticos por aquí y por acullá, se podría pensar, a partir de su raffaellacarriano nombre, que la propuesta gastronómica gravita alrededor de la cocina italiana. Pues no, es una cocina de todas partes y al mismo tiempo, de ninguna, que busca, sin complicarse, ser el complemento de una experiencia lúdico-festiva en la que, probablemente, la comida no ocupa para el
comensal ni el primer ni el segundo lugar.

En cualquier caso, se agradece que la propuesta se salga del sota caballo y rey imperante en este tipo de locales, con platos con cierta intención como las croquetatas bravas (croquetas de patata rellenas de scamorza ahumada con salsa brava), el puerro que quería ser calçot (a la brasa con su romesco), las pappardelle a la cordobesa (con carrillera guisada y zanahoria crujiente), el muy correcto pollo de corral a la brasa o la pannacotta a la sevillana (con agua de azahar). También hay pizzas pero, de momento, mejor correr un tupido velo sobre ellas.

Una docena de cócteles de autor y actuaciones en vivo de un grupo que interpreta un flamenquito accesible para todos los oídos completan la oferta.