Una cocina basada en la investigación de ingredientes peruanos, pero también en la exploración de técnicas y expresiones culturales y artísticas de las comunidades locales, principalmente de los Andes y la Amazonía, han llevado a Central (Lima) a auparse a la cima de The World’s 50 Best Restaurants, lista en la que el año pasado estaba en el segundo puesto y donde lleva incluido desde 2013.
La pareja al frente, Virgilio Martínez y Pía León, se lleva bien con el ranking que dirige William Drew. Ella fue nombrada mejor cocinera del mundo en 2021 y Central elegido mejor restaurante de América Latina un año después. Parece que sólo era cuestión de tiempo y de darse a conocer más fuera de su país, como han hecho a través de cocinados en otros restaurantes, que llegaran a la cúspide del listado mundial.
Además de una buena noticia para el matrimonio y su equipo, lo es para la cocina latinoamericana, que en los 20 años de historia de 50 Best nunca había colocado un restaurante en la primera posición de la clasificación global. Central fue elegido también el mejor de sudamérica
De ellos destaca la organización el trabajo de investigación de ingredientes peruanos a través de Mater Iniciativa -en la que también está implicada Malena Martínez, hermana del cocinero- que llevan a platos “llenos de una biodiversidad increíble” a través de su menú degustación. Además de su crecimiento empresarial, con la apertura de Mil en los Andes, Kjolle en Lima y Maz en Tokio.
España continúa representada con seis restaurantes, igual que en 2022. Disfrutar (Barcelona) sube al segundo puesto y fue nombrado el mejor restaurante de Europa, DiverXO (Madrid) asciende otro para situarse en el tres y dos Asador Etxebarri (Vizcaya, 4).
Elkano (Guipúzoa) baja del 16 al 22, a cambio Quique Dacosta (Valencia) sube del 42 al 20 y Mugaritz (Guipúzca) cae diez puestos hasta el 31.
En cuanto a Latinoamérica, que tuvo diez restaurantes entre los 50 mejores del año pasado sube a once y triunfa con Central, mientras que Pujol (México) cae del 5 al 13, A Casa do Porco del 7 al 12, Quintonil (México) se mantiene en el 9, Maido (Lima) sube cinco y pasa a la sexta posición, Parrilla Don Julio (Argentina) baja del 14 al 19, Mayta (Perú) cae del 32 al 47, ocupando el puesto que tenía el brasileño Oteque, que pasa a la lista de consolación (del 51 al 100).
A cambio, Boragó (Chile) sube del 43 al 29, Leo (Bogotá) del 48 al 43 y entran en el listado Kjolle (Perú) en el 28 y Rossetta (México) en el 49.
Premiados
Como restaurante más sostenible fue elegido Fyn (Sudáfrica), el título de mejor pastelera se lo llevó Pía Salazar, de Nuema (Ecuador); el de mejor sumiller Miguel Ángel Millán, de DiverXO (España), que arrancó una gran ovación del público; el de hospitalidad The Alchemist (Dinamarca); el que otorgan los cocineros Julien Royer, de Odette (Singapur).
También recogieron sus premios, estos sí anunciados con antelación, la mexicana Elena Reygadas (Rosetta) como mejor cocinera (su restaurante debuta además en el listado en el número 49; el icono, el vasco Andoni Luis Aduriz, cuyo Mugaritz figura entre 50 Best de forma ininterrumpida desde 2005, aunque en la de este año (cuando celebra su 25 aniversario) baja diez puestos hasta el 31, y el restaurante Tatiana By Kwame Onwuachi de Nueva York, el de lugar a seguir, que lo sitúa en el punto de mira a tan solo seis meses de su apertura.
Los galardones Campeones del Cambio, que reconocen a quienes con su trabajo culinario ejercen una influencia positiva en sus comunidades, fueron para Nora Fitzgerald Belahacen, que con Amal forma a mujeres marroquíes para que trabajen en el sector, y para Ohtón Nolasco y Damián Díaz, creadores de No Us Whithout You (Los Ángeles) de ayuda a comunidades inmigrantes.
Nuevas entradas
Hubo un buen puñado de nuevas entradas, algunas de ellas sorprendentes: la más alta fue Table by Bruno Verjus (Francia), directo al diez; Trèsind Studio (Emiratos Árabes, 11), Kol (Reino Unio, 23), Gagga Anand (Tailandia, 17), Kjolle (Perú, 28) (doble éxito esta noche el de Pía León, compartido con Virgilio Martínez por el número 1 de Central), El Chato (Colombia, 33), Plénitude (Francia, 36), Sézanne (Japón, 37), Orfali Bros Bistró (Emiratos, 46) y el ya citado Rosetta.
La mayor subida la protagoniza Atomix (Estados Unidos), que pasa del 33 al 8 pero tampoco le ha ido mal al danés Alchemist, que pasa del 18 al 5.
Al club Best of the Best, aquellos que tras alcanzar la cima de la lista salen de las votaciones como elBulli y El Celler de Can Roca (España), The French Laundry (Estados Unidos), The Fat Duck (Reino Unido), Osteria Francescana (Italia), Eleven Madison Park (EE.UU), Mirazur (Francia) y Noma (Dinamarca), se suma este año el también danés Geranium, que coronó el ranking en 2022.
Así que noche de alegrías y decepciones, como cada vez que se entregan premios o se presentan listados, aunque esta vez en el Palau de Les Arts de Valencia, segunda ciudad española que acoge la gala después de que se estrenase Bilbao.
En la ciudad anfitriona la organización de la gala montó varios eventos previos como una mesa redonda sobre la innovación en la gastronomía, y comidas en cenas: en La Salita cocinaron, además de Begoña Rodrigo, Elena Reygadas y la pastelera Pía Salazar; también recibió al equipo de Alain Ducasse at The Dorchester y elaboró un menú especial con productos de Cinco Jotas, mientras que Riff hizo lo propio con Steirereck, Arrels con A casa do porco, Fierro con Mirazur y Ceto y Ricard Camarena Restaurant con Lido 84.
La lista The World’s 50 Best Restaurants se elabora en base a las opiniones de 1.080 electores de todo el mundo –periodistas, gastrónomos y profesionales del sector- que deben haber visitado los restaurantes que votan al menos una vez en los últimos 18 meses. El sistema no está exento de polémica pues tiende a favorecer a los cocineros que viajan para dar a conocer sus cocinas o que invitan a sus mesas a potenciales votantes.
