En la cocina de Zahie conviven mundos paralelos. Aquí es cocinera, madre, esposa, amiga, conductora de televisión y su propia confidente cuando se propone escribir. Aquí ella está inmersa entre libros, miniaturas para jugar a la comidita, muñecos, artesanías, una imagen de San Pascual Baylón, el santo patrono de los cocineros, y hasta un horno de pizza en miniatura que compite con su horno profesional.
Toma harina entre sus manos y comienza a verter un poco de agua. Antes de afirmarse como cocinera ya lo era; un banco de madera se lo recuerda desde siempre. «Mi papá era carpintero, me hizo este banquito para que pudiera alcanzar la mesa y ayudarle a cocinar», recuerda Zahie, quien a los nueve años de edad participaba en las recetas que se le antojaban a su papá, Joaquín Téllez. Vivían en Mazatlán, al norte del país, y él se dedicaba a fabricar barcos y por ende, a largos viajes con los pescadores. Los pescados y mariscos nunca faltaban en la mesa familiar.
«Aunque mi mamá era más presente que mi papá, tengo vívidas memorias de esos días a su lado, en la cocina» recuerda Zahie mientras tienta la masa y la resguarda en un cacharro de vidrio. No solo es el banquito. La cocina abraza a Zahie con alacenas, libreros y cajoneras hechas por su padre; un espacio casero, pero con todos los utensilios y artefactos que puede soñar la cocina de cualquier restaurante.
Además de la gastronomía mazatleca, ella creció con los sabores libaneses por parte de su madre, Zahie Neme., quien a su vez pasó mucho tiempo en Veracruz. “Mi abuela le enviaba por avión los ingredientes para que puedira guisar en casa. Ahora es más fácil conseguir las cosas en México, pero antes era complicado. Nos enviaba los condimentos, las hojas de parra, todo lo necesario para tener una comida como si estuviéramos allá”, explica al momento de desprenderse la masa de las manos.
“Pensando que la mejor
cocinera soy yo no se
llega a ningún lado”
A pesar se llevar sus estudios y vida profesional enfocadas a las ciencias políticas y economía, nunca dejó la tabla y el cuchillo. «Siempre cociné en las fiestas. En casa, después de la cena era la borrachera. Eso alimentaba mi necesidad de estar creando en la cocina». A los 31 años, ya casada, ,con un puesto interesante en la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, decidió dejar la comodidad de un sueldo seguro y estudiar cocina. Empezó en México y después en Italia, con apoyo de su esposo. Se enamoró de la cultura y las pastas, un aprendizaje que la llevó a importar vinos y comenzar su camino en restaurantes al regresar a México.
El éxito y las bofetadas al ego
Con Salotto, un proyecto italiano, demostró que hacía cocina italiana en serio. Con el conocimiento y técnicas necesarias para ejecutar una pasta a mano, cocciones de pescado ajustadas y las recetas que aprendió durante su estadía en el norte italiano. El restaurante tuvo atención de la prensa y una distinción como Mejor cocina italiana en México, concedida por la Accademia Italiana della Cucina ¿Qué podría salir mal estando en el foco de las tendencias gastronómicas?
El celular de Zahie suena un domingo a las cuatro de la mañana: la despidieron. “Hasta la fecha no sé qué sucedió, el restaurante tenía éxito, yo pensé que era la mejor chef cocinando italiano. Me corrieron, me rompió el corazón”, confiesa aceptando que los errores son experiencias y que en esta profesión el ego sale sobrando. “Pensando que la mejor cocinera soy yo no se llega a ningún lado”, remata.
Después de una pequeña reconstrucción y un viaje a Italia, Zahie regresa con una propuesta donde probar suerte: la televisión. “Me invitaron a hacer una prueba en el canal El Gourmet, les gustó y me quedé. Han sido 13 años desde entonces, con 14 temporadas en donde además de recetas he podido compartir con los televidentes la cultura mexicana, sus ingredientes, cosas de mi familia y los restaurantes que me gustan”, cuenta Zahie. La masa ya está lista. La saca del refractario y la extiende en la mesa con un poco de harina, ¿Cómo te gustaría?, me pregunta mientras prepara la laminadora.
Uno de sus proyectos exitosos fue José Guadalupe Platos de Cuchara, un changarrito (local callejero) que abrió con Álex Zárate dentro de Mercado Roma, el espacio gastronómico de moda del 2014 al 2017. Los chefs del momento, incluidos Ricardo Muñoz Zurita y José Miguel García, trasladaron parte de sus restaurantes a un formato informal como parte de este line up. Europa llamó de nuevo a su puerta, esta vez para abrir un restaurante en el sur de Francia.
La profesión cabe en la maleta
Tras el quiebre con Salotto y los viajes que iban surgiendo, Zahie cayó en la cuenta de que no necesitaba tener un restaurante para ejercer, que le basta una maleta y actitud para hacerlo donde se le dé la gana. “No me da curiosidad tener un negocio, porque tengo la libertad de conocer el mundo. Cuando quiero cocinar me invento, busco a mis amigas y me voy a cocinar con ellas”, presume mientras comienza a darle vuelta a la máquina para hacer tagliatelle.
El no estar atada a ningún espacio laboral le dio la oportunidad de ser madre adoptiva de Mariano, un niño que llegó a los meses de nacido. “Él estaba chiquito, me lo amarré en un rebozo y me puse a trabajar. Me acuerdo de estar enfrente de la estufa moviendo cazuelas y después sacar el servicio. Criar un hijo es responsabilidad compartida. Mi hijo sabe que lo amo pero también que tengo una profesión; ser mamá no me ha minado la libertad. No ha sido fácil, pero buscamos equilibrio”, dice para rematar con un “¿te parece si hacemos un cacio e pepe?”
Entrar en contacto con otras mujeres dentro de su profesión le hicieron conocer y participar en el foro Parabere, un espacio creado por María Canabal en el que se reflexiona sobre la equidad y las oportunidades reales del género femenino en las cocinas. Zahie añade que la cocina no tiene género y lo que debe brillar es el talento. Así conoció a sus actuales socias: Viviana Varese y Tiru Dalmia, y generó con ellas dos proyectos en los que participa como socia inversora: Viva, en Milán, y Noto, al sur de Sicilia. Se añade Maissa, que abrirá pronto, también en Noto.
Introduce la pasta en una olla hirviendo, mientras agrega grandes trozos de tocino a un sartén. “En retrospectiva, 14 años después, veo a una Zahie más madura y consciente. Nunca me imaginé que un hobby, mi pasión, sea hoy un trabajo real. Creo que confiar en uno mismo es básico para lograrlo; a veces sucede, dejas de creer, pero sigues. La gente tiene miedo a fallar, y adivina qué, la primera vez será así pero más te vale intentarlo de nuevo para mejorar”, subraya mientras ralla parmigiano reggiano en el plato y me lo entrega.
Este año lo comenzó escribiendo un libro, una especie de autobiografía e historia familiar para que Mariano conozca de dónde viene, cuáles son sus raíces y porqué en su casa se come lo que se come. “En mi libro hablo de mis abuelos, de mis padres y esas recetas que me siguen a todos lados”.
