La última incorporación a la nómina de restaurantes de Quito se llama Clara, aunque también puede ser la penúltima o que desde su apertura haya aparecido una docena más, porque Quito está viviendo un momento particularmente fértil, precisamente mientras el país vive la mayor crisis social de las últimas décadas. Sea como sea, y con permiso de trásfugas y totem culinarios de cartón piedra que viven entre intento e intento fallido y alardes de prepotencia -consustanciales al ejercicio de algunos-, Clara es la voz; la consigna de los últimos tres meses.
En realidad, lo es desde que abrieron el pasado 18 de diciembre, a punto de cerrar el año y veinte días antes de que el país se declarara en estado de guerra interna (narcotráfico, corrupción, crimen organizado y algunas de esas cosas que participan de la cotidianeidad de una parte de América Latina…).
El restaurante es obra de un cuarteto societario -los profesionales Felipe Salas, con larga trayectoria en Banh Mi y Ángel de Sousa, anteriormente responsable del laboratorio creativo de Iche, la investigadora Ana Lobato y su socia Camila Avellán-, que ante todo ha mostrado sentido común. Los cuatro se embarcaron en un proyecto que nació con los pies bien plantados en la realidad, ajeno al extraño fundamentalismo de las tramas identitarias al uso, y construyeron una propuesta de cercanía, en la que no faltan giros que llevan a las cocinas ecuatorianas, o sus referencias tradicionales, pero sin perder su relación con la realidad, que es la del siglo XXI, con sus filias y sus tendencias.
Veinte platos en la carta, un par de docenas de vinos, buena parte de los cuales se administran por copas y algunos cócteles dan cuerpo a una fórmula tocada por el éxito. Destaca la calidez de una cocina que trabaja para ser diferente y sin embargo resultar cercana, de su tiempo y de su tierra. No importaron las restricciones de movilidad, los apagones eléctricos que por entonces se sucedían en la ciudad o el recorte de horarios. El comedor de Clara tocó rápidamente la cara de la notoriedad.
De alguna manera, está en parte de la línea que sigue Santiago Cueva desde hace seis años, en Marcando el Camino. La Ñora lo hace desde otra perspectiva. Es la segunda marca de Urko, y a mi entender la idea más interesante de Daniel Maldonado.
Santiago Cueva cambió el paso
Santiago Cueva fue un adelantado en la ruptura con las ataduras. Empezó en Marcando El Camino eliminando el arroz, las papas fritas, la yuca y el maíz como acompañantes de sus platos para dejarle espacio al pan, que cambia roles y resultados en su relación con el plato, siguió desarrollando una propuesta dulce que casi nadie ha conseguido igualar en la ciudad -destaca su maestría con el chocolate– y acabó dando paso con grado de honor a una cocina sin ataduras. Libre y casi siempre grata. Su menú del día es una de las noticias culinarias más celebradas de la normalidad culinaria en la ciudad.
Diego Maldonado, por su parte, construyó La Ñora a modo de antítesis de Urko, la marca con la que se dio a conocer. La reubicación de la pandemia aportó un baño de realidad del que nace el nuevo concepto, volcado en la cocina tradicional ecuatoriana, administrada en régimen de autoservicio en un local con un amplio patio en el que se distribuyen las mesas.
Kriollo by Íkaro
En mayo del año pasado abría Kriollo by Íkaro, el restaurante encabezado por la televisiva Carolina Sánchez (Masterchef Ecuador) e Iñaki Murúa, titulares de Ikaro, el restaurante que exhibe una estrella Michelin en Logroño. Fue la gran referencia de la temporada del 23, avalada por los pop up que venía haciendo los de Íkaro, que en 2022, 2023 y 2024 trasladaron su restaurante de Logroño a Quito -con casi toda la plantilla incluida- durante dos meses a principio de año. La fórmula se ha concretado esta vez en las instalaciones de su nuevo restaurante, donde han servido un menú degustación.
Durante el resto del año, su carta navega por revisiones de algunas preparaciones emblemáticas de la cocina ecuatoriana. Con su llegada y la estrella Mihelin a la casa madre en Logroño se abrió la puerta a un debate incómodo. ¿Puede ser que el mejor restaurante de Ecuador esté fuera del Ecuador? Por lo que dicen las listas, ese lugar ya está ocupado y corresponde a Nuema y a Quitu.
No veo al primero en la nómina de las cocinas que de verdad cuentan, del mismo modo que su cocina dulce me parece tan precaria que no merece ser considerada, mientras que la cocina de Juan Sebastián Pérezen Quitu ofrece una doble cara. Brilla cuando es fruto de la reflexión y la práctica y se viene abajo cuando convierte al comensal en conejillo de indias, instalándolo en medio de un campo de pruebas plagado de minas culinarias.
En pleno crecimiento
Lo mejor de la cocina quiteña es el sorprendente crecimiento que ha vivido en los últimos años. Frente al anquilosamiento de hace apenas diez años -carencia de propuestas locales de referencia, mucha franquicia peruana y casas dedicadas a administrar las cocinas de la colonia forastera- se vive un momento marcado por el dinamismo que llama la atención.
El parque de restaurantes crece -atentos al trabajo de Isabella Chiriboga en Pez Bela y al más modesto Sabores del Mar, de los hermanos Flores- y se anuncian nuevas aperturas, entre las que destaca la del restaurante Montuvia, en Cumbayá, con Valentina Álvarez al frente de la cocina. Será cocina montuvia, trasladada a la capital desde la costa manabita e, imaginamos, que con el horno manabita como centro vital de la cocina. La apertura será una buena noticia.
En esa pelea también está Tributo, el restaurante carnívoro de Luis Maldonado. Su mérito es trabajar con ganado de pastura, criado en altura, en libertad, y trabajar para superar los desafíos que plantea un local sobredimensionado y unos principios llenos de dudas y malas decisiones. Invierte en trabajar y avanzar, aunque está tan obsesionado con 50 Best y gasta tanto en viajes de periodistas y comidas a cuatro manos para hacerse notar que puede acabar perdiendo la relación con el mercado real… y con las cuentas que rigen la marcha del negocio.
