Acaba de volver de Texas, donde ha participado en Spain Fusion, un nuevo congreso ideado por Vocento Gastronomía con la ayuda de ICEX que ha acercado el producto y la cocina española al Estado sureño. Allí, Periko Ortega, chef nacido en Jaén “pero cocinado en Córdoba”, ha realizado tres showcookings y otras tantas cenas a cuatro manos para mostrar al cliente local las bondades del producto patrio, “y han alucinado”.
Hablamos con Ortega, al frente del gastronómico ReComiendo y del bistró Matraca, ambos en Córdoba, de su experiencia americana y de las posibilidades internacionales del producto y la cocina española, y el andaluz lo ve claro: “El aceite, el jamón y el queso españoles tienen recorrido, y nuestros platos, más. Si montas un restaurante español al menos en Texas, lo petas”. Por qué estarán tardando…
¿Qué balances haces de tu experiencia en Spain Fusion?
“Súper positiva. Entendemos que aún hay mucho camino por recorrer pero las expectativas son muy buenas. Ha sido un éxito rotundo. Nosotros hemos disfrutado y creo que el público local, también”.
¿Cuáles fueron los productos que más llamaron la atención a los texanos?
“Se sorprendieron sobre todo con la versatilidad del Aceite de Oliva Virgen Extra. Lo tenían ubicado solos como aderezo, y se dieron cuenta que tiene más posibilidades. También creo que existe un poco de desconocimiento del jamón ibérico y del queso como ingredientes de recetas. Los contemplan como productos finalizados, les gusta así, pero no como cocina, como un ingrediente más. Son oportunidades de desarrollo interesantes”.
Hablando del aceite, ¿por qué nos vanagloriamos de ser el primer productor de AOVE cuando es Italia el primer vendedor? ¿Qué pasa? Alguna anécdota al respecto has sufrido en primera persona en los restaurantes texanos…
“Italia nos lleva ventaja en el tiempo. Han sabido venderse antes. Además, están muy metidos en EEUU y eso ha hecho que la incursión de sus productos sea más potente que la nuestra. Pero ahora nosotros nos hemos puesto las pilas y ya llegamos con calidad, y el público se empieza a dar cuenta de la diferencia de calidad. Por ejemplo, Tiffany (Tiffany Derry, chef de Roots Southern Table, restaurante de Dallas que acogió el primer cuatro manos no llegaba a comprender cómo un aceite -ella utilizaba italiano- era tan distinto del otro, cómo cambiaba la potencia aromática. Con todo el respeto a todo el producto italiano, en este caso era mucho mejor el llevábamos nosotros. ¿Por qué compran el italiano entonces? Porque lo tienen de fácil acceso. Así que queda trabajo por hacer: que nuestro producto, el aceite, sea más accesible. Se debe poder encontrar en los comercios. Porque cuando lo encuentran y lo comparan, ganamos”.
«Se compra aceite italiano porque es más accesible, queda mucho trabajo por hacer»
¿No es el mismo aceite? ¿No lo compran en España y lo embotellan como propio?
“No todo el aceite que se vende como italiano es español. Y el que nosotros explotamos siempre es premium. El suyo no lo sé. Lo que vi en los restaurantes en los que estuve era que el aceite era de una calidad normalita… Y debo decirte que en ese segmento también deberíamos competir. No solo debemos exportar top de calidad, sino los de una buenísima relación calidad/precio, para que a nivel de volumen de consumo también podamos estar”.
José Andrés decía que «si el gazpacho fuera americano sería la Coca-Cola del s.XXI». Empieza a ser conocido pero que debemos conseguir que se haga con aceite, tomate y vinagre español”. Es lo que busca ICEX. ¿Lo conseguiremos?
“Estoy de acuerdo con la frase de José. El problema es que no nos lo creemos. Siempre nos ha pasado. Históricamente nos ha costado valorar lo nuestro, pero ahora está cambiando. Aún queda camino pero lo vamos a conseguir, porque cuando sales la gente flipa con nuestra gastronomía”.
Entonces, ¿qué falla? Hemos tenido años gastronómicamente increíbles pero aún no estamos como deberíamos (subjetivo, sí) en el imaginario culnario del mundo.
“No creo que sea así. No sé cuántos millones de turistas visitan España cada año pero son muchos y no vienen solo por el clima. También vienen por nuestra gastronomía. Y alucinan. Por lo que el camino bueno es el que está tomando ICEX y Vocento con Spain Fusion, el de promover y comunicar en destino. La sensación con la que yo me vine es que montamos un restaurante allí y lo petamos”.
«Abrir un local español, al menos en Texas, es éxito asegurado»
¿Por qué no se hace? En cantidad numerosa, me refiero.
“Sí se hace pero debería hacerse más. En el viaje, conocí a una chica de Alicante que tenía ocho restaurantes en el área de San Antonio, cuatro de ellos de cocina española. Y es una ciudad de 1,5M. No está mal. De verdad creo que abrir un local español es éxito asegurado. Vi allí una gastronomía un poco básica, por lo que nuestros sabores y platos pueden cuajar. El público disfrutó. Cualquier restaurador mediano de aquí puedo ir allí y sobresalir”.…
“Mira, anoche curiosamente tuve a un texano comiendo en ReComiendo. Hablé con él y me espetó directamente que abriera un local en Texas. No obstante, quizá no podemos ir aún con un gastronómico. El camino marcado es empezar por la entrada de los productos. Generar demanda. Cuando la haya, entonces sí será la hora de montar los restaurantes. Y aterrizar con las tapas, que son nuestro valor más universal”.
Si tienes que escoger un plato para que sea nuestra bandera a nivel internacional, ¿Cuál escoges?
“Lo digo con miedo, porque me asusta cómo se reproducen las cosas fuera. Escogería la tortilla de patatas. Y tres más: el gazpacho, el salmorejo y las croquetas”.
El formato croqueta ya existe en el mundo…
“El formato croqueta español es diferente e imbatible. El plato más famoso en Holanda son las croquetas, pero no tienen nada que ver con las nuestras. Y lo digo con respeto. Pero hay que hacerlo bien. Vamos a mirarnos primero hacia dentro. ¿Cuántas paellas de cárcel hemos comido? ¿Cuántas tortillas incomestibles nos han puesto? Cuando alguien exporta eso bien hecho, triunfa. Tú te vas a restaurantes españoles por el mundo de éxito y compruebas que la tortilla y las croquetas están perfectas. Es así de sencillo. Y es verdad que también salimos con mala cocina, y eso hace daño. Porque el cliente no es tonto”.
No es tonto, pero si salimos con mal producto y lo prueba, puede pensar que la comida española es mala. De la parte, el todo.
“Ahí deberíamos tener cuidado. Un cierto control con lo que sale. Lo está haciendo ICEX por ejemplo con un sello de restaurante español (“Restaurants from Spain”, que certifica que ese restaurante usa con calidad el producto español. Eso está muy bien para verificar que lo que enseñamos es de verdad lo que a nosotros nos gusta comer. Para que no se devalúe la calidad real”.
¿Cómo acaba un jienense dando vueltas por el mundo y vendiendo la marca España?
“No lo sé. Yo acostumbro a estar en mi restaurante encerrado, cocinando, feliz, pero es verdad que puntualmente he trabajado fuera con algunas marcas y asociaciones de aceite. Alguien de ICEX pasó por casa, vio lo que hacíamos, nuestra apuesta por nuestro producto y cómo lo comunicábamos, y le gustó. Entiendo que nuestra cocina puede ser atractiva y coherente con lo que ICEX busca, que es lo que buscamos nosotros: mostrar la calidad del producto de aquí. Así que ya hemos realizado algunos viajes con ellos, y yo agradecido. Son experiencias súper enriquecedoras, de mucho curro pero enriquecedoras”.
¿Cómo van tus negocios ReComiendo y Matraca Bistró?
“Estamos contentos. La restauración ha pasado una época compleja, pero nosotros hemos podido aguantar y, de hecho, estamos creciendo, por ejemplo con el cambio de ubicación de Matraca. Así que seguimos cocinando lo que nos gusta. Así que felices”.
Eso también es sello español
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