¿Quién es Pablo Fuente, candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión?

Este madrileño ha consolidado su Taberna Bacus como un referente en Andalucía

Pablo Fuente, cocinero y socio de la Taberna Bacus de Aguadulce, en Almería, es un verso suelto dentro del grupo de candidatos a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2023. No porque no haga cocina del territorio y la memoria, sino porque su territorio es el ancho mundo y la memoria que quiere transmitir la componen momentos de felicidad vinculados a sabores, sin importar dónde los adquiriera. En su cocina hay platos de su abuela y algún guiño a la mesa de su infancia, donde no faltaba el pescado, porque cada día, tras echar la persiana de la pescadería donde trabajaba, su padre subía a casa el género que no se hubiera vendido. Pero sobre todo hay platos asiáticos captados como instantáneas en mercados de abastos, en puestos callejeros, en casas de comida o restaurantes de distinto rango de países como Vietnam, Tailandia, Malasia, Singapur, China, Japón o Perú. Destinos exóticos que cada año explora durante un mes, en sus vacaciones.

¿Quién es Pablo Fuente, candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión? 0 — *Pablo Fuente, del restaurante taberna Bacis, en Roquetas. Foto: T. Bacus.*

La conciencia de que aromas y sabores son la llave de la evocación, unida al rigor culinario y a un paladar prodigioso, han llevado a Pablo Fuente a convertir la Taberna Bacus -un restaurante en Aguadulce, pedanía de Roquetas de Mar (Almería) con 16.000 habitantes censados- en un lugar de redención para la cocina de fusión, un refugio para los nostálgicos de los auténticos sabores de Asia y, sobre todo, en un singular álbum de fotografías primorosamente escogidas por un cocinero de 34 años que cree que la emoción es el gran motor de su oficio.

Pablo Fuente conserva algunas imágenes de él en las que, aún con pañales, ayuda a su abuela en la cocina subido a una banqueta. Madrileño del barrio de Malasaña, donde su padre llevaba una pescadería, cuenta su historia. “Es la de un hijo de trabajadores que me dejaban a menudo con la abuela, y como ella era una gran cocinera y me dejaba jugar, la cocina me enamoró desde pequeño. En la carta tengo las croquetas de mi infancia. Unas croquetas como las de antes, porque hoy los cocineros hacen virguerías de croquetas líquidas, pero las de nuestras abuelas no eran así. Para mí la cocina es emoción. La innovación no me interesa tanto como la evocación”.

La casa de la abuela era el paraíso; la escuela el purgatorio. “El colegio se me daba muy mal. Estando en la ESO tuve que repetir curso y mis padres me dijeron lo típico: o estudias, o trabajas. Elegí trabajar y empecé en Madrid, en Frescco, un sitio de ensaladas y comida para llevar, algo que hoy se ve mucho, pero entonces era muy novedoso. Entré como aprendiz y fui subiendo a la vez que seguía el bachillerato en turnos de noche. En verano íbamos con la familia a la costa de Almería, y con 19 años decidí que aquí se estaba mejor que en Madrid y me quedé a vivir”.

¿Quién es Pablo Fuente, candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión? 1 — *Interior de la Taberna Bacus. Foto: T. Bacus.*

Para mejorar la formación en cocina, trabajó en algunos restaurantes con estrella Michelin. “Empecé con Alejandro, que estaba aquí, en Roquetas de Mar, y luego pasé por dos restaurantes con tres estrellas, Quique Dacosta y Martín Berasategui. De ellos aprendí la importancia de trabajar con orden, a ser metódico y riguroso. Estando en Berasategui, los que hoy son mis socios me ofrecieron hacerme cargo de Taberna Bacus”.

“El proyecto había empezado hace 13 años como el típico gastrobar vinculado a un chef conocido, en este caso Alejandro Sánchez, del restaurante Alejandro de Roquetas, que tenía una estrella Michelin. Yo estuve trabajando aquí en los inicios, pero en sala. Alejandro hacía la carta: mini burger, huevo trufado, lo que se llevaba en el momento. Mi socio está vinculado al mundo del vino como distribuidor, de ahí el nombre de Bacus”, explica Pablo. El local conserva aún aquella estética. Paredes negras y una zona de mesas altas frente a una gran barra tras la que se alinean botellas de destilados para la hora de las copas. Podría pensarse que no es el escenario desde el que viajar al lejano Oriente o al altiplano de Perú, pero el socio de Pablo Fuente, viendo su talento para evocar con los sabores, le propuso acumular nuevas experiencias. “Me dijo que me iba a encantar Asia y me ofreció viajar cada año un mes a algún país, durante el cierre por vacaciones. Así lo hicimos, y esas experiencias empezaron a reflejarse en la carta. Para mí, cada uno de estos platos tiene una historia. El sándwich de chicharrón peruano me sabe al altiplano y al puestecito donde me lo pusieron. Mi mayor premio es cuando una pareja prueba mi curry y me dice que les ha trasladado a su viaje de novios a Tailandia. Para mí la cocina es sentimiento. Si no sientes, no transmites, y si transmites ilusión, has logrado lo máximo”, dice.

¿Quién es Pablo Fuente, candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión? 2 — Costilla Satay. Foto: T. Bacus.

Igual que las maletas antiguas se llenaban de pegatinas exóticas a medida que franqueaban aduanas, la carta de Taberna Bacus evoluciona con cada viaje de Fuente. Del viaje de la infancia permanecen algunos platos terruñeros, como las croquetas de jamón con las que rinde homenaje a su abuela (aunque aclara que las que él hace “no son iguales”), o la merluza a la romana. De sus inicios en la cocina, la pizza fina de trufa y jamón ibérico de bellota. Pero los platos que alivian la nostalgia de conocedores de la cocina asiática que caen por la zona son los souvenirs de los viajes anuales. La zamburiña satay, el báhn de presa ibérica de bellota, el char koay teow (Pad thai de Malasia), el soft shell crab chili de Singapur, y sobre todas las cosas, el curry rojo thai de rape y gambas. “Yo diría que es mi mejor plato, o al menos el que más emociona a quien lo prueba”, comenta.

Una de las dificultades de la cocina asiática es hacerse con los ingredientes frescos, sobre todo, frutas, verduras y algunas hierbas aromáticas. “Por sentido común, siempre recurro a los ingredientes que tengo más cerca, y al principio, cuando decidí introducir estos platos en la carta, los ‘españolizaba’ bastante, para que el público aceptara probarlos y para que los perfiles de sabor fueran aceptables. Los niveles de picante, por ejemplo. Pero viviendo en Almería, la disponibilidad de verduras, hierbas y condimentos frescos no ha sido ningún problema, porque aquí se cultiva de todo. La variedad de chiles de Almería es la más importante de Europa. Tenemos aquí al lado una plantación de lima kaffir con una calidad impresionante, y en Granada hay otra finca que se ha traído la genética del tomate japonés y agricultores de allí para cultivarlos. Cuando no encuentro algo, me traigo semillas y hablo con algún productor de la zona. En ese sentido estoy en un lugar privilegiado, y soy independiente, no me pagan por decirlo. Cuando hay productos que no alcanzan la misma calidad, también lo reconozco”, dice.

¿Quién es Pablo Fuente, candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión? 3 — *Curry verde de albóndigas. Foto: T. Bacus.*

La candidatura a Cocinero Revelación para Pablo Fuente fue algo inesperado. “Nosotros estamos un poco apartados de los circuitos gastronómicos, aquí en Aguadulce. Nos centramos en dar un buen servicio. Cuando llegué a Bacus como socio, tuve claro que aunque estuviéramos en una zona de veraneo había que abrir todo el año y conquistar al cliente local. Trabajamos con entusiasmo y por suerte nos sostiene todo el tejido económico que mueve la zona. La gente de los invernaderos, las fitoquímicas, las farmacéuticas, los residentes estables, y cada vez más, también gente que llega por el boca a boca. Por supuesto que estoy ilusionado y agradecido, me parece un honor el simple hecho de ser aspirante a Cocinero Revelación, pero lo principal que te aportan estas cosas es la motivación para seguir mejorando. Soy muy vergonzoso para los focos”, ríe.