El restaurante Gustu nació en 2012, impulsado por el empresario gastronómico Claus Meyer, el mismo que fundó el restaurante Noma, en Copenhague, junto a René Redzepi. La filosofía de la nueva cocina nórdica de kilómetro 0 llegó al país altiplánico para generar un cambio en la gastronomía local, apostando por la revalorización de la despensa, las tradiciones y la educación.
Taha, que estudió gastronomía en Bolivia para especializarse luego en el Centro de Estudios Hoteleros de Canarias, en España, era jefa de cocina en un restaurante de La Paz, hasta que fue reclutada por Kamilla Seidler, la cocinera danesa que puso a funcionar Gustu. Marsia, que desde el año 2017 lidera los fogones de la gran referencia gastronómica boliviana, estará el próximo diciembre en Bogotá Madrid Fusión, el mayor congreso gastronómico de América Latina.
Hablar con ella es hablar de positivismo, de compromiso, de ilusión. Tiene 33 años, pero es toda una institución en la cocina latina.
¿Qué momento vive la gastronomía en Bolivia? ¿En qué estado se encuentran sus cocinas?
“La gastronomía boliviana está pasando por un momento muy importante. Como sabes, Gustu tiene diez años de vida, y en estos años han surgido propuestas jóvenes con mucha identidad, proyectos que han dejado de mirar hacia fuera para concentrarse en el territorio, en nuestro producto, para celebrar la cultura local mediante sus platillos. Lo más bonito es que todos seguimos esa filosofía, pero con mucha diversidad en la oferta”.
“En Bolivia encuentras proyectos enfocados en el fuego, algunos más conceptuales, y restaurantes más contemporáneos, casuales o tradicionales, pero todos celebramos y visibilizamos lo boliviano. La pandemia supuso un bajón, que generó cierres y también aprendizaje. A muchos nos ha hecho más fuertes y nos enseñó a ser más flexibles y a ver los clientes y la cocina desde el otro lado”.
“La gente vuelve a mirar a Bolivia,
volvemos a estar
en el mapa de la gastronomía».
Un proceso de auto reconocimiento…
“Así es. Diez años no es mucho; seguimos en ese proceso, estamos dando pasos lentos, pero bien consolidados. En La Paz tenemos cincuenta restaurantes -quizá algo más. Somos pocos, pero lo estamos haciendo bien. Apasionados, concentrados y comprometidos”.
“La gente vuelve a mirar a Bolivia, volvemos a estar en el mapa de la gastronomía gracias al trabajo de muchas personas. Gustu ha sido la punta de lanza, pero lo hemos hecho con la ayuda de un grupo amplio de cocineros que le han puesto ñeque (ganas), haciendo algo bonito por nuestra cocina”.
Muchas cosas cambiaron
Llevas cinco años al frente de Gustu. ¿Qué cosas han cambiado en la Marsia que partió en 2017 con la de hoy?
“Muchas cosas. Gusto es un restaurante en constante evolución, que va cambiando año a año. Somos muy inquietos en ese sentido. Pero mi mayor cambio me lo ha dado el poder cumplir el sueño de mi vida, creando el proyecto de investigación Sabores Silvestres, en el que junto a Wildlife Conservation Society (WCS) unimos diferentes áreas multidisciplinarias como biólogos, etnobotánicos, cocineros y hacemos un trabajo de campo in situ, para impulsar la conservación de la biodiversidad, preservar el patrimonio alimentario y promover la cultura gastronómica boliviana. Este proyecto me ha permitido conocer mi país de raíz. Hemos visitado más de 50 comunidades desde 2018, recorriendo y aprendiendo de la Amazonía y los Andes. Sabores Silvestres me ha abierto muchísimo la cabeza. Las ciudades son una burbuja que no nos deja ver lo que realmente pasa en nuestros países. Este proyecto me ha cambiado como cocinera y como persona, porque he podido conocer, convivir y aprender de la inmensa riqueza biológica, cultural, idiomática y patrimonial de Bolivia”.
“Esta experiencia ha hecho que mi cocina haya cambiado radicalmente. Ahora hago una gastronomía de raíz, mucho más responsable con las comunidades y sus herencias y patrimonios. Una cocina más prehispánica”.
Gustu sigue siendo la punta del iceberg en el país. ¿Hay presión por tener que estar siempre a la cabeza?
“La presión viene de muchos lados. Siempre queremos ser mejores, aprender más, ir más allá. Buscamos innovar, hacer cosas diferente e investigar. Es nuestro motor en el restaurante. Siempre estamos pensando en cómo ser mejores cocineros, bartenders, camareros. La presión no viene tanto de estar a la cabeza, que es algo que no nos preocupa. Es importante que se vean nuevas caras, que resulten nuevas propuestas. Siempre he dicho que Gustu solo no va a lograrlo. Necesitamos ser muchos cocineros, varios restaurantes que, agarrados de la mano, mostremos nuestra cocina al mundo. Gustu fue pensado como un semillero para crear nuevas propuestas y hacer de Bolivia un buen destino. En ese sentido, siempre tenemos que ser buenos y mejores. No porque nos lo exijan, lo hacemos porque es una responsabilidad”.
Apoyo entre cocinas
¿Hay interacción real con otros restaurantes para conseguir mejores resultados para el posicionamiento de la culinaria boliviana?
“Intentamos trabajar colaborativamente con otros restaurantes, ayudando también a visibilizarlos aprovechando nuestras plataformas que, sabemos, cuentan con mayor foco de atención internacional. La idea es que todos podamos crecer. Es súper importante el apoyo entre cocinas y que todos puedan mostrar su trabajo. La competencia existe y debe ser así, porque si es buena te hace crecer. Pero hemos de trabajar unidos por mostrar Bolivia al mundo”.
¿Cuáles son los desafíos futuros?
“Consolidar el proyecto Sabores Silvestres. Es una iniciativa autogestionada y, por lo tanto, muy demandante. Investigar es caro en Bolivia, como en la mayoría de los países, así que estamos tocando puertas para conseguir el financiamiento que nos permita seguir avanzando en la documentación y preservación del patrimonio agroalimentario boliviano. En cuanto al restaurante, estamos revisando técnicas prehispánicas, enfocándonos en esa reinterpretación de la cocina anterior a la colonia, para mostrarla al mundo desde la mirada de Gustu”.
¿Este enfoque prehispánico cómo de purista es? ¿Además de usar técnicas, significa dejar de usar productos introducidos en la colonia?
“Ahora es un mix. Vamos incorporando información y recetas prehispánicas a nuestra línea de trabajo. Todavía no tenemos un registro muy extenso, investigativo, de técnicas prehispánicas como para poder hacer algo cien por cien prehispánico. Sabores Silvestres es un proyecto joven, pero esperamos en unos años tener amplia documentación para poder conseguirlo”.
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