María Elena Marfetán, la cocinera del mar uruguayo

En un país agrícola-ganadero, con una cocina que vive de espaldas al mar María Elena Marfetán es, a sus 41 años, un pez que nada contra corriente. Cuando la parrilla es el modelo de negocios más prolifero y exitoso, ella decide abocarse a la pesca artesanal. Así lo muestra desde hace más de 20 años el menú de su restaurante, Lo de Tere, con vista al puerto de yates de Punta del Este. Su lucha es la pesca artesanal, en un ambiente complejo y hostil, con personajes que viven en la informalidad y un aparato estatal que tiene el foco puesto en la agricultura. En 2019 instrumentó el Pacto Oceánico del Este, un proyecto que trabaja con los pescadores artesanales para contribuir con las mejoras en las condiciones de captura del recurso y promover hábitos saludables de su consumo.

Los 117 km que separan Punta del Este de La Paloma son verdes. Hay vacas, pinos, eucaliptos, pradera, olivos y viñas. Es el Uruguay productivo, poco poblado, lleno de comida. Al volante, María Elena, nerviosa por momentos descuida la velocidad, en otros contempla el paisaje primaveral y reflexiona.

De pronto señala un campo.

“Debajo de esos pinos encontré los primeros hongos porcini en 2020. Durante la pandemia, con el restaurante cerrado, me dediqué a recolectar hongos, salicornias, ajos silvestres, hinojo, flores. Salíamos con mi primo Fede (Federico Marfetán) y mis sobrinos con dos canastas en las manos y pasábamos horas mirando el suelo. Es impresionante lo que hay en los campos y cuánto desconocemos que podemos utilizar en la cocina”.

En La Paloma, Maria Elena repite siempre la misma rutina. Se encuentra con sus padres Elsa y Lalo, los abraza, pregunta a su padre por el carnicero que le provee las carnes en el restaurante, y él le devuelve el reporte de la salud de todo el pueblo. Su madre acota que descubrió un nuevo productor de frutillas que “son un espectáculo”. Entre las piernas se enrolla Mar, su perra salchicha, que ahora vive con los abuelos. Sobre la mesada de la cocina espera una bolsa gigante de galletas de campaña, hierbas de la huerta y las heladeras rebosan de comida. Preparados siempre para recibir a un batallón.

Pocos minutos después, camina la cuadra y media que separa su casa de la playa La Balconada, reconocida por locales y turistas por el surf y sus atardeceres cinematográficos, sin nubes, de cielos rosados, de esos que reciben salva de palmas al caer el día. Allí es que su cocina cobra vida.

En los días previos a la tormenta, cuando el mar baja, se quita los zapatos, arremanga sus pantalones y se pone a arrancar lechugas de mar enraizadas en las rocas, que la bajante deja al descubierto. En menos de cinco minutos, mientras llena una bolsa de algas, su cabeza repasa ideas para un menú especial que tendrá al otro día: algas, mejillones, salicornias y flores.

Un tiempo para actuar

Durante el tiempo que Lo de Tere estuvo cerrado, de abril a octubre de 2020, la chef se dedicó a afianzar el vínculo con los pescadores artesanales que la proveían. A Jorge, que para su barco frente al restaurante, terminó de impulsarlo a pescar con jaulas -un arte utilizado por ejemplo en Europa para el pulpo-, y a vender sus productos en cajas en vez de bolsas, y así agregarle valor. Con el Choco se levantó a las 5 de la mañana y trepó las rocas de Punta Ballena para mirar cómo, armado solo con su caña, es capaz de sacar del agua sargos por docenas. En la Laguna de Rocha acompañó a Fabián y Marina en marzo, a buscar camarones rosados y acopiar cangrejo sirí para todo el año. También aprendió que el mejor lugar para comprar pescado en el puerto de Punta del Este son las mesitas de abajo y no las tiendas. Allí compra los mejillones que recolectan los buzos en la isla de Lobos, los filetes de pejerrey, de corvina. Ver cada intercambio entre ellos ayuda a entender el compromiso de María Elena con su causa: que se valore toda la cadena, las familias, los hábitats, las estacionalidades, la riqueza que encierra el mar.

Esta es su forma de ver la vida. Se traslada con la misma pasión a la cocina. En busca permanente de coherencia, se ofrece como vehículo entre el comensal y el ingrediente, al servirlo lo más fresco posible, sin rodeos. Esto lo aprendió de niña.

Los hermanos Marfetán son cinco y todos saben pescar. Los enseñó su padre durante los inviernos en La Paloma. Allí, a 225 km de Montevideo, tenían un restaurante en la casa familiar que llevaba el mismo nombre de la playa en la que estaban ubicados: La Balconada. Elsa cocinaba y Lalo se ocupaba de los proveedores y la salsa. Cada hijo tenía una tarea. A los 12 años la vida convirtió a María Elena en cocinera por descarte, “fue después de un bochornoso derrape en la sala” confesó. A los 18 se mudó a la capital a estudiar ciencias políticas y después cocina, pero estuvo poco tiempo fuera de casa. En 2001 ofrecieron a sus padres la cocina de Lo de Tere, en Punta del Este. María Elena fue desde el inicio la jefa de cocina del restaurante, aunque tenía solo 20 años.

Los Marfetán Curbelo nunca se conforman, siempre buscan mejorar. En los 90, Elsa recibió la visita del padre Luis de Lezama (creador de Lezama, Café de Oriente y Taberna del Alabardero, en España) y el encuentro resultó en una pasantía en La Taberna del Alabardero de Madrid. Pocos años después le tocó a María Elena, primero en Café de Oriente y después en Ramón Freixas, en Barcelona. Esa conexión con España y su cercanía al Atlántico explican la historia del restaurante.

“Tengo la misión de contagiar

a los que trabajan conmigo para que

valoremos lo que viene del mar”

La cocina de María Elena es fresca, de sabores suaves, con pocos ingredientes, compuestos de forma delicada en el plato. La puesta en escena, en cambio, se mantiene clásica. Aún conserva los manteles de tela, la cubertería fina y las copas de cristal. Es uno de los pocos salones formales que quedan en el balneario, con una decoración retro marina.

Del repertorio maternal quedan los ravioles rellenos de cangrejo sirí con salsa de camarones. “Hasta hoy es uno de los más pedidos, junto con el Había una vez, que lo llamábamos filet balconada; va al horno con puerros y queso gratinado”. Las preparaciones más clásicas, ricas en cremas, han ido saliendo de la carta en los últimos siete años.

El cangrejo sirí se descartaba en Rocha hasta que en los año 90, Elsa les dijo a las mujeres de la laguna que si ellas se dedicaban a extraer su carne se la comprarían. Hoy, con este producto, ahora venerado, elaboran croquetas, crab cakes y sushi en distintos restaurantes del país.

La bandera del mar

En la pandemia sus padres se retiraron a la casa familiar La Balconada, y María Elena tomó con más fuerza al mar como bandera. De a poco vence la timidez para pasar más tiempo con los clientes en la sala y se entretiene recolectando salicornias, nísperos, hongos, ajos o hinojos silvestre con los que después juega en el restaurante.

¿Qué la desvela?

“Ser coherente. Es parte de la cultura Marfetán. Ser coherente es dejar de vender salmón, que es lo que dicen que el público quiere, aunque eso me haga no llegar a pagar algunas cuentas”.

“Para las personas mayores el éxito es casarse, tener hijos, comprar una casa, un auto, trabajar toda la vida en el mismo lugar, ascender en ese lugar y ser respetado. Yo no creo que el éxito de una empresa sea únicamente económico, para mí es también tener la posibilidad de ser coherente con lo que decís y hacés. En los 20 años que tenemos, nunca tuve que decir que no tenía un plato de la carta, por ejemplo. Eso se lo debo a mis padres”.

¿Cómo es su cocina?

“Soy una enamorada de lo simple. Cuanta menos información tenga el plato, mejor. No hay que meterle todo el ego al plato. Ojo, el gusto del consumidor pesa. Cada fin de semana ofrezco un crudo con pescado o mariscos, muy simple. Es muy difícil que el cliente vaya directo a eso. Lo que sí es cierto es que vienen a Lo de Tere a buscar pescado. Hoy me doy el lujo de no servir brótola porque conseguí sargo, anchoa, palometa o lo que sea. El compromiso con el pescador artesanal y la pesca en Uruguay lo heredé de mi familia. Tengo la misión de contagiar a los que trabajan conmigo para que valoremos lo que viene del mar”.

¿Su carta no es 100% pesca?

“Sería un suicidio, pero la tendría. Turistas y locales llegan a Punta del Este pidiéndo brótola y asado. Ahora, no fomento la pesca porque la carne sea mala sino porque no la valoramos. Los uruguayos comemos 100 kilos de carne roja por persona al año contra siete kilos de frutos del mar”.

«No quiero que seamos una cocina

o un destino de moda,

sino que seamos coherentes»

¿Qué le molesta de la gastronomía hoy?

“No me gustan las modas, me alejo. Sería mucho más fácil retirar el mantel de Lo de Tere, poner vermú, vasos de vidrio grueso, una barra de tragos y servir tostadas de masa madre con palta y que un mozo te abra el vino en la rodilla. Quiero una mejor gastronomía en Uruguay, revalorizar al producto. No quiero que seamos una cocina o un destino de moda, sino que seamos coherentes. Me encantaría que otros colegas cuestionen al huevero para mejorar, y otros a quién planta zanahorias o el trigo, o la carne, así como yo hago con la pesca”.

En los tiempos de las redes sociales, ¿qué es más importante el mensaje o el sabor?

“Los cocineros damos de comer, tiene que estar rico”.

¿Cómo es como jefa?

“Trato de estar arriba de los problemas de mi gente. Me importa contagiar de iniciativa y sentido de pertinencia. Que los que se van vuelvan a contarme cosas. Decimos que los jóvenes no quieren trabajar 14 horas. Yo pienso: ‘hay que acomodarse a los jóvenes porque hay que trabajar con ellos’. Antes se creía que la gente con experiencia sumaba al equipo. Descubrí hace un tiempo que los jóvenes con iniciativa, con ganas, también suman muchísimo. Hay que saber contagiar entusiasmo para dedicarle cariño a cada plato que servimos para personas que ni siquiera conocemos”.

“Los jóvenes tienen la ficha vacía para llenarla de información. Hay que ver qué información quiero meter yo en la cabeza de un chico que dice que le gusta la cocina. Tengo que enamorarlo del producto que maneja, apasionarlo por lo que hace”.

“He decidido pelear por la pesca artesanal. En 2016 tuve la micro idea de hacer un evento benéfico desde la entonces Asociación Gastronómica del Uruguay, llamado ‘Aquí se pesca, aquí se cocina’. En él, los cocineros preparábamos la pesca artesanal, los pescadores mostraban e informaban sobre sus capturas, y lo recaudado ayudaba a un comedor infantil de contexto crítico. El Pacto es una mirada macro a la misma idea.

Un día estábamos peleando la tarifa de electricidad con la ministra de Industria, Carolina Cosse, con otros miembros de la Corporación Gastronómica de Punta del Este (asociación de empresarios del sector). Le pedí al presidente de la Corporación si podía plantear una idea. Me dijo que sí, y hablé de lo que después se convertiría en el Pacto Oceánico. Nos apoyó enseguida. Hoy cambió el gobierno y el proyecto continúa. Articula al Grupo Pescar, el Ministerio de Industria, Energía y Minería y los restaurantes socios de la Corporación.

El trabajo consiste en educar sobre la pesca al consumidor, apoyar al pescador artesanal en su realidad, mejorar la manera en que el producto llega al restaurante, e incentivar a los niños en el consumo de pesca artesanal. En el camino se dieron clases presenciales en comedores infantiles y se capacitaron cocineras. Se generó una campaña informativa sobre la estacionalidad de cada especie con cartelería dispuesta en puntos estratégicos de los departamentos de Maldonado y Rocha. Además, se comparten recetas en redes sociales. Se capacitó a pescadores, se elaboró un manual de buenas prácticas de higiene en la pesca con el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU). Ahora nos falta capacitar a los mozos para que vendan el producto y estamos desarrollando audiovisuales para educar en primera infancia, junto con el Polo Educativo Tecnológico Arrayanes. Hemos avanzado mucho.