El cocinero Andoni Luis Aduriz y Leire Etxaide, la responsable de la ‘baratza’ -huerta- de su restaurante, el Mugaritz de Errenteria, participaron en ‘Loreak asmatzen: naturalistas europeos en el País Vasco’, el congreso celebrado este mismo verano en el Centro de Recursos Medioambientales de Cristina Enea, en San Sebastián. Ambos explicaron su experiencia coincidiendo con la puesta en marcha de una exposición sobre el mismo tema.
Leire Etxaide fue la primera en intervenir en esta iniciativa presentando la charla titulada ‘Aprendiendo a ver y observar, cómo en un paseo podemos llenar también nuestra cesta’. Durante su ponencia, la responsable de la huerta explicó la experiencia de Mugaritz con las plantas silvestres procedentes de nuestro entorno más cercano.
Según aseguró, «no es algo nuevo en nuestra cultura, puesto que nos basamos en la experiencia y la tradición de recolección de hierbas que hacían nuestros ancestros. Al fin y al cabo, es un proceso de observación de aquello que nos rodea».
Andoni Luis Aduriz, por su parte, expuso la parte gastronómica de los productos de la huerta. Desde la historia de la ‘baratza’ de Mugaritz, a los trabajos literarios realizados desde este restaurante en torno a esta temática, como clorofila o diccionario botánico.
Además, el popular chef realizó dos ‘juegos sensoriales’ con el público en el transcurso de su conferencia, ‘Del campo a la cocina. Ideas para aplicaciones de las hierbas y flores silvestres en la cocina’.
Las experiencias de Aduriz y Etxaide no pasaron desapercibidas para los asistentes a sus respectivas charlas, que despertaron gran interés en la ciudadanía.
Cocina de vanguardia
El Mugaritz es también noticia estos días por su participación en la exposición de la biblioteca del Instituto Cervantes de París ‘La cocina de vanguardia española’. Su objetivo no es otro que el de difundir y profundizar en el conocimiento del saber hacer de la cocina española de primera fila.
Este ha sido el pistoletazo de salida de la apertura de un fondo bibliográfico sobre la misma. Para darlo a conocer se ha abierto hasta el 31 de octubre la citada muestra que contará con libros y objetos de los cocineros españoles laureados con estrellas Michelín. En la lista se incluye el restaurante Akelarre, de Pedro Subijana ; Arzak, de Juan Mari Arzak; El Bulli, de Ferrán Adriá; Can Fabes, de Santi Santamaría; Martín Berasategui, de Martín Berasategui, Sant Pau, de Carme Ruscadella; Ábac, de Xavier Pellicer; Atrio, de Toño Pérez; El Celler de Can Roca, de Joan Roca; Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz; El Poblet, de Quique Dacosta; Sergi Arola Gastro, de Sergi Arola; Tristán, de Gerhard Schwaiger; Zuberoa, de Hilario Arbelaitz; y El Fogón, de Alberto Herráiz. Mugaritz participa además de con sus publicaciones, con objetos como la última vajilla realizada ex profeso por el diseñador Santos Bregaña y Montgatina o los centros de mesa que adornan la sala del restaurante.
Fuente: El Diario Vasco