Barra premium para todos los días, con cócteles y algo de (buena) comida.
A los vecinos de toda la vida del barrio Leuro de Miraflores, en Lima, les gusta contar dos cosas cuando pasan frente al 844 de la Avenida 28 de Julio. Primero, que la quinta de al lado inspiró al cuentista Julio Ramón Ribeyro, el Maupassant del Perú, a escribir una de sus historias más celebradas, titulada justamente Tristes querellas en la vieja quinta. El folklore popular registra que Ribeyro experimentó de primera mano, la historia de amor y odio entre Memo García y su recién llegada vecina, Francisca Morales. Marcos Milla, hijo de Carlos Milla Batres, mítico editor de Julio Ramón, me contó hace poco que Ribeyro no había escrito esa historia pensando en su propia vida, sino en la de su hermano, quien de hecho pobló la quinta durante una parte importante de su vida. El que comentan los vecinos cuando caminan al frente es, no solo un pedazo bonito de la menguante arquitectura miraflorina, derrotada por el boom inmobiliario, sino un rezago de su confusa mitología literaria.
Lo segundo que comentan es que ahí acaba de abrir sus puertas un bar llamado justamente Ribeyro, Casa sutil, jugando con el nombre de uno de sus libros, La caza sutil. El vecino que mencione este hecho añadirá que se trata de uno de los mejores bares del Perú, una apreciación en la que debe influir decididamente la reputación del bartender y copropietario, un viejo conocido en la escena bebestible limeña, curiosamente, en algo ribeyriano.
Algunos le dicen Gato, otros Chino. El nombre que ocultan los apodos es el de Luis Flores Benites, uno de los bartender que más han aportado al desarrollo de la coctelería peruana de los últimos tiempos, por su curiosidad y persistencia. Aprendió el oficio a los 22 años con el investigador José Antonio Schiaffino, quien rescató el olvidado Pisco Punch en su libro Los ponches de pisco en San Francisco, y lo devolvió a la vida en la barra del desaparecido restaurante Malabar, propiedade su hijo, el popular cocinero Pedro Miguel Schiaffino, ahora socio de Luis, en Ribeyro, Casa Sutil.
Hace diez años el Chino recibió el encargo de ocuparse de la propuesta de coctelería de amÁz, el desaparecido restaurante de cocina amazónica del mismo cocinero. Pedro Miguel había triunfado ya en la empresa de posicionar productos poco conocidos en las mesas peruanas, como el hongo porcón (variante de boletus cultivada en Cajamarca), y buscaba convertir amÁz en una vitrina para mostrar los productos de la Amazonía, a los que los peruanos habíamos dado la espalda a lo largo de nuestra historia.
La barra del Chino estuvo siempre a la altura. Por ahí pasaron limones rugosos, hidras, mangociruelos, pomarrosas, e insumos como el fermento conocido como yuca brava o ají negro, de los que hoy se habla con relativa cotidianidad en Lima, Quito y Bogotá, pero que entonces eran de un exotismo incuestionable. Se elevaron a la categoría de alta coctelería destilados y preparados amazónicos tradicionales como el chuchuhuasi, el siete raíces y el uvachado. Algunas de las mayores leyendas de la mixología planetaria –Shingo Gokan, Simone Caporale, Monica Berg, Davide Segat-, hicieron pop ups alrededor de su creciente fama, validando que lo mejor de la nueva ola de la coctelería peruana de la década pasada tenía lugar en los restaurantes, ante la ausencia de una cultura de bar desligada de la cocina.
Nuevo establecimiento
La apertura de su nuevo establecimiento, Ribeyro, es una noticia mayor aunque pase desapercibida en la prensa local. La coctelería es de máximo lujo pero accesible en precio y forma al consumo cotidiano. Se llega pasando la pequeña cancela de madera del cuidado Hotel Boutique La Quinta de Miraflores, con el que comparte instalaciones y terraza. La carta de bebidas la conforman catorce referencias de autorue rotarán siguiendo la estacionalidad de los productos. Destilados de agave andino como Aqará se encuentran con rones de fama mundial como el Diplomático Mantuano, entablando un diálogo entre lo local y lo global que, sin aspavientos ni grandes discursos, transmite en demasía. Durante el verano austral, la terraza obliga a gin tonics, spritz, negronis, bloody marys, vermuts, y vinos por copa cuidadosamente seleccionados.
Aquí se puede comer de manera informal. No hay una carta regular, y solo se los permitirán de manera excepcional de jueves a domingo de acuerdo a la generosidad de la naturaleza (me ha tocado probar un excelente coche la meuniere, un pez de roca de agua cálida que rezo por volverme a cruzar). Pero se puede picar y de manera óptima Ya sea entre los sillones con capitoné y la luz tenue del interior o en la terraza bajo las sombras de arbustos o a pleno sol. Hay tablas de quesos y charcutería local, un universo poco explorado por las cartas peruanas: cholombert añejado del Chillón, tallegio estraccino de Huachucocha, cabrutos, quesos maduros de hoja de higo, de Cajamarca, uno de vaca y oveja de Junín, y otras gracias que desconocía.
No se le puede pedir más a una cocina de dos metros por uno, pero se le pide: el jovencísimo Diego Taboada, guiado por Pedro Miguel Schiaffino, hace magia con productos de Mercattino (la tienda gastronómica y carnicería abierta por Schiaffino tras la pandemia), como zanahorias asadas y caramelizadas, alcachofas al pesto, pimientos morroneados y choclitos con mantequilla, cosas simples para distraer a la boca, pero ejecutadas de manera impecable. Quien quiera un dulce pruebe suerte con la pannacotta de luxardo marrasquino, una invención de Antonella Nicoli, de Schiaffino Catering, empresa a cargo del programa de pastelería.
Hasta aquí la propuesta recuerda en algo al sabio Ribeyro de nuestra literatura: si con Tristes querellas de la vieja quinta aprendíamos cosas tan difíciles de explicar y sentir como el odio entrañable, el afecto enervante o la soledad compartida, aquí asistimos a emociones de idéntica complejidad y originalidad, como el rigor festivo, la sorpresa anticipada o la nostalgia entusiasta. Una ocurrencia no menor, casi literaria, que probablemente el propio Ribeyro habría disfrutado.
