Este 2023 ha sido muy intenso para Andreu Genestra, a quien conocimos en el Hotel Predi Son Jaumell de Capdepera (Mallorca) antes de que lograra su primera estrella Michelin, a la que sumó una verde y dos soles Repsol.
Allí, donde estuvo una década, mantiene Senzill, que ha renovado en forma de bistró de cocina mediterránea donde ofrece desayunos, comida a la carta y un menú degustación; trasladó el restaurante que llevaba su nombre y bautizó como Mediterranean al espectacular hotel Zoëtry (del sello The Inclusive Collection de The World of Hyatt) en la finca Sa Torre de Llucmajor, rejuveneció Aromata y se embarcó en Lío, que combina espectáculos y cenas en Palma.
«Llevo tres aperturas este año, ha sido como una vuelta a empezar: planes de financiación, recetarios nuevos, formación del personal… Todo eso más un bebé», dice sin perder la sonrisa a 7Caníbales quien, además, dirige el catering La Alacena de Genestra. Y todo ello «sin socios, para bien y para mal», subraya. Eso sí, en el huerto y en los números cuenta con la ayuda inestimable de su padre, del que heredó el nombre y la energía.
Genestra (Inca, 1983) lleva doce años de oficio y cree que es momento de decir que «el niño se ha hecho mayor«. Sintió que su anterior ubicación se le quedaba pequeña y en abril se mudó al Zöetry, un hotel de cinco estrellas ubicado en una finca del siglo XIV que mantiene el único molino harinero de la zona, una capilla neogótica en la que se celebran eventos y, lo que más le interesa, huertos, viñedos y olivares.
«Al entrar aquí conecté enseguida, yo no puedo estar en un hotel de ciudad«, reconoce. También que esos huertos no bastan para abastecer sus restaurantes -«no quiero vender humo, necesitaría cuatro campos de fútbol para lograrlo»- pero sí sembrar «cosas especiales que no nos puede traer un frutero», hacer su propio vino y aceite o introducir la abeja mallorquina para polinizar. «Es la experiencia de Son Jaumell triplicada en todos los sentidos».
Tradición en evolución en un enclave de más de 800 años
Es lo que quiere mostrar en Mediterranean, donde ofrece cuatro menús degustación que se pueden completar con maridajes y el toque final de un carro de quesos. En todos ellos muestra el cocinero su amor culinario por la isla y el mar que la abraza.
Con la cocina a la vista y una vajilla diseñada para sus elaboraciones por una artesana local, el comensal (la sala tiene un cupo de 30) empezará por lo que se suponen petit fours, haciendo un guiño a sus comienzos en pastelería y viajando por Mallorca (bombón de pan moreno mallorquín con sobrasada), Turquía (buñuelo relleno de cacahuete y anchoa) y Grecia, en un homenaje a la cuna de la tarta de queso llevada a las Baleares en forma de queso mahonés y butifarrón. También un churro de aceitunas y vermut.
El final del menú irá a la inversa: tortilla de patata con chocolate blanco, croqueta de crema quemada y aceituna de manzana en escabeche. ¿Y por qué no? «Queremos empezar con lo dulce para sacar una sonrisa, porque al final el azúcar se va directamente al cerebro».
Genestra mete caña al paladar: le gusta jugar con puntos dulces, ácidos, sabores potentes y echados para delante. Como es él, sin rastro de timidez.
Los panes (tradicional, de frutos secos, de centeno y cardamomo y de aceites, elaborados por Amadip, una asociación que promueve el empleo de personas con discapacidad y trabaja con harinas locales) llegan con una mantequilla de almendra, una versión del all i oli con yema de oca y los aceites elaborados con los olivos de la finca. De la selección de vinos se encarga
Sebastián Longo, ex Zaranda.
Empieza a mostrar el cocinero su artillería con el cremoso de pimiento rojo con cap i pota, velo de champiñones, anguila ahumada y y escalivada, un juego entre la potencia del guiso y el dulzor del pimiento; continúa con el croissant hecho con manteca de porc negre (sello Xesc Reina), berenjena, helado de trampó, tartar de almendras y crema de espinacas, o lo que él resume como «la justificación del huerto» que le aporta las verduras. Frescura, cremosidad, acidez y dulzor, todo en uno.
Un mar y montaña en forma de mejillón a la naranja con molleja de pato y salsa ariza (similar al curry), coca de patatas y hierbas; langosta con gírgolas y garbanzos tiernos, donde el lujo, explica, no está en el crustáceo sino en esas setas que crecen con las tormentas de verano y son escasísimas, y galantina de conejo con su lomito y arroz hilados por una sardina de barrill.
Poderosa versión de la carbonara con calamar y cecina de porc negre con yema de oca curada a modo de botarga, con uno de los mejores cefalópodos (protagonista también de una croqueta) que se pueden encontrar no sólo en la isla sino en el resto del país, sedoso y dulce.
Una suerte de serranito con apionabo, mostaza, manzana, berberechos y bloody mary de tomates verdes, y una excelentísima codorniz confitada y rellena de finas hierbas acompañada de un ravioli de higos asados van cerrando el menú.
Llega el momento de sumar los quesos (ay, ese segundo estómago) o de continuar con el ejemplar tocinillo de chirivía y los dátiles al ron flambeado con pera asada. O Terminar con la tortilla de patatas y chocolate blanco ya mencionada. Un mundo culinario al revés que funciona.
De Mediterranean nos vamos al nuevo Aromata, un sol Repsol, que abrió en 2014 en un patio señorial mallorquín del siglo XVII y se ha renovado sin perder su esencia. «Hemos cambiado de la A a la Z, sólo se ha quedado la filosofía», cuenta Genestra.
A mediodía cuenta con una menú «para acercar su alta cocina a todo el mundo» por 35 euros y por la noche Aromata (70€) y Sentits (85€) para profundizar más en su cocina. Aquí de la bodega se encarga la muy profesional Giorgia Scaramella, de la sala Marta Pellicer y oficia como jefe de cocina Gabriel Ferrio.
Comenzamos con un vermú de elaboración propia con base de sus vinos para acompañar una tartaleta con crema de queso, remolacha y uva; una ostra Gillardeau con aguachile y una zamburiña al carbón con crema de anguila ahumada.
Una espardeña perfecta de punto aderezada con un sedoso pil-pil de piñones al que aporta acidez la manzana escabechada con hinojo da paso a un carabinero con salsa de yema de huevo, panceta de porc negre, calabacín y trufa algo subido de sal; viene al rescate un muy apetecible porc negre con ensaimada, puré de colinabo y salsa de sus manitas. Los contrapuntos ácidos ayudan con el componente graso.
Lo mismo que el refrescante postre a base de nectarina con bizcocho de cinco especias y helado de lima.
Andreu Genestra es uno de los responsables de que Mallorca «esté gastronómicamente en auge», de que sus buenos restaurantes, que apuestan por los artesanos locales del comer, sean un aliciente más al tradicional turismo de sol y playa. «Es una batalla ganada tras diez años de lucha».
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales