Artur Martínez propone una cocina catalana actual, sin compartimentos estancos entre su influencia andaluza por parte de sus padres, algunas reminiscencias francesas clásicas totalmente revisitadas y su inspiración creativa muy personal.
Ingredientes
-Tomate en conserva prensado.
-Mojo rojo emulsionado.
-Pamplina de río.
-Dados de pan crujiente.
-Alcaparrón de Pantellería en salmuera, hidratado y cortado a rodajas.
Mojo rojo emulsionado
-140 g tomate concentrado.
-160 g aceite de oliva virgen extra Becaruda.
-60 g vinagre chardonnay.
-25 g azúcar sin refinar.
-10 g sal.
-100 g agua mineral.
-5 g pimentón de La Vera dulce.
-5 g semillas de hinojo secas.
-7 g comino en polvo.
-2 g orégano seco.
-6 g ajo sin germen.
-150 g cebolla roja.
-10 g perejil fresco.
-50 g zumo de limón.
-0,5 g Xantana.
-1 g fibra de cítricos en polvo.
*Triturar todos los ingredientes en la Thermomix excepto la xantana y la fibra. Texturizar ellos y dejar hidratar durante 30 min. Pasar por el fino y reservar en un recipiente amplio.
Tomate prensado
-Tomates enteros en conserva (excedencia de temporada).
*Disponer los tomates en gastronorms de agujeros.
*Colocar una bandeja lisa en la base del horno.
*Hacer dos incisiones por tomate y asar 15 min a 180ºC con un poco de aceite y sal.
*Eliminar parcialmente agua de vegetación. Retirar de la bandeja y enfriar.
*Con un guante, prensar lentamente para acabar de eliminar el resto de agua de vegetación, “acompotando” la carne y moldeando hasta forma de dátil.
*Si los tomates son pequeños, utilizar más de un tomate para conseguir el tamaño deseado.
Tomate macerado en mojo rojo
-Mojo rojo emulsionado.
-Tomate prensado.
*Sumergir los tomates en el mojo rojo y macerar durante 48 h.
Presentación
Dejar atemperar los tomates durante 1 h. Emplatar un tomate en el centro de un plato. Condimentar con 3 rodajas de alcaparrón, 5 dados de pan crujiente y hojas de pamplinas.
