Tocinillo de mar

La filosofía de Ángel León se fundamenta en la optimización sorprendente de todos los productos del mar, tanto desde la sensibilidad como desde la técnica más acerada.

(Para el tocinillo)

500 g de hueva de mújol


10 u de yemitas embrionarias (150 g) 

3 g de pimienta 

1 hoja de gelatina (6 g)

*Mezclar las huevas, las yemas embrionarias, la pimienta y la gelatina.

*Estirar y congelar en porciones de 35 g en forma de rectángulo.

(Para la salsa)

150 g de soja


150 g de mirin


150 g de manzanilla 

60 g de vinagre de arroz 

120 g de azúcar

0,5 g de xantana 

125 g de almendra

*Cocinar la soja, el mirin, la manzanilla, el vinagre de arroz, el azúcar y la xantana.


*Reducir 1/3 parte, pasar por el chino, colar y mantener enfriando. 

Acabado y presentación

Poner la salsa por encima del tocinillo, recubriendo la parte superior del rectángulo, y 5 g de almendra (3 u) fritas en sal.