Tiradito de pescado y salsa de habas

Benjamín Nast, el destacado cocinero chileno creador del restaurante DePatio, nos comparte la receta de uno de los platos que componen la carta de su nuevo gastrobar, Demencia, abierto en agosto de 2021, en Santiago de Chile.

Demencia, cuenta Benjamín “tiene una influencia potente en De Patio, con respecto a la técnicas y los montajes, y también un marcado acento vegetal. Pero es un local para probar cosas entretenidas y ricas, sobre todo ricas

Para el tiradito

-1 kg pescado limpio

-100 g sal fina

-100 g azúcar

* Mezclar la sal y el azúcar, cubrir en abundancia el pescado por todos sus lados. Dejar curar entre 15 a 20 minutos dependiendo del tamaño.

*Cortar el pescado en cortes estilo sashimi, porcionar entre papel absorbente.

Para la salsa de habas

-40 g habas peladas

-60 g cilantro deshojado

-60 g buttermilk

-60 g agua con hielo

-5 g jugo de limón

-1 u huevo

-170 g aceite vegetal

-s/c sal fina

– s/c antioxidante nopar

* Cocinar huevo a 68 ºC por 40 minutos

*Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite. Licuar por 10 minutos.

*Añadir el aceite poco a poco hasta conseguir textura de terciopelo y rectificar con sal y nopar.

Para el aceite de liláceas

-40 g jengibre

-68 g ajo

-80 g cebolla morada

-600 g aceite vegetal

-68 g ají amarillo

-20 g piel de limón

-12 g

– sal fina

– 280 g parte verde del cebollín

*Confitar el jengibre, ajo, cebolla morada, ají amarillo y piel de limón a 50 º C hasta que la cebolla se ablande.

*Parar la cocción, añadir la sal y el cebollín, y dejar reposar una noche.

Para las habas encurtidas

-500 g habas/edamames limpios

-400 g salsa de soya diluída

-100 g vinagre de arroz

-20 g jengibre

-20 g ajo

* Machacar el jengibre y el ajo, y añadir a los otros líquidos.

* Blanquear las habas en agua sin sal y dejar reposar en el líquido para encurtir.

Montaje

*Colocar 120 g de pescado en láminas y repartir por el plato.

*Repartir la salsa de habas mediante una mamadera por todo el plato sin cubrir las láminas de pescado.

3. Colocar sólidos del aceite de liláceas y habas/edamames encurtidos sobre la salsa en lugares que no haya pescado.
4. Terminar con aceite de liláceas, flor de ajo (pétalos solamente) y las hojas de cilantro.