El bonito, también conocido como atún blanco o albacora, posee una carne sabrosa y preciada. Habita en aguas saladas, templadas y de profundidad media. Suele ser capturado con artes tradicionales para garantizar la calidad de la pieza. Solo se considera bonito del norte el que sobrepasa los 4 kg de y se pesca en el Cantábrico con anzuelo.
Ingredientes para el tartar
-250 g de bonito del norte (limpio de piel, venillas y partes oscuras)
-10 g de cebolleta encurtida (en brunoise)
-3 g de ralladura de jengibre fresco
-4 g de soja bajo en sal (al gusto)
-Pimienta negra molida
-Cebollino fresco picado
Para el aceite esencial de bonito y galanga
-Cabeza, espina dorsal, pieles y recortes de bonito
-2 bulbos de galanga
*Desangrar en agua con hielo y vinagre durante 24 h, cambiando el agua constantemente. Una vez desangrado, limpiar en agua fría toda la sangre.
*Cubrir con agua fría y blanquear 2 veces.
*Secar bien todos los trozos, la cabeza troceada, las pieles, etc., y cubrir con aceite de oliva 0,4 de acidez y 2 bulbos de galanga limpia.
*Poner a horno de vapor a 65 ºC durante 6 horas. Una vez frío colar y reservar.
Para el colágeno de bonito
-Despieces, espinas, cabezas limpias de bonito.
-2 palos de citronela
-1 ramillete de hierbaluisa
-1 ramillete de perejil
-½ bulbo de galanga
-1 ramillete de tomillo limonero
-Ralladura de ½limón
*Como en la elaboración anterior, desangrar y blanquear el bonito. Una vez blanqueado, cuartear todo bien, añadir agua (solo cubrir lo justo).
*Partiendo de frío y el fuego en el mínimo, dejar que se reduzca ¾ de la producción.
*Nos queda un soberbio colágeno de bonito. Enfriar y reservar.
Emulsión de colágeno y aceite esencial de bonito y galanga
*Con una túrmix, trabajar el colágeno y añadir el aceite de galanga, como si de una mayonesa se tratase. Reposar 2 h y reservar.
Sorbete de tomate
-250 g de tomate concentrado
-250 cl de agua
-25 g de dextrosa
-1 g de pimienta molida
-50 g de emulsionante de sorbete.
Mezclar todos los ingredientes, emulsionando con la túrmix. Dejar reposar en la nevera. Después turbinar y montar.
Montaje del plato
*Aliñar en un bol el bonito con cebolletas encurtidas, soja, ralladura de jengibre, pimienta, cebollino y aceite de bonito.
*Poner cuchara y media sopera de la mezcla aliñada en un molde cilíndrico pequeño, napar con la emulsión de bonito y galanga.
*Poner encima una quenelle de sorbete de tomate y decorar con cebollino y flores marinas.