El sudado es una de las preparaciones clásicas para los guisos peruanos del mar, junto a la parihuela. Es una fórmula sin demasiadas complicaciones cuyo nombre viene de la técnica de cocción a fuego lento que hace ‘sudar’ el guiso sobre una base de cebolla, tomate y ají amarillo. A veces son pescados, otras mariscos y en ocasiones se reúnes ambos.
Fiesta y La Picantería son las dos marccas que recogen la cocina de Héctor Solís, unncocinero fundamentalm ente volcado en la calidad del producto, el cuidado de los procesos y la defensa de las formas de la cocina chiclayana, al norte del país.
Ingredientes para 4 personas
*1 cabrilla de 2 kg.
*2 cangrejos Popeye.
*20 ml de zumo de limón.
*100 ml de aceite vegtal.
*50 g de ajo molido.
*200 g de cebolla cortada en gajos gruesos.
*220 g de tomate cortado en gajos gruesos.
*60 g de pasta ají amarillo.
*100 ml de chicha de jora.
*50 g de yuyo u otra alga fresca.
*Culantro picado.
*Sal
*1 k de yuca cocida.
Elaboración del sudado
–Chancar los brazos de los cangrejos y sazonar.
–Hacer unos cortes en los filetes de la cabrilla y sazonar.
–Calentar el aceite en un olla no muy honda, sofreír los ajos y la pasta de ají amarillo.
–Hacer una cama con la cebolla, los tomates y el bouquet de culantro sobre el aderezo, agregar las algas, la cabrilla y los cangrejos.
–Bañar inmediatamente con la chicha de jora, sazonar y tapar .
–Cocinar a fuego lento por 15 minutos.
–Agregar el zumo de limón y el culantro picado.
–Acompañar con yucas cocidas.
SOBRE LA FIRMA
Fiesta
Avenida Reducto 1276, Miraflores. Lima.
