Sopa mediterránea de almejas con calamares de potera, notas ácidas y ciruelas

La potera es un arte de pesca con unos pequeños anzuelos que se usa para pescar el calamar artesanalmente cerca de la costa; una técnica complicada y muy laboriosa que depende en gran medida del estado de la mar y de la experiencia del pescador. Los de potera se pescan solo en una época del año, de agosto a noviembre, cuando es la época de su apareamiento. Tienen un sabor que deja un leve dulzor en el paladar por lo que también son conocidos como “calamares dulces”. Se pescan al amanecer y al atardecer para que la falta de luz haga más apetecible el señuelo a estos voraces cefalópodos.

Preparación: 2h
Receta para 4 personas

Aceite de lima

100 gr de aceite de girasol
2u de lima
1u de limón

Mezclaremos el aceite y las pieles de los cítricos intentando no cortar la parte blanca de sus pieles. Introduciremos el conjunto en una bolsa al vacío y lo dejaremos en el roner a 48º durante 24h.

Sopa de almejas

2 yogurts naturales
200gr de almeja fina
25gr de Gelcrem
s/c yuzu
3gr de agar-agar

Dejaremos toda la noche filtrando los yogures por una estameña. Las almejas las escaldaremos durante dos minutos y, con ayuda de una puntilla, las abriremos reservando su liquido interior. Aprovecharemos la mitad de la misma para mezclarla con el suero de los yogures. Aromatizaremos la mezcla con unas gotas de yuzu. Texturizaremos mezclando con el Gelcrem. Con la otra mitad del agua de las almejas la gelificaremos con el agar y pondremos las almejas dentro de moldes de silicona para darles una forma atractiva.

Calamar de potera

4u de calamar de potera
1 lima/limón
Sal

Limpiaremos los calamares. Los cortaremos como si fuesen tagliatelle. Les enseñaremos la sartén a fuego fuerte y con el aceite de lima los retiraremos de la misma. Rectificaremos de sal y acabaremos con ralladura de cítricos.

Acabaremos el conjunto con unos discos de hoja de sisho morado y unas ciruelas de Santa Rosa que elegimos por su carne firme y su punto de acidez, las cuales planchearemos ligeramente con un toque de pimienta.

Armonías en Sabores y Texturas

Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Seguimos con cavas especiales y la pureza de Panna.

Un cava ganador de la Medalla de Oro en el último Campeonato del Mundo en New York-2017, el Vilarnau Brut Reserva, todo un clásico en su estilo (macabeo, xarel·lo y parellada) y en sus características. Frutal, fresco y agradable.

Y, cómo no, un agua a su nivel de medallero como es Acqua Panna, seductora y perfecta compañera para mantener la frescura y el equilibrio.