Sardina con pimientos
Pedro Subijana, uno de los padres de la cocina vasca y al frente de Akelarre desde 1980, nos trae esta receta.
Poco se puede decir que no se haya dicho ya de un cocinero como Pedro Subijana, uno de los padres de la cocina vasca y al frente de Akelarre desde 1980. Además de cocinero, ha ejercido de profesor, ha presentado su propio programa de cocina en la ETB, ha publicado ocho libros y fue el impulsor de impulsor del Patronato del Basque Culinary Center. Hoy traemos su receta de Sardina con pimientos.
(Para la piel de sardina y pimientos)
4 lomos de sardina desescamados y desespinados
4 rectángulos de papel de piquillo de 3 cm de ancho por 10 de largo.
-Colocar el lomo de sardina sobre el papel de pimiento.
-Poner sobre una sartén antiadherente caliente durante 15 segundos por el lado del pimiento, retirar del fuego y quitar la piel que se habrá adherido a la lámina de pimiento.
-Poner a secar en la estufa a 70 grados durante dos horas. Reservar.
-Guardar los lomos ya sin piel para el tartar de sardina
(Para el agridulce de pimiento morrón y el tartar de sardina)
200 g de zumo de pimiento morrón licuado
25 g de vinagre de sidra
25 g de azúcar
4 lomos de sardina sin piel (de la preparación de la piel de sardina y pimientos)
-Colocar el vinagre y el azúcar en un sote al fuego, hervir, agregar el zumo de pimiento y reducir a la mitad de su volumen.
-Cortar los lomos de sardina en daditos pequeños, reservar.
(Para la crema de morrón)
1 pimiento morrón rojo
1 diente de ajo
1 trozo de guindilla
150 g de agua
15 g de almidón de maíz modificado
40 g de aceite de oliva
-Quemar el pimiento sobre la brasa, envolver en papel aluminio hasta que enfríe, retirar la piel y las pepitas, cortar en tiras.
-Dorar el ajo fileteado con la guindilla en un sote con el aceite
-Añadir las tiras de pimiento, el agua y el almidón.
-Cocer 20 minutos a fuego suave, retirar el ajo y la guindilla, triturar, colar y reservar.
(Para la crema de sardina picante)
100 g de interior de sardina limpio
25 g de pulpa de tomate
10 g de Gocho Jang
50 g de cebolla picada
20 g de aceite de oliva
-Colocar en un sote la cebolla junto con el aceite
-Dorar ligeramente, añadir la pulpa y el Gocho Jang.
-Evaporar por completo.
-Agregar los interiores de sardina
-Cocinar 3 minutos.
-Triturar, colar y reservar.
(Para el acabado)
4 lomos de sardina desescamados y desespinados
12 brotes de menta marihuana
