«ROSSINYOL DE PI» / BACALAO / ACEITUNA / PIÑONES
El otro día, dando vueltas por La Boqueria, acabé en la parada de Llorenç Petràs, todo un personaje querido para muchos y con una parada espléndida de setas. Este gran hablador y gourmet me dijo que me llevara unos «rossinyols de pi» y que los hiciera como si de angulas de Aguinaga se tratara.
Así que eso hice; y me los comí; pero entonces vi que también tenían posibilidades de ser el elemento principal de un plato con más fuste. Limpiamos los «rossinyols de pi» (Cantharellus lutescens) y los salteamos en una sartén caliente con un poco de aceite para que pierdan el agua. En otra sartén ponemos aceite de oliva, ajo laminado y guindillas y lo calentamos a fuego medio bajo; cuando el ajo empiece a dorar añadimos las setas, subimos el fuego, como si se tratara de angulas, y ponemos a punto de sal.
A continuación, doramos los piñones con aceite de oliva a media cocción, añadimos ajo laminado, guindilla y unas aceitunas aragonesas deshuesadas. En un plato ponemos, en la base, las setas escurridas, y encima el lomo de bacalao cortado en láminas (estilo sashimi). Utilizaremos lomo de bacalao desalado de la Bacallaneria Gomà (Boqueria). Y acabaremos la presentación con el aceite de piñones, las aceitunas, etc. por encima del bacalao.
Es suficiente la temperatura de las setas y el aceite para calentar brevemente el bacalao y conseguir una cocción y textura extraordinarias.