MASCARPONE / TOMATE / ANCHOAS / ALMENDRA
No es un homenaje a Karlos Arguiñano, este se lo haremos en San Sebastian Gastronomika, sino un pequeño símbolo de agradecimiento. Empezó como uno de los protagonistas de la Joven Cocina Vasca y, desde principios de los noventa, cocinando en la televisión, consiguió dignificar la figura de cocinero a gran escala.
Usaremos una lata de tomate entero pelado para hacer preparar el tomate confitado (no es mejor que un tomate fresco, pero si una buena alternativa ya que es muy practico y habitual en la despensa de casa). Escurriremos el tomate, lo partiremos por la mitad y lo secaremos con un poco de papel absorbente; después lo sazonaremos con sal, pimienta y una pizca de azúcar, y lo confitaremos en el horno con aceite de oliva durante unos 30 minutos a 140º.
Por otro lado, haremos un praliné de almendras. Partiendo del aceite frío, freiremos con aceite de oliva las almendras marcona, una vez empiecen a dorarse, les escurriremos el aceite y las pondremos en una bandeja para frenar la cocción. Una vez frías, las trituraremos en la mycook con 60º de temperatura durante unos 10 minutos, con un poco del aceite obtenido al freírlas, también pondremos un poco de sal. El resultado que debemos obtener es una crema fina.
Para montar el plato, pondremos a lo largo del plato una “tira” de mascarpone y, encima, cuatro trozos de tomate, tres filetes de anchoa (en este caso, he utilizado anchoas Lorea, de la empresa Yurrita, en la población de Mutriku), tres almendras fritas enteras y un poco de praliné de almendra; por último, unas hojitas de perejil.
Es una combinación habitual la del queso con anchoas, pero en este caso utilizaremos uno de cremoso como el mascarpone, acompañándolo por el toque diferencial del sabor de la almendra.