Receta de ostra a la parrilla emulsión de aceite de oliva y terrina de rabitos de Pedro Subijana
Ingredientes para 4 pax:
4 ostras especiales Sorlut num.2
Para la salsa:
1 ostra especial Sorlut num 2
100 g de aceite de oliva
2 gotas de tabasco
4 gotas de zumo de limón
Abrir la ostra y reservar el agua que suelta.
Montar la ostra con el aceite como una mayonesa.
Colocar en un vaso el tabasco con el limón y el agua de la ostra, ir añadiendo poco a poco el triturado de ostra con el aceite hasta obtener una emulsión. Reservar.
Para el agridulce de cebolla:
50 g de cebolla morada, pochada
5 g de vinagre Fórum
5 gotas de vinagre Philipino picante
Triturar los ingredientes hasta obtener una crema homogénea y reservar.
Para la terrina:
100 g de carne de rabo de cerdo ibérico 5 Jotas, cocida
50 g de morro de cerdo ibérico 5 Jotas, cocido
50 g de oreja de cerdo ibérica cocida
Desmigar las carnes, colocar en una cazuela y calentar, rellenar los moldes y dejar cuajar. Una vez frío, desmoldar.
Para aliñar la terrina:
Cs de cebolla roja en juliana
8 mini alcaparras
4 mini pepinillos en rodajas
Cs de vinagreta (3 partes de aceite por una de vinagre, sal)
Para el crujiente de piel de cerdo:
100 g de piel de cerdo ibérico cocido
25 g de lagGrasa de los rabitos del cerdo
25 g de caldo de ibérico
25 g de harina de arroz
Calentar a 50ºC la piel junto con la grasa y el caldo, triturar, añadir la harina de arroz y volver a triturar.
Calentar una sartén al fuego y añadir un poco de la masa anterior, dejar cuajar, sacar del fuego y recortar rectángulos de 7 cm de largo por tres de ancho, colocar en una bandeja con peso encima y hornear a 150ºC durante 15 m, reservar.
Para decorar:
4 hojas de acedera
Acabado y presentación
Abrir las ostras enteras, a la brasa. Desconchar y colocar sobre el plato.
Napar con la salsa de emulsión de ostras y aceite de oliva.
Poner dos puntos de agridulce a los lados de la ostra y tapar con la hoja de acedera recortada con un cortapastas mini.
En un plato aparte colocar el crujiente, sobre este la terrina, poner encima la alcaparra, la juliana de cebolla roja cruda y los pepinillos en rodajitas, terminar con unas gotas de la vinagreta por encima.