Remolacha:
-2 kg de remolacha
-2 l de agua
-60 g de cal
*Pelar y cortar la remolacha. Poner en agua y cal durante 3 h, removiendo cada 20 m.
*Después de las 3 h, sacar de la disolución de agua y cal. Hornear las piezas de remolacha durante una hora y cuarto a 160ºC.
*Dejar reposar, que coja humedad.
Licuado de remolacha:
-2 kg de remolacha
*Cocer y licuar la remolacha. Reservar. Quedarán unos 600 g de licuado.
Caldo de ternera:
-8 kg de costilla de ternera
-2 u de cebolla
-2 u de puerro
-5 u de zanahoria
Tostar las costillas al horno a 220ºC durante 30 m. Mientras, cortar la verdura de la bresa a juliana gruesa y ponerla en gastronorms. Añadir las costillas tostadas con el fin de que las verduras se doren con la grasa de la ternera. Hornear 10-15 m más.
Caldo de manitas:
-10 kg de manitas de cerdo
-2 u de cebolla
-1 u de puerro
-3 u de zanahoria
*Cortar toda la verdura a juliana, y dorar hasta que quede bien caramelizada.
*Limpiar las manitas y quemar todos los pelos, retirando después todo el resto de quemado.
*Blanquear las manitas para quitar las impurezas. Introducir las manitas en la olla en que se ha hecho la bresa y cubrir de agua.
*Cocer hasta que las manitas empiecen a deshacerse.
*Colar y dejar reducir el fondo hasta la medida de un cazo normal, aproximadamente 1’5 l.
Caldo de morro:
-Cs de morro de ternera
-Cs de agua
*Limpiar el morro quitándole bien los pelos y posible suciedad.
*Blanquear 1 o 2 veces hasta que pierdan el olor fuerte.
*Cocer en blanco durante 3 h, hasta que esté blanco el morro.
*Colar. Reservar el morro para otras elaboraciones y seguir reduciendo el caldo de morro obtenido. *Reservar.
Salsa de carne y remolacha
-250 g de caldo de manitas
-200 g de caldo de ternera
-50 g de caldo de morro
-20 g de licuado de remolacha
Poner a punto los tres caldos y añadir el licuado de remolacha justo antes del servicio. Tener preparado en un cazo.
Emplatado
Calentar en el cazo de la salsa de carne y remolacha 5 trozos de remolacha por plato. Colocarla en el centro del plato con un poquito de salsa. Terminar con tres vainas de semilla de rábano y un tallo de flor de rábano.