Pepe Solla lidera Casa Solla desde 2023
Licenciado en Ciencias Empresariales y cocinero autodidacta, Pepe Solla empezó a trabajar en el restaurante familiar Solla, compaginando con sus estudios. En 2003 toma la propiedad del restaurante familiar Casa Solla y, desde entonces, no ha parado de cosechar premios y reconocimientos. Hoy traemos una sencilla receta suya pescado en salsa verde y navajas.
(Para las navajas)
10 navajas
*Envasar las navajas al vacío, escaldar en agua hirviendo durante 1 m y enfriar en hielo.
*Abrir las navajas, limpiar de boca y tripas, apartar el músculo principal del resto de la navaja y reservar.
(Para el pescado)
4 jureles
Agua de mar
*Limpiar el jurel, eliminar la piel, curar los lomos en agua de mar durante 10 m, secar y reservar.
(Para la salsa verde)
2 dientes de ajo
1 cebolleta
Aceite
Vino blanco
Caldo de pescado
Restos de navajas (no el músculo principal)
*Picar el ajo y la cebolla
*Pochar en el aceite suave
*Incorporar el vino, dejar reducir,
*Incorporar el caldo, dejar cocinar.
*Una vez cocinado, incorporar el resto de navaja y triturar -la navaja ayudará a ligar la salsa-,
*Dar punto de sal y enfriar.
(Para las hojas)
12 óxalis
Acabado y presentación
Trocear el pescado y el músculo principal de la navaja, mezclar con la salsa verde, rellenar ¾ partes de la concha de la navaja con ello y terminar con las hojas de óxalis.
