El creciente panorama culinario de Guayaquil ha girado en buena parte alrededor del trabajo desarrollado por Santiago Granda desde La Escuela de los Chefs. Alrededor de veinte generaciones de cocineros de la región han transitado por sus aulas y muchos de los profesionales actuales se han formado en esta escuela. También es el soporte que alimenta el crecimiento de las cocinas, las cocineras y los cocineros populares de la región.
Ingredientes para el merengue
*150 g de claras de huevo.
*150 g de azúcar blanco.
*150 g de azúcar impalpable.
Ingredientes para la crema de guanábana
*Pulpa de guanábana.
*300 g de crema de leche (nata).
*Gelatina sin sabor.
*25 g de agua.
Ingredientes para la salsa de frutas al vino tinto y especias
*Frutas a elección: moras, frambuesas, frutillas, duraznos
*1 cucharada de mantequilla.
*1 taza de azúcar.
*Canela.
*Clavo.
*Pimienta de olor.
*2 tazas de vino tinto.
Elaboración del merengue
–Separar las claras de las yemas, procurando que no queden restos de yema y que estén a temperatura ambiente.
–Batir las claras hasta que estén espumosas, agregar poco a poco el azúcar y batir hasta obtener picos firmes.
–Retirar de la batidora y agregar el azúcar impalpable con un tamiz, en tres partes,
incorporando con movimientos envolventes.
-Terminado el merengue, rellenar una manga y formar canastillas sobre un silpat o papel de hornear.
–Cocer al horno durante 1h30 a 2 horas a 90 grados, dejando la puerta ligeramente abierta para evitar que suba la temperatura, ya que ocasiona que se agriete el merengue.
-Debe desprender con facilidad de la bandeja donde la hemos puesto (con silpat o papel de horno), si hacemos mini pavlovas se desprenden con facilidad. Quebrar una y comprobar que está seca.
-Apagar el horno y dejar enfriar las piezas dentro, con la puerta entreabierta.
Recomendaciones al elaborar el merengue
-El bol de la batidora y el bombillo deben estar limpios y secos.
-Las claras deben estar a temperatura ambiente.
-El batido debe realizarse a velocidad medio a medio alta.
Elaboración de la crema de guanábana
–Reducir la pulpa de guanábana y pesar 200 gramos. Dejar enfriar.
–Disolver la gelatina en 25 gramos de agua caliente, dejarla entibiar y mezclarla primero con un poco de crema y luego incorporar toda.
–Batir la crema hasta la mitad o tres cuartos de su volumen inicial y mezclar con la guanábana. Reservar.
Elaboración de la salsa de frutas al vino tinto y especias
–Derretir el azúcar hasta formar un caramelo.
–Agregar el vino y las especias, dejar reducir unos 5 minutos y colar. Reservar.
–Saltear las frutas en mantequilla, agregar la mezcla anterior y reducir.
Montaje
–Rellenar la Pavlova con la crema de guanábana, bañar con salsa de frutos rojos y vino tinto.
SOBRE LA FIRMA
La Escuela de los Chefs
R4M4 + V8P, 2º, pasaje 8. Guayaquil, Ecuador.
