Paté de sardinas con helado de coliflor y caviar
Begoña Rodrigo abrió su propio restaurante, La Salita (Valencia), en 2005.
Begoña Rodrigo abrió su propio restaurante, La Salita (Valencia), en 2005.
Begoña Rodrigo es chef y propietaria del restaurante La Salita, junto con la bocatería Farcit, Nómada, L’Hort al Nú o La Coctelería al Nú. Rodrigo saltó a la palestra mediática tras ganar en 2013 la primera edición del programa de televisión Top Chef. Hoy traemos su receta de paté de sardinas con helado de coliflor y caviar.
(Para la pasta)
Pasta Brick
*Cortar pasta brick con el cortapastas a la medida del molde.
*Pintar con mantequilla ahumada y cocinar de 3 en 3.
(Para el helado de coliflor)
1 kg de coliflor cocinada en mantequilla
1 kg de leche
60 g de estabilizarte
40 g de leche en polvo
8 g de sal
400 g de nata
20 g de glicerina
*Meter la coliflor en la leche con el estabilizante y la leche en polvo.
*Cocinar unos 5 min hasta que esté todo bien disuelto.
*Agregar el resto de ingredientes.
*Triturar con la Thermomix hasta tener una crema sin grumos y pasar por un colador fino.
*Meter en botes, congelar y mantecar, antes ponerla a punto de sal y pimienta.
(Para las verduras pochadas)
1 puerro
2 cebollas
3 dientes de ajos
60 g de mantequilla
Sal y pimienta
*Poner a pochar las verduras en mantequilla, salpimentar, y una vez pochadas, reservar.
(Para el paté de sardina. Son 130 raciones)
425 g de filetes limpios de sardina fresca
240 g de sardina ahumada
70 g de aceite de sardinas ahumadas
300 g de queso fresco
50 g de mostaza
200 g de gelatina de merluza
Zumo de un limón
4 hojas de gelatina hidratada
750 g de verduras pochadas (elaboración anterior)
*Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix a velocidad 6, 50º durante 10 min.
*Pasado este tiempo, ponerlo a punto de sal y pimienta.
*Subir la velocidad a 10 y triturar por 5 min.
*Colar y enmoldar.
