Paté de montaña con confitura de piparras

Vamos de cara a la primavera y la naturaleza va dejando el frío a un lado para obsequiarnos con múltiples referencias. La huerta está activa y las carnes de montaña siguen brillando. Así, nos calzamos las botas y vamos al monte con este paté de montaña con confitura de piparras y brotes tiernos de lechugas. Buen provecho.

Preparación: 2h
Cocción: 1,30h
Receta para 4 persona

Relleno del paté

0,4kg de panceta de cerdo ibérico
0,08 kg de nata sin lactosa
0,12kg de hígados de pollo frescos
10cl de Armañac
Sal y pimienta
3u de huevos frescos
0,08kg de harina
0,14kg de carne picada de pollo
0,14kg de carne picada de ternera
1/2 manojo de ajo tierno
0,1kg de cebolla platillo
0,15kg de nata sin lactosa

Picar los higadillos de pollo, el ajo tierno y las cebollitas platillo. Mezclar los dos tipos de carne, sal pimentar y añadir las verduras y los higadillos. Aromatizar con el armañac y mezclar junto a los huevos, la harina y la nata sin lactosa.

En un recipiente en forma de lingote (plumcake), disponer las láminas de panceta dentro a forma de forro. Añadir la mezcla de carnes dentro y cerrar con las tiras de panceta. Hornear al baño maría durante 90m a 175º.

Confitura de piparras

0,3kg de limón
0,15l de agua
0,150kg de azúcar
0,4kg de guindilla verde “piparra”

Exprimir los limones y mezclar con el azúcar. Picar las guindillas tipo “piparra” y añadir al limón con azúcar. Añadir el agua y llevar a ebullición. Dejar reducir hasta que coja consistencia. Reservar.

Brotes tiernos de lechugas

50g de brotes tiernos de lechugas
10ml de aceite de oliva
2ml de vinagre de Módena
Sal
Pimienta

Seleccionar un surtido de brotes tiernos de lechugas. Limpiar, secar y reservar. En un bol, mezclar aceite, sal, pimienta y vinagre de Módena para formar una vinagreta básica.

Presentación

Cortar el paté en cuatro partes iguales y disponer en un plato a ser posible plano. En un bol, mezclamos los brotes tiernos de lechugas junto a la vinagreta y añadirlos al lado del corte de paté.