Papas locas. Daniel Contreras en Dos Sucres

La cocina de Cuenca es sin duda una de las más peculiares de Ecuador, y también se sitúa entre las más apreciadas. Resultado de una simbiosis entre lo rural y lo urbano es heredera del encuentro entre las cocinas española, cañarí e Inca, un mestizaje que forjó la gastronomía local y se transmitió a través de fórmulas familiares. Siempre contó con la generosidad y espontaneidad de las mujeres del pueblo cuencano.

Las papas locas son una preparación tradicional de los mercados de Cuenca, donde se comía y se bebía, a veces más de la cuenta -de ahí, cuenta la leyenda, el nombre del plato, más motivado por las consecuencias de la bebida que por el trabajo culinario- consiste en cocinar las papas con las patas, la lengua, el corazón y el cuero del cerdo. En algunas familias se agrega pepa de sambo, que le aporta muchísimo sabor.

Es un bocado con muchísima tradición que nace del encuentro entre el cerdo de Azuay y la pepa de sambo, las semillas de la Cucúrbita pepo.

Ingredientes

*50 g de cebolla picada.

*40 g de ajo picado.

*40 g de grasa de cerdo.

*60 g de pasta de achiote.

*40 g de aceite.

*150 g de pepa de sambo.

*150 g de fondo de cerdo.

*1200 g de fondo de cerdo o vegetal.

*800 g de papa cocida y pelada.

*500 g de cuero de cerdo cocido.

*500 g de lengua de cerdo cocida.

*500 g de patas de cerdo cocidas.

*Orégano.

*Pimienta.

*Sal.

Ingredientes para el montaje

*Chips de papa.

*culantro picado.

Elaboración

–Hacer un refrito en una olla alta con el ajo, la cebolla, la pasta de achiote, un poco de orégano y el aceite. Mantener a fuego bajo por 10 minutos.

-Mientras tanto, procesar la pepa de sambo y 150 g de fondo de cerdo hasta obtener una pasta.

–Incorporar esta pasta a la olla del refrito.

–Agregar los 1200 g de fondo de cerdo o vegetal y la papa, previamente cocida y pelada.

–Sazonar y cocinar por 10 minutos revolviendo.

–Cortar chicos el cuero, la lengua y las patas de cerdo, que tendremos cocidas.

–Sofreír las carnes cortadas pequeñas en la grasa de cerdo y agregar a la salsa. Ajustar el punto de sal y cocinar 10 minutos.

–Servir con mote tostado, cebolla encurtida, culantro picado y limón.

Emplatado

–Servir y decorar con chips de papa y culantro picado.