Navajas con pomelo, ceps e infusión de aromáticos

NAVAJAS / POMELO / CEPS / HIERBAS

Este es un plato con una cierta complejidad, pero muy fácil de realizar en casa. Si no disponemos de navajas, las podemos sustituir por otros moluscos, como almejas, berberechos u ostras. Se trata de un plato muy aromático, dónde nos ayudamos de un émbolo de infusiones tradicional, para conseguir rápidamente una sopa muy fresca y aromática, que usamos para salsear el plato y, al mismo tiempo, servirla como sopa caliente en una copa, para que de esta forma podamos oler más el líquido, y apreciar todos sus matices.

Si no disponemos de ceps, podemos sustiuirlos por cabezas de champiñón peladas. Si no disponemos de Jang Sauce (salsa coreana elaborada a base de soja y verduras fermentadas), un buen sustituto puede ser un caldo de pollo consistente.

Escaldamos 16 navajas de 40 grs/u 5 seg. en agua hirviendo a punto de sal. Escurrir y enfriar en agua con hielo a punto de sal. Cortar el cuerpo central de la navaja y guardar los filamentos y tripas para otros platos. Cortar cada cuerpo de navaja en 2 en ligera diagonal. Guardar en la nevera.

Pelamos dos pomelos rosas al vivo y sacamos los gajos procurando que no queden partes blancas. Necesitamos 12 gajos. Guardar en la nevera.

Disolvemos 0,5 g de Xantana en 500 g de agua con la ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos. Guardamos en la nevera.

Limpiamos dos ceps de 20 grs. de tierra con un paño húmedo. Los laminamos a la mandolina consiguiendo láminas de 0,2 cm de grosor. Necesitamos 2 láminas por persona. Reservamos.

Para la infusión de aromáticos, limpiamos un limón y lo cortamos a rodajas. Partimos la citronelle por la mitad y la machacamos. Pelamos y laminamos el jengibre. Disponemos todos los ingredientes junto a 40 grs de Jang Sauce dentro de un émbolo para el acabado y presentación, añadiéndole las siguientes hierbas: 40 hojas de albahaca fresca, 20 hojas de menta fresca, 20 hojas de cilantro fresco, 2 citronelles, 30 g de jengibre, 12 brotes de ficoide glaciale, 8 germinados de shiso rojo, 10 g de Gochu Jang (pasta de guindilla), 1 lima.

Finalmente, calentamos el agua ligada con xantana hasta que hierva. Disponemos en la base de 4 platos hondos 3 gajos de pomelo y entre ellos 2 láminas de ceps. Colocamos alrededor de éstos los 8 trozos de navaja, y encima de 4 de ellos poner un punto de Gochu Jang. Repartimos 3 brotes de ficoide y 2 germinados de shiso por encima del conjunto y aplicamos ralladura de piel de lima.

Servimos el plato y al mismo tiempo añadimos el agua hirviendo al émbolo con los aromáticos. Después de 2 min de infusión, mojamos ligeramente la navaja con la infusión y servimos el resto de infusión en una copa, para ir oliendo y bebiendo la infusión a medida que comemos el plato de navajas intercalando todos los componentes.