Marcando el Camino enmarca el trabajo de Santiago Cueva, que representa la normalidad en la cocina. Podría traducirse por cercanía, calor, cocina lenta, guiso pausado, pero sobre todo por sentido común. Es el reflejo de la personalidad, el conocimiento, el trabajo y la perspectiva culinaria de un cocinero sin ansiedad por aparentar lo que no es, para el que su restaurante, el negocio, está por encima de todo.
Es el restaurante de lo cotidiano, menú del día para el almuerzo, carta de cercanía para todo el día y una propuesta El detalle que lo remata todo es el pan que hornea en casa y sirven con un ajicito en lugar d otros hidratos de carbono más habituales (papas, choclo, yuca, arroz…). Se come rico y diferente.
Ingredientes para la morcilla
*300 g de papada de cerdo.
*30 g de cuero de cerdo cocido.
*30 g de cebolla perla.
*20 g de sangre de cerdo.
*3 g de sal fina.
*1 g de sal nitrada.
*1 g de comino.
*1 g de orégano.
*1 g de merkén.
*Tripas de cerdo.
Ingredientes para el tzatziki
*100 g de yogur griego.
*100 g de pepino rallado.
*10 g de jugo de limón.
*3 g de ajo confitado.
*20 g de aceite de oliva virgen extra.
*1 g de sal fina.
*1 g de pimienta negra molida.
*5 g de hierbabuena fresca.
Ingredientes para el hinojo
*100 g de bulbo de hinojo.
*20 g de jugo de naranja.
*10 g de aceite de oliva.
*1 g de sal fina.
Ingredientes para el montaje
*1 morcilla.
*100 g de tzatziki.
*50 g de bulbo de hinojo.
*10 g de jugo de limón meyer.
*10 g de aceite de oliva.
*1 g de pimienta negra.
*1 g de sal gruesa.
Elaboración de la morcilla
–Moler la carne de cerdo y mezclar con el cuero de cerdo picado fino.
-Dorar la cebolla y dejarla enfriar.
-Mezclar todos los ingredientes, removiendo hasta formar una pasta homogénea.
–Embutir en las tripas de cerdo, cocer al vapor a 72ºC. Reservar.
–Dorar en el grill.
Elaboración del tzatziki
-Mezclar todos los ingredientes y reservar en refrigeración.
Elaboración del hinojo
–Picar fino el bulbo de hinojo.
–Dorar el bulbo en un sartén con el aceite de oliva, remojar con el jugo de naranja.
Montaje del plato
–Colocar una base de tzatziki.
-Sobre este, disponer la morcilla y el pickle.
–Terminar con jugo de limón, aceite de oliva y sal gruesa.
SOBRE LA FIRMA
Marcando el Camino
José Tamayo 23-75. La Mariscal. Quito, Ecuador.
